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Quando la melenzana diventò “capone”

di Orietta Mongiovì

La caponata, classica ricetta siciliana agrodolce di ortaggi che trae le origini da un piatto nobiliare a base di pesce

Ed eccoci arrivati ad un altro piatto simbolo della cucina siciliana, ricco di tradizione e di sapore. Pare che il termine caponata derivi da "capone", termine dialettale con il quale viene denominato il pesce lampuga, che un tempo veniva servito nelle tavole nobiliari con un condimento agrodolce. La trasformazione popolare vide la sostituzione del pesce con le più economiche melanzane, e poi, nelle varie province siciliane, con altri ortaggi rigorosamente di stagione. Perché la caponata di melanzane è un piatto estivo, che però conosce una variante primaverile con i carciofi al posto delle melanzane, o invernale con le mele verdi.
Esiste anche una versione molto antica senza pomodoro, con le mandorle ed il cacao.
La si può mangiare come piatto unico, magari accompagnata da uova sode, ma anche come contorno o antipasto, insieme, se volete, a un formaggio saporito. Insomma è un piatto molto versatile, in cui la nota costante, che accomuna le molteplici versioni, è il sapore agrodolce conferito da aceto e zucchero.
 

Questi gli ingredienti:
3 melanzane medie nere e lunghe
1 cipolla media
1 cuore di sedano
1 pugno di capperi sottosale
150 gr circa di olive bianche in salamoia
200 gr circa di pomodoro pelato
150 ml circa di aceto
2 cucchiai circa di zucchero
sale
olio di semi di girasole per la frittura
olio extra vergine di oliva
 

Le melanzane vanno tagliate a tocchetti, messe in uno scolapasta con un po' di sale grosso, coperte con un piatto su cui va posto un peso e lasciate a riposare per circa 1 ora. Quindi vanno sciacquate, asciugate con un canovaccio e fritte in abbondante olio di semi di girasole. Nel frattempo, si privano le olive dei noccioli e si mettono i capperi a dissalare in una ciotola con l'acqua.
In un tegame largo e basso, si fa il soffritto con la cipolla ed il sedano aggiungendo un bicchierino di acqua calda. Quando la cipolla è lucida si aggiungono le melanzane, le olive, i capperi, il pomodoro pelato e si aggiusta di sale. Con un cucchiaio di legno si amalgamano tutti gli ingredienti, mescolando con delicatezza per non disfare le melanzane che nonostante la frittura mantengono una polpa delicata. A questo punto, si scioglie lo zucchero nell'aceto, aiutandosi con un cucchiaio di acqua calda e si versa il composto nel tegame. Si mescola, sempre dolcemente, e si lascia sfumare l'aceto per qualche minuto. Una volta spento il fuoco, si lascia riposare: la caponata si mangia a temperatura ambiente.
P.S. La caponata con il pesce al posto delle melanzane, cioè nella sua versione ricca, è altrettanto buona, ed ultimamente è in voga sostituire il "capone" con il pesce spada, per il resto il procedimento è lo stesso ed anche il pesce va fritto.

Orietta Mongioví, ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina. E' tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0.

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