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Pasta con le sarde

di Orietta Mongioví

Un classico della cucina palermitana con un tocco "segreto"

La pasta con le sarde può definirsi uno dei piatti simbolo della cucina siciliana, come la cassata per la pasticceria. Qualche anno fa la cucinai per degli amici toscani che ne rimasero sorpresi, non immaginando che il gusto prepotente delle sarde, un pesce povero dalla consistenza certamente non raffinata, potesse essere così ingentilito dal finocchietto selvatico di montagna, la cui vena amarognola si intreccia con la dolcezza di passolini e pinoli. Il risultato e’ una vera sinfonia di profumi e sapori, di cui ogni famiglia palermitana custodisce un segreto: il nostro e' il finocchio (proprio quello per l'insalata) che dona cremosità al condimento.
Il finocchietto, una verdura selvatica di cui sono piene le nostre montagne, si raccoglie soprattutto in primavera e sino all'autunno, nel periodo in cui si pescano le sarde. Quindi la pasta con le sarde e' un piatto di stagione.
Diverse sono poi le varianti: sarà rossa se si decide di aggiungere l'estratto di pomodoro o bianca nel caso in cui la si preferisca con un pizzico di zafferano. Nella nostra ricetta di famiglia al posto della cipolla si utilizza lo scalogno, cioe' la cipolletta lunga, e non sono previste le acciughe nel soffritto, che qualcuno sfuma con il vino. Infine, c'e' chi termina la cottura al forno, e chi preferisce servirla come pastasciutta con una spolverata di pangrattato tostato.
Noi la mangiamo come pastasciutta, senza pangrattato e rigorosamente tiepida.
 

Questi gli ingredienti per 4 persone:
350 gr di bucatini
800 gr di sarde già nettate, deliscate ed eviscerate
500 gr di finocchietto selvatico di montagna e 1 finocchio
4 scalogni o 1 cipolla
2 cucchiai di estratto di pomodoro o 50 gr di concentrato
un pizzico di zucchero
2 cucchiai di passolini
2 cucchiai di pinoli
Sale, Pepe,
Olio extra vergine di oliva

                                            

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0
 

Preliminarmente si mettono e lessare i finocchietti ed il finocchio, quindi si scolano e si lascia l'acqua di cottura da parte.
In un tegame largo con i bordi alti, si mettono a sobbollire con qualche cucchiaio di acqua gli scalogni tagliati a rondelle, una volta ammorbiditi si aggiunge abbondante olio EVO e si fa insaporire il soffritto, quindi si aggiungono le sarde. Quando diventano bianche si tolgono dal fuoco e si mettono da parte. Nel tegame si aggiunge, invece, l'estratto di pomodoro sciolto nell'acqua tiepida (oppure il concentrato) piu' un pizzico generoso di zucchero, e si lascia cuocere per 15 minuti circa. A questo punto, si aggiungono di nuovo le sarde, il finocchio ed il finocchietto tritati, i passolini ammorbiditi nell'acqua tiepida e scolati, i pinoli, e si continua la cottura per altri 20 minuti circa.
Nel frattempo si cuoce la pasta nell'acqua di cottura delle verdure (eventualmente insaporita con lo zafferano), si scola, molto al dente, e la si condisce, lasciandola ad intiepidire.

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