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Il gattò di patate: un piatto arrivato dalla Francia

di Orietta Mongiovì

Facile da realizzare, è nient'altro che uno sformato che può essere reinterpretato in molte varianti. Qui vi proponiamo la versione con prosciutto cotto e piselli

Quello che ho cucinato l'altro giorno e che oggi vi propongo non è altro che uno sformato di patate, una ricetta che ha il pregio di prestarsi a varie interpretazioni.
La parola gattò è una trasformazione dialettale del francese gateau, circostanza che non deve stupire, vista l'influenza della cucina francese su quella siciliana, dovuta, come ho già avuto modo di raccontarvi, alla presenza dei monsù (da monsieur) cioè dei cuochi francesi a servizio delle famiglie nobili nel '700.
Il gattò può essere farcito variamente, a seconda del proprio gusto e anche della propria fantasia. Questo ne fa un piatto versatile e adatto a tutte le stagioni. Lo si può farcire, in inverno, con un ragù denso (come quello utilizzato per la ricetta della pasta al forno), oppure con le melanzane fritte ed il formaggio primosale, con la mortadella e i piselli cucinati con un po' di cipolletta, con la mozzarella e il prosciutto cotto… L'unica abilità richiesta è quella di sentire con le mani la consistenza dell'impasto, che deve avere la giusta morbidezza per poi risultare soffice, e non pesante, al palato.

Io questa volta l'ho fatto con prosciutto cotto, primosale e piselli.
Questi gli ingredienti per una teglia per 4 persone:
1 kg e 500 gr di patate
2 uova
100 gr circa di burro
4 cucchiai circa di parmigiano grattugiato
pangrattato q.b.
150 gr di prosciutto cotto
200 gr di primosale
250 gr di piselli surgelati
1 cipolletta
besciamella facoltativa
noce moscata
prezzemolo
sale e pepe

Prima bisogna lessare le patate, anche con la pentola a pressione, sbucciarle e schiacciarle con l'apposito attrezzo o con una forchetta  quando sono ancora calde, ma non caldissime altrimenti non le potete maneggiare. Il risultato deve essere un composto abbastanza omogeneo, che si lascia intiepidire, per poi aggiungervi le uova, il formaggio grattugiato e il burro, sale, pepe e una grattata di noce moscata se piace. Se la consistenza dell'impasto lo necessita, perché vi sembra troppo liquido, aggiungete un po' di pangrattato, ma con parsimonia. Condite con del prezzemolo tritato finemente e lasciate il composto a riposare, in frigorifero se c'e caldo o se lo preparate con un certo anticipo.
Mettete i piselli in un soffritto leggero di cipolletta, aggiungete un po' di acqua calda o di brodo leggero di verdure e portate a cottura, aggiustando alla fine di sale e pepe.
Imburrate la teglia e spolverizzatela con il pangrattato. Fate un primo strato con circa la meta' del composto di patate, quindi mettete il prosciutto a fette, il primosale a fette sottilissime e i piselli,(cui se volete potete aggiungere due o tre cucchiai di besciamella), due cucchiai di parmigiano grattugiato e chiudete lo sformato con il secondo strato di patate. Spolverizzate con il pangrattato, mettete qualche fiocchetto di burro ed infornate a 180° C per mezz'ora circa.
Lasciate intiepidire prima di mangiarlo.

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0.

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