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Tonno a sfincione

di Orietta Mongiovì

Una ricetta palermitana per questa stagione

Qui da noi a Palermo, il tonno si mangia soltanto in maggio e giugno, nei restanti mesi dell'anno è inutile cercarlo nelle migliori pescherie, perché non c'e'. A me questa stagionalità del pesce, che ha a che fare con la ciclicità della natura, mi conforta. Mi piace rispettare questa tradizione e così in questi mesi il tonno cerco di cucinarlo spesso. Questa ricetta, in particolare, appartiene alla tradizione delle famiglie palermitane, non troverete questo piatto al ristorante, e si tramanda, per via rigorosamente orale, da una generazione all'altra.

Lo "sfincione" è una speciale pizza palermitana, di cui si utilizza il condimento a base di pomodoro, cipolle ed acciughe per condire il tonno. Il taglio di pesce da utilizzare non deve essere troppo magro, altrimenti la preparazione potrebbe risultare un po' asciutta.

Questi gli ingredienti, sempre per circa 4 persone:

800 gr di tonno a fette
3 cipolle medie
3 acciughe sotto sale o sott'olio
250 gr concentrato di pomodoro
250 gr salsa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
pangrattato
origano
1 arancia
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

 

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0

 

Mettiamo a scaldare 2 cucchiai d'olio in una padella larga, dove soffriggeremo leggermente le fette di tonno. Quindi mettiamole da parte.

In un tegame largo e basso mettiamo invece un po' più di olio dove, una volta caldo, faremo sciogliere le acciughe. Quindi aggiungiamo le cipolle tagliate a fette sottili, facciamo rosolare e sfumiamo con il vino. A questo punto, uniamo il concentrato e la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe, e lasciamo cuocere a fuoco lento per almeno trenta minuti: le cipolle devono essere ben cotte e la preparazione di consistenza morbida e quasi cremosa.
Prepariamo una teglia dove disporre le fette di tonno, inumidendo la base con qualche cucchiaiata di salsa; una volta disposto il tonno, vi spargiamo sopra tutto il condimento  (se la teglia è larga faremo un solo strato, altrimenti potremo fare anche due strati alternando tonno e condimento).
Infine, spolverizziamo con il pangrattato ( se volete insaporito con un po' di formaggio pecorino o caciocavallo) e l'origano. Cuociamo in forno a 180 gradi C per circa 20 minuti, tiriamo fuori la teglia ed aromatizziamo la preparazione con il succo di un'arancia.

Lasciamo riposare, questo è un piatto che si mangia tiepido, accompagnato da un'insalata di patate e fagiolini lessi conditi con olio, sale, pepe, aceto ed origano.

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