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Cambiare la Sicilia con l’arte bianca

A Castelbuono incontriamo Nicola Fiasconaro, maestro pasticcere famoso per i suoi panettoni. La sua azienda è diventata un modello imprenditoriale unico nella regione. Con lui parliamo non solo di dolci ma di gestione del territorio e dei suoi sogni

Anche in pieno agosto il profumo dei panettoni è inebriante. Ti viene voglia di pensare a Natale mentre fuori c’è ancora il sole. Siamo a Castelbuono, gioiello madonita in provincia di Palermo, incastonato in una vallata nel Parco delle Madonie. Il mare di Cefalù non è lontano mentre tutto intorno una natura generosa fa da cornice a questo gioiello medievale. Qui nasce la storia dei Fiasconaro. Una storia moderna, tutta siciliana, fatta di talento, imprenditorialità, lungimiranza e creatività.

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Una storia che inizia sessant’anni fa, quando Mario Fiasconaro, “Don Mario”, deliziava il circondario madonita con le specialità siciliane e con il suo estro. Oggi Fiasconaro è un’azienda moderna con un fatturato di 10 milioni l’anno. Il loro biglietto da visita sono i panettoni, rigorosamente Made in Sicily, che li hanno fatti conoscere in tutto il mondo: dalla Casa reale inglese al Papa Francesco, passando per Bruce Springsteen. Non solo panettoni però. I Fiasconaro producono tutte le specialità siciliane : cassate, cannoli, cubaita, torroncini, frutta martorana, liquori. A capo di questo miracolo alla siciliana ci sono Fausto, Martino e Nicola. Il primo si occupa del famoso bar in Piazza Margehrita, Martino cura la parte amministrativa mente Nicola è la vera anima della Fiasconaro.

Maestro lievitista, pasticcere, Nicola è soprattutto un artista, un rivoluzionario. Oltre ad aver ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, è stato anche eletto Ambasciatore del gusto siciliano e coordinatore del neo Distretto del dolce tipico siciliano. Uno che ama le sfide e il rischio, che però senza il talento e la creatività non lo avrebbero portato dove oggi è arrivato. È stato proprio lui a sfidare il padre con la storia dei panettoni siciliani. La folgorazione “sulla via del panettone” è avvenuta durante un corso che il maestro pasticcere ha svolto all’Istituto superiore di Arti culinarie Boscolo-Etoile, a Chioggia Sottomarina, in provincia di Venezia. “In un’aula accanto alla mia, racconta Nicola, c’era il maestro Teresio Busnelli che stava rivelando i segreti della fermentazione naturale di una pallina di pasta madre. Tornai a casa e dissi a mio padre che dovevamo produrlo noi, il panettone, con materie prime siciliane – arance, mandorle, pistacchi, uvetta aromatizzata al Marsala”. Inizia così l’impresa più grande: fare un panettone, dolce tipico del Nord, con un gusto tutto siciliano e riuscire a venderlo fuori dall’Isola. Nell’impresa i Fiasconaro riescono oltre ogni previsione. Oggi l’export all’estero vale il 20% con in testa gli Stati Uniti, seguiti da Australia, Asia e il resto dell’Europa.

Il segreto sta nell’artigianalità del prodotto e nella qualità: solo materie prime siciliane rigorosamente selezionate e lievitazione naturale. Roba da gourmet, da veri e propri foodies. Ogni giorno, alle otto di sera, Nicola venera la pasta madre. E lo fa con la stessa devozione e passione di sempre. Sì, perché il suo panettone è fatto solo con il lievito di una volta, il crescente, che viene rigenerato quotidianamente.

Nicola ci ha aperto le porte del suo laboratorio, svelandoci i piccoli segreti di questo dolce apprezzato in tutto il mondo mentre erano in preparazione i panettoni che andranno nelle tavole natalizie. La novità di quest’anno è l’Oro di Manna, un panettone preparato con una crema che deriva da questa linfa del frassino, diffusa proprio a Castelbuono e dintorni.

