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Pesto alla trapanese

di Orietta Mongioví

Un piatto ricavato dalla famosa ricetta genovese ma con mandorle e pomodoro

Il pesto alla trapanese è una salsa cruda frutto dello scambio tra genti di mare. I trapanesi, infatti, hanno modificato la più famosa ricetta genovese, portata dai marinai nel loro porto, sostituendo i pinoli con le mandorle ed aggiungendo il pomodoro. La lavorazione degli ingredienti è la medesima, dovrebbero essere tutti pestati nel mortaio, ma si può anche usare il mixer, con qualche accorgimento che assicuri alla salsa una consistenza cremosa ma non troppo fluida nella quale sia possibile distinguere il gusto dei singoli ingredienti stessi, che devono essere scelti con cura.

E' una ricetta molto estiva, gustosa e veloce, che nella sua versione originaria prevede l'utilizzo di pasta fresca fatta a mano, la quale però puo' essere sostituita con i bucatini. Io avevo le mandorle fresche, con il loro bel guscio verde, che in questo momento sono un prodotto di stagione, ma vanno benissimo quelle secche purché siano pelate, quindi se le trovate con la loro pellicina scura la dovrete togliere magari facendole sbollentare qualche secondo nell'acqua bollente.

Questi gli ingredienti, le cui quantità sono approssimative dipendendo anche dal gusto e dalla loro consistenza:

350 gr di bucatini
6 pomodori
un bel mazzo di basilico
80 gr circa di mandorle pelate
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
pecorino grattugiato

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0

 

Sbollentate i pomodori in acqua bollente, quindi pelateli, privateli dei semi e riduceteli in poltiglia sul tagliere con un coltellaccio o con la mezzaluna. Frullate nel mixer il basilico, l'aglio e le mandorle.

Io non uso uno spicchio d'aglio intero che, a mio giudizio, dà alla salsa un gusto troppo forte e poi frullo lo stretto indispensabile per lasciare alla salsa una grana grossa, inoltre aggiungo le mandorle un po' alla volta e assaggio, perché, non sembra, ma tendono ad omogeneizzare il sapore che invece deve rimanere equilibrato tra i diversi ingredienti. Ultima raccomandazione: usate un olio di ottima qualità.

Fuori dal mixer unite al pesto di basilico il pomodoro, mescolando il tutto con un cucchiaio.
Insaporite con sale e pepe, condite la pasta e servitela con una spolverata di pecorino grattugiato.

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