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Il falsomagro a ragù detto anche brociolone

di Orietta Mongioví

Arrosto d vitello ripieno

Il falsomagro e' un arrosto ripieno che, come dice anche il suo nome, si caratterizza per l'apparenza magra dovuta all'utilizzo della carne di vitello che in realtà nasconde un cuore rustico molto ricco e colorato tanto da farne un piatto adatto anche ai giorni di festa, in famiglia. Io, quando ho tempo, cucino, senza aspettare i giorni di festa e così ci siamo concessi questa leccornia qualche giorno fa, visto che ancora non fa tanto caldo. Nella sua versione originaria e popolare, riportata in uno splendido ricettario di famiglia, si faceva notare la mancanza della salsa di pomodoro, che consente invece di cucinare la carne appunto " a ragù ", anche il ripieno era più povero ed asciutto rispetto a quello che vi proporrò io oggi e che appartiene ad una tradizione più recente.
Questi gli ingredienti:
1 fetta di fesa di vitello di circa 700 gr (larga, piatta e di forma più o meno rettangolare)
3 uova sode
200gr di mollica di pane raffermo
80 gr di salame a fette
80 gr di mortadella
100gr di caciocavallo fresco a cubetti
50 gr di caciocavallo grattugiato
2 cucchiai di passolini ( uvetta o uva passa)
2 cucchiai di pinoli
750 ml di salsa di pomodoro
Prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Vino bianco secco

 

                                                        

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0

 

Prepariamo la farcia sbriciolando, anche aiutandoci con il mixer, la mollica del pane ( l'ideale e' il pane del giorno prima) e raccogliamola in una terrina. Aggiungiamo un trito di prezzemolo, caciocavallo a dadini, caciocavallo grattuggiato, passolini (uva passa dai chicchi piccoli e scuri), pinoli, sale, pepe ed ammorbidiamo il tutto con l'olio EVO. La giusta consistenza va sentita con le mani.
Stendiamo la carne sul piano di lavoro, insaporiamola con sale, pepe e spennelliamola con l'olio. Quindi poniamo sulla carne uno strato di salame ed uno di mortadella e sistemiamo nella parte centrale il composto di mollica di pane su cui allineeremo le uova sode sgusciate. A questo punto arrotoliamo la carne, richiudendo dentro il ripieno, e leghiamola con lo spago da cucina.
Mettiamo a scaldare l'olio in un tegame dai bordi alti, rosoliamo il falsomagro da tutti i lati in modi da sigillare bene il ripieno e sfumiamo con il vino bianco. Togliamolo dal fuoco e aggiungiamo nello stesso tegame la salsa di pomodoro. Quando e' bollente rimettiamo sul fuoco la carne e lasciamo cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza. Se il sugo dovesse addensarsi troppo aggiungiamo un po' di acqua calda. A fine cottura, estraiamo la carne dal sugo, lasciamola intiepidire, affettiamola e poniamola su un piatto di portata. Serviamola con la salsa bollente. Se avanza il sugo ed anche un po' di carne, provate a condirci la pasta (preferibilmente corta) con una spolverata di formaggio.

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