Oggi per l’azienda Fiasconaro lavorano 100 dipendenti, incluso il personale dell’indotto. Una realtà economica in crescita che ha all’attivo giovani professionisti siciliani. Un’eccezione, potremmo dire, nel panorama siciliano. Un modello aziendale studiato da tesisti e ricercatori universitari. E i giovani da Castelbuono non vogliono andare via. Studiano e si formano altrove ma tornano alle loro radici e mettono a disposizione la loro professionalità.

Una storia di emigrazione inversa che premia la tenacia, la passione e i sogni. Perché anche in questa Sicilia, da dove i giovani scappano e il tasso di disoccupazione è altissimo, ogni tanto qualche miracolo esiste.

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Nicola, definirti pasticcere è molto riduttivo. Sei un’artista ma anche un imprenditore con idee innovative e rivoluzionarie.

Qual è la differenza tra uno scienziato, un letterato e un pasticciere? Questo è uno dei mestieri più belli e creativi perché ti permette, da ingredienti semplici, di creare di tutto, di dare spazio alla fantasia. Ti permette di sedurre e soddisfare il palato di diversi popoli. La mia più grande soddisfazione è sapere che il mio dolce, il panettone, viene apprezzato non solo dagli italiani, dai siciliani nel mondo ma anche da musulmani, ebrei. Il panettone per noi ha un valore molto simbolico. Non c’è casa, anche la più povera, che non abbia un panettone a tavola durante le festività. Nel resto del mondo però si consuma tutto l’anno. Noi siamo stati i primi a rivedere la ricetta del panettone, bilanciandola, togliendo il saccarosio, alleggerendola. Così abbiamo destagionalizzato un dolce che si consumava solo a Natale.

Tu stai portando avanti la tutela dei prodotti Born in Sicily, un articolato piano per lo sviluppo e la promozione dei prodotti agroalimentari siciliani di qualità certificata.

La mia è una vera e propria battaglia. In Sicilia, abbiamo grandi uomini, gourmet ma, è inutile negarlo, siamo invasi dal mercato internazionale. Nelle cucine dei nostri ristoranti, oltre la metà dei prodotti non è Made in Sicily. Abbiamo competenza, professionalità ma c’è il rischio che il Born in Sicily dell’agroalimentare sia in recessione.

Perché?

Nell’agroalimentare ci sono Dop, Igp, ma si tratta di piccole produzioni. Quello che oggi si rischia è che il nostro prodotto siciliano venga a mancare. Prendiamo il caso della famosa mandorla siciliana che sta scomparendo mentre siamo invasi da quella californiana perché loro sono bravi nel processo di automazione e conservazione. In Sicilia mancano le industrie di trasformazione, di lavorazione a freddo e quelle che fanno semi-lavorati. Spesso i commercianti siciliani non sanno come conservare la mandorla e la vendono l’anno successivo quando non potrebbe più andare bene. Mancano i disciplinari che regolamentano la commercializzazione del prodotto stesso. La verità è che l’Isola, quando è arrivata la globalizzazione, si è fatta trovare impreparata. Siamo invasi da prodotti internazionali e del Nord Italia. Basta andare in un autogrill per accorgersi come a dominare sono le grandi marche e mai prodotti siciliani. Chi sono queste autorità che fanno gli accordi con gli autogrill? Perché non promuovono e impongono il Made in Sicily? Oggi il tasso di obesità infantile in Sicilia e Calabria è scandaloso. Significa che non mettiamo in campo la dieta mediterranea, che preferiamo le merendine Born in Usa piuttosto che il Born in Sicily.

Per questo è nato anche il Distretto del dolce tipico siciliano, di cui tu sei coordinatore.

