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Parmigiana: tante versioni, tutte gustose

di Orietta Mongioví

Un classico della cucina siciliana e campana. Ne proponiamo qui una versione semplice ma di sicuro effetto

Esistono davvero tante versioni della parmigiana di melanzane, che è un piatto non solo siciliano ma anche campano. Pare, invece, che non abbia nulla a che vedere con la città di Parma visto che il nome parmigiana sembrerebbe derivare da"parmiciana" cioè dalle liste di legno che compongono le persiane delle finestre, che sono leggermente sovrapposte come le melanzane nella ricetta.

Qualunque sia la versione che preferite, gli ingredienti base sono sempre:
– melanzane lunghe
– salsa di pomodoro
– parmigiano
– basilico.
A questi si può aggiungere l'uovo sodo, il primosale, la provola o la mozzarella a fette sottili, o addirittura la mortadella, o ancora il pangrattato (non troppo secco) condito con olio, aglio, se piace, prezzemolo, sale e pepe. Dipende dal  proprio gusto e dal tempo di cui si dispone.
A me piace preparare la versione più semplice e servirla con uova sode a parte.

Si tagliano le melanzane nel senso della lunghezza e si mettono a strati con un po' di sale grosso in uno scolapasta per circa mezzora, per eliminarne il retrogusto appena amarognolo. Quindi si sciacquano, si asciugano e si friggono, avendo cura di porle, una volta fritte, su un foglio di carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
Si "sporca" il fondo di una teglia da forno con un paio di cucchiai di salsa e si fa il primo suolo di melanzane sovrapponendone le estremità in modo da formare uno strato compatto, si aggiunge qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, una spolverata di parmigiano e un paio di  foglie di basilico spezzettate con le mani. A questo punto si ricomincia con le melanzane e gli altri ingredienti nella stessa sequenza.

Se preferite una versione più ricca, ricordate soltanto che il salume va messo sulla melanzana, lo stesso dicasi per il pangrattato, mentre il formaggio a fette e l'uovo sulla salsa, e che parmigiano e basilico chiudono sempre l'ordine degli ingredienti, che va ripetuto, strato dopo strato, sempre uguale, tranne l'ultimo che sarà, in ogni caso, composto da melanzane, pomodoro e parmigiano (senza basilico che esposto al calore diretto del forno si brucia e diventa amaro).
Mettete in forno per 20 o 30 minuti (dipende anche da quanti strati e da quanto ricco e' lo sformato), lasciate intiepidire e servite.

                           

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0.

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