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Le mie polpette con le sarde

di Orietta Mongiovì
Le polpette di Orietta Mongiovì. Nella foto in basso Orietta nella sua cucina a Palermo

Le polpette di Orietta Mongiovì. Nella foto in basso Orietta nella sua cucina a Palermo

Una ricetta siciliana DOC semplice ed economica

Le polpette di sarde in salsa di pomodoro sono un"classico" della cucina siciliana. Qualcuno dice delle cucina povera, perchè gli ingredienti sono semplici ed economici, ma il risultato è invece un piatto ricco di sapore, di odori e che riempie lo sguardo con i suoi colori vividi.

Anche in questa ricetta, come in quella della pasta con le sarde, il pesce viene lavorato e cucinato in modo da raffinarne il gusto e la consistenza (se non trovate le sarde, che appartengono alla famiglia del pesce azzurro, provate ad utilizzare un altro pesce dal gusto deciso, sempre a filetti privi di lische).

Il mare incontra la terra ed i profumi si mescolano, infatti gli ingredienti da usare ci raccontano un territorio fatto di montagna e di mare: per 4 persone

600 gr di sarde già private della testa e deliscate

2 cucchiai di pecorino

2/3 cucchiai di mollica di pane fresco (o 2 fette di pancarre')

Finocchietto di montagna selvatico (o menta) q.b.

Passolini e pinoli q.b.

Una foglia di alloro

Mezzo bicchiere di vino bianco

Una bottiglia di salsa di pomodoro (circa 700 gr)

2 cucchiai di estratto (o 400 gr di concentrato)

Farina q.b.

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

                                                 

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0.

 

Le sarde vanno sminuzzate con un coltellaccio, poi si uniscono il formaggio, la mollica di pane sminuzzata (anche al mixer ma non troppo finemente) bagnata nell'acqua e strizzata, il finocchietto tritato (o la menta), i passolini ed i pinoli, sale e pepe.

Attenzione: i passolini ( o uva passa ) sono diversi dall'uva sultanina, sono più piccoli, più scuri e più adatti alle preparazioni salate, perciò se non li trovate, secondo me, è meglio non sostituirli altrimenti si rischia un gusto un po' stucchevole. Come avrete notato io non uso l'uovo, non ce n'è bisogno, però è necessario che la consistenza dell'impasto sia morbida e soda al contempo, altrimenti le polpette possono rompersi una volta tuffate nella salsa. Io lavoro l'impasto rigorosamente con le mani!

Quindi con le mani inumidite si formano le polpette (della grandezza di una noce), si infarinano e si soffriggono a fuoco molto dolce nell'olio extra vergine d'oliva insaporito con una foglia di alloro, quando sono appena dorate si sfuma con il vino. Una volta evaporato il vino, si scolano.

Nel frattempo in un tegame si fa scaldare la salsa di pomodoro arricchita con due cucchiai di "estratto" fatto sciogliere con un po' di acqua calda. L'"estratto", ingrediente culto della cucina siciliana, è un super concentrato di pomodoro, quindi se non lo trovate si può sostituire con il normale concentrato (qui in Sicilia detto anche – non mi chiedete perchè – "salsina"), mescolandolo alla salsa di pomodoro in maggiore quantità. Non appena prende bollore, si trasferiscono nella salsa le polpette scolate e si cucinano per circa mezz'ora, sempre a fuoco dolce, per circa trenta minuti e con il coperchio. Se vi sembra che il sugo "stringa" troppo aggiungete un po' di acqua calda.

Le polpette si servono accompagnate da un'insalata di patate e fagiolini lessi condita con olio,aceto, sale e pepe.

Vino consigliato: bianco siciliano (grillo, insolia o catarratto), ma anche un sauvignon, va bene.

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