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GASTRONOMIA/ Finire in dolcezza

di Elisabetta De Dominis
Nella foto, Sergio Pontoni Jr. con i suoi panettoni Serdolce

Nella foto, Sergio Pontoni Jr. con i suoi panettoni Serdolce

Come si fa a resistere al gusto paradisiaco dei panettoni? Se ne può mangiare davvero tutto l’anno! E la “lezione” non viene solo da Milano

La scorsa settimana non sono riuscita ad arrivare al dolce, raccontandovi delle prelibatezze assaggiate all’evento “Milano Golosa”, ideato dal gastronauta Davide Paolini. Ed eccoci alla mia vera passione: i dolci, appunto. Li adoro, ma proprio per questo sono molto selettiva, come con gli uomini… L’Italia, pur avendo una grande tradizione dolciaria, non ha una grande offerta di dessert nella ristorazione, perciò spesso non finisco in dolcezza un pasto. Mi irritano quei ristoranti blasonati che alla fine di un pranzo completo, quindi di un certo apporto calorico, hanno l’ignoranza di proporti: una pastiera napoletana, un tortino di cioccolato, una crostata; dolci insomma che da soli fanno un pasto. E un mattone. Brillat-Savarin in “Fisiologia del gusto” consigliava: “L’ordine dei cibi è: dai più sostanziosi ai più leggeri”. Il mio bisnonno alla fine del pasto chiedeva: “Cosa c’è per dessert? Un dolce o pan dolce?” Difatti se si trattava di una torta fatta con la farina, non la metteva in bocca. Alla tavola degli Asburgo, imperatori d’Austria-Ungheria, a fine pasto venivano serviti dolci al cucchiaio e perfino la famosa Sacher Torte era preparata nella versione senza farina, solo con uova, zucchero e cioccolato. Non che siano ingredienti leggeri, ma almeno fanno meno volume…

Adoro finire un pasto con un gelato genuino, un sorbetto ossia una granita di frutta (da non confondersi con il sorbetto al limone sintetico corretto con qualche simil-prosecco che io chiamo, per il suo aspetto ma anche per il ribrezzo che mi genera la sua vista, ‘bava di cavallo’). Comunque con Davide non si corre il rischio di imbattersi in schifezze, perché lui sa selezionare i prodotti artigianali italiani scegliendone i più sopraffini. Ho iniziato il mio tour dolce con qualche pralina di Giamberlano (http://www.giamberlano.it) che nei pressi di Modena sforna la torta Montecuccoli, una prelibatezza al cioccolato e caffè, e prepara monumentali torte nuziali. A Monza Il dolce Cortile (http://www.ildolcecortile.com) offre 32 tipi di fragranti biscottini dalle dimensioni di una caramella, il che è rilevante nel computo calorico, come pure delle stupende mini torte per single o per gente come me che non si può trovare a tu per tu con una buona torta di dimensioni normali senza divorarla tutta. Prodotti questi venduti dal pasticciere Roberto Cazzaniga assieme alla moglie americana Diana nella loro bella pasticceria e anche online. Biscotti e torte artigianali di grande tradizione a La Bottega del Biscotto di Isola Dovarese in provincia di Cremona (labottegadelbiscotto.blogspot.com), come i biscotti isolini, i baci del Palio, i sassi di Isola, gli ossetti, tutti con mandorle e nocciole, ingredienti che prediligo. Gli ossetti una volta si preparavano solo per la ricorrenza dei morti a novembre, perciò sono privi di grassi e tuttavia per la loro bontà – come si dice – farebbero risvegliare un morto. Il marchio Gallery of Taste della pasticceria e gelateria Marisa di Arsego (http://www.pasticceriamarisa.it), in provincia di Padova, offre la torta sbrisolona in svariate versioni e una scelta vastissima di biscotti in eleganti packaging di latta: tegole alle mandorle o al cocco, frollini di vari gusti, cantucci alle mandorle e al pistacchio, savoiardi, sfogliatine ‘de na volta’ e new age.

La torta Martarè è composta da 4 diversi cioccolati fondenti, uova, burro, zucchero, crema di latte e rhum. Massimo Zetti mi fa assaggiare anche le versioni al caffè, al tè, all’aceto balsamico alle nocciole e peperoncino, quest’ultima vegana, perché senza burro.

La produce a Firenze l’Osteria De L’Ortolano e nel suo sito (www.osteriafirenze.com) si può trovare quanto di meglio portare a ta vola. Bodrato è cioccolato dal 1943 (http://www.bodratocioccolato.it). Undici anni fa Fabio Bergaglio ha rilevato il marchio creandone una nuova immagine: oggi ad Alessandria si produce il profumato nocciolato con le nocciole delle Langhe, il cremone a tre strati che mi papperei in tre secondi, il cioccolatino Boero che cela la polposa ciliegia di Vignola, importato dalla Italian Products in America, e che potrete acquistare al Eataly di New York. Però a colazione panettoni tutto l’anno!

Non solo a Natale con le bollicine. Infatti ne ho fatti fuori 6 in una ventina di giorni, addolcendomi la giornata che andavo ad affrontare. E’ più facile alzarti sapendo che un panettone ti aspetta. Basta non passare per la bilancia… A “Milano Golosa” c’era un intero padiglione, intitolato appunto “Panettoni tutto l’anno”, dove si potevano assaggiare ed acquistare i panettoni artigianali migliori d’Italia, preparati come una volta con lievito madre attraverso lunghe lievitazioni e senza conservanti.

Il marchio Alajmo (http://www.alajmo.it) contraddistingue ristoranti e caffè in provincia di Padova e a Venezia, ma pure un panettone sofficissimo all’olio extravergine d’oliva, ideato da Ascanio Brozzetti in edizione limitata. C’è poi una versione anche alle nocciole, cioccolato e caffè e una allo zafferano e liquirizia. Mentre con il burro viene impastata una focaccia farcita di cioccolato e marasche. A Verona Daniele Lorenzetti sforna “L’Agostin Lorenzetti” (http://www.pasticcerialorenzetti.com), una delizia di panettone al burro e limone. Ma pure altri dolci lievitati: pandoro, marron glacé, gianduia, regioto, nadalin che possono rendere il Natale più speciale, oltre che più sano. Ottimo anche il panettone modenese del già citato Giamberlano. C’è un panettone artiginale friulano confezionato con genialità artistica. E’ il Serdolce (http://www.serdolce.it) che mette in tavola i suoi regali panettoni: Princip a impasto classico, Dame all’arancia e cioccolato, Imperador farcito di acini d’uva rossa Schiopettino e cioccolato. Tutto sommato è meglio che noi donne sogniamo principi panettoni piuttosto che azzurri. E per gli uomini è consigliabile gustare la propria dama come un panettone tutto l’anno!

La scorsa settimana non sono riuscita ad arrivare al dolce, raccontandovi delle prelibatezze assaggiate all’evento “Milano Golosa”, ideato dal gastronauta Davide Paolini. Ed eccoci alla mia vera passione: i dolci, appunto. Li adoro, ma proprio per questo sono molto selettiva, come con gli uomini… L’Italia, pur avendo una grande tradizione dolciaria, non ha una grande offerta di dessert nella ristorazione, perciò spesso non finisco in dolcezza un pasto. Mi irritano quei ristoranti blasonati che alla fine di un pranzo completo, quindi di un certo apporto calorico, hanno l’ignoranza di proporti: una pastiera napoletana, un tortino di cioccolato, una crostata; dolci insomma che da soli fanno un pasto. E un mattone. Brillat-Savarin in “Fisiologia del gusto” consigliava: “L’ordine dei cibi è: dai più sostanziosi ai più leggeri”. Il mio bisnonno alla fine del pasto chiedeva: “Cosa c’è per dessert? Un dolce o pan dolce?” Difatti se si trattava di una torta fatta con la farina, non la metteva in bocca. Alla tavola degli Asburgo, imperatori d’Austria-Ungheria, a fine pasto venivano serviti dolci al cucchiaio e perfino la famosa Sacher Torte era preparata nella versione senza farina, solo con uova, zucchero e cioccolato. Non che siano ingredienti leggeri, ma almeno fanno meno volume…

Adoro finire un pasto con un gelato genuino, un sorbetto ossia una granita di frutta (da non confondersi con il sorbetto al limone sintetico corretto con qualche simil-prosecco che io chiamo, per il suo aspetto ma anche per il ribrezzo che mi genera la sua vista, ‘bava di cavallo’). Comunque con Davide non si corre il rischio di imbattersi in schifezze, perché lui sa selezionare i prodotti artigianali italiani scegliendone i più sopraffini. Ho iniziato il mio tour dolce con qualche pralina di Giamberlano (http://www.giamberlano.it) che nei pressi di Modena sforna la torta Montecuccoli, una prelibatezza al cioccolato e caffè, e prepara monumentali torte nuziali. A Monza Il dolce Cortile (http://www.ildolcecortile.com) offre 32 tipi di fragranti biscottini dalle dimensioni di una caramella, il che è rilevante nel computo calorico, come pure delle stupende mini torte per single o per gente come me che non si può trovare a tu per tu con una buona torta di dimensioni normali senza divorarla tutta. Prodotti questi venduti dal pasticciere Roberto Cazzaniga assieme alla moglie americana Diana nella loro bella pasticceria e anche online. Biscotti e torte artigianali di grande tradizione a La Bottega del Biscotto di Isola Dovarese in provincia di Cremona (labottegadelbiscotto.blogspot.com), come i biscotti isolini, i baci del Palio, i sassi di Isola, gli ossetti, tutti con mandorle e nocciole, ingredienti che prediligo. Gli ossetti una volta si preparavano solo per la ricorrenza dei morti a novembre, perciò sono privi di grassi e tuttavia per la loro bontà – come si dice – farebbero risvegliare un morto. Il marchio Gallery of Taste della pasticceria e gelateria Marisa di Arsego (http://www.pasticceriamarisa.it), in provincia di Padova, offre la torta sbrisolona in svariate versioni e una scelta vastissima di biscotti in eleganti packaging di latta: tegole alle mandorle o al cocco, frollini di vari gusti, cantucci alle mandorle e al pistacchio, savoiardi, sfogliatine ‘de na volta’ e new age.

La torta Martarè è composta da 4 diversi cioccolati fondenti, uova, burro, zucchero, crema di latte e rhum. Massimo Zetti mi fa assaggiare anche le versioni al caffè, al tè, all’aceto balsamico alle nocciole e peperoncino, quest’ultima vegana, perché senza burro.

La produce a Firenze l’Osteria De L’Ortolano e nel suo sito (www.osteriafirenze.com) si può trovare quanto di meglio portare a ta vola. Bodrato è cioccolato dal 1943 (http://www.bodratocioccolato.it). Undici anni fa Fabio Bergaglio ha rilevato il marchio creandone una nuova immagine: oggi ad Alessandria si produce il profumato nocciolato con le nocciole delle Langhe, il cremone a tre strati che mi papperei in tre secondi, il cioccolatino Boero che cela la polposa ciliegia di Vignola, importato dalla Italian Products in America, e che potrete acquistare al Eataly di New York. Però a colazione panettoni tutto l’anno!

Non solo a Natale con le bollicine. Infatti ne ho fatti fuori 6 in una ventina di giorni, addolcendomi la giornata che andavo ad affrontare. E’ più facile alzarti sapendo che un panettone ti aspetta. Basta non passare per la bilancia… A “Milano Golosa” c’era un intero padiglione, intitolato appunto “Panettoni tutto l’anno”, dove si potevano assaggiare ed acquistare i panettoni artigianali migliori d’Italia, preparati come una volta con lievito madre attraverso lunghe lievitazioni e senza conservanti.

Il marchio Alajmo (http://www.alajmo.it) contraddistingue ristoranti e caffè in provincia di Padova e a Venezia, ma pure un panettone sofficissimo all’olio extravergine d’oliva, ideato da Ascanio Brozzetti in edizione limitata. C’è poi una versione anche alle nocciole, cioccolato e caffè e una allo zafferano e liquirizia. Mentre con il burro viene impastata una focaccia farcita di cioccolato e marasche. A Verona Daniele Lorenzetti sforna “L’Agostin Lorenzetti” (http://www.pasticcerialorenzetti.com), una delizia di panettone al burro e limone. Ma pure altri dolci lievitati: pandoro, marron glacé, gianduia, regioto, nadalin che possono rendere il Natale più speciale, oltre che più sano. Ottimo anche il panettone modenese del già citato Giamberlano. C’è un panettone artiginale friulano confezionato con genialità artistica. E’ il Serdolce (http://www.serdolce.it) che mette in tavola i suoi regali panettoni: Princip a impasto classico, Dame all’arancia e cioccolato, Imperador farcito di acini d’uva rossa Schiopettino e cioccolato. Tutto sommato è meglio che noi donne sogniamo principi panettoni piuttosto che azzurri. E per gli uomini è consigliabile gustare la propria dama come un panettone tutto l’anno!

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