Il distretto negli anni c’è sempre stato ma non è partito mai in maniera funzionale. L’unico a funzionare in Sicilia è quello della pesca. Abbiamo una cultura millenaria dei dolci, sappiamo crearli, elaborarli ma manca un disciplinare che impone ingredienti e processo in maniera precisa, rigorosa e meno approssimativa. Questo significa che per fare un cannolo siciliano la ricotta deve essere di pecora, la mandorla siciliana e non californiana. Per fare funzionare operativamente il Distretto, occorre un accordo con la scienza. Bisogna fare il dna al pistacchio di Bronte, al patrimonio delle Dop e Igp per evitare confusione. Oggi alimentazione significa soprattutto ricerca. Il mondo cresce e si evolve e noi siamo indietro. Nell’agroalimentare occorre la stessa innovazione e rivoluzione che è avvenuta nel mondo del vino siciliano. Pensiamo agli ettari di terreno incolto che sono lì abbandonati. Il mondo attende e ama le prelibatezze siciliane. Abbiamo una grande tradizione, professionalità umana, manca l’apporto della scienza e dell’educazione alimentare. Alcuni consorzi non sanno fare neanche un protocollo per la IGP. E qui chiamo in causa l’università che deve intervenire. Quando arriva il latte in polvere di dubbia provenienza si deve intervenire. Io dico le cose come stanno. Per questa mia battaglia, non sono amato in ambienti dove ci sono le lobby dell’agricoltura.

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C’è anche un altro ambizioso progetto a cui stai lavorando: avviare un’Accademia di arti culinarie in Sicilia.

Come è possibile che in 2000 anni la Sicilia non abbia mai avuto un’accademia eccellente che formi manager, chef? Quando si apre un albergo in Sicilia vengono i manager del Nord ad avviarlo e gestirlo. Voglio educare le nuove generazioni a fare un’agricoltura non rurale, tecnologica, moderna ma legata alle tradizioni. La nostra agricoltura è ancora rurale. Mi arrabbio se trovo i grissini torinesi in una trattoria siciliana piuttosto che i grissini del fornaio locale. Ecco perché serve l’educazione ai manager della gastronomia.

Sempre colpa della politica?

Ci vuole la volontà politica e istituzionale. L’accordo per inaugurare un percorso accademico deve essere fatto con il Miur. In Italia ci sono sette accademie di altissimo livello, tutte al Centro Nord, dove i miei ragazzi si vanno a formare. Ma una parte di questa accademia deve essere gestita dalla scienza. Oggi, i ragazzi che escono dalle scuole alberghiere siciliane non sanno spesso neanche come si fa una besciamella, cosa significa specialità territoriali, management. Manca la pratica. C’è troppa teoria e studio sui libri. Dobbiamo formare i ragazzi a conoscere e usare il patrimonio born in Sicily. Lavorare le nostre materie prime. Il mio progetto è quello di trasformare l’albergo Milocca, una struttura costruita negli anni 60 a Castelbuono, in una grande accademia. L’albergo è in disuso dal 2000, divorato dai cinghiali. È nel cuore del Parco delle Madonie, nel mezzo di una fauna e un microclima unici al mondo. Ho dialogato per due anni con la Provincia. Il risultato è che 15 giorni prima che si insediasse il commissario si è fatto un bando pubblico il cui scopo era diverso da quello previsto. Con i miei legali abbiamo inviato una lettera per bloccare il progetto e parlare con il commissario. La Sicilia merita un’Accademia eccellente che sia passerella di grandi gourmet internazionali, dove si formano i nostri ragazzi e dove gli chef e pasticcieri di altri paesi imparano a fare le cassate siciliane. Io non mollo perché mi sta a cuore questa terra e i ragazzi che vogliono intraprendere questa professione anche se non hanno molti mezzi economici. Non tutti purtroppo possono, se vogliono perfezionarsi e fare questo lavoro come si deve, permettersi un master da 20 mila euro.

Oltre a una grande Accademia, in Sicilia non c’è anche una fiera gastronomica di rilevanza internazionale. Non trovi anche questo assurdo?

È assurdo lo sperpero di denaro che la Regione siciliana ha fatto negli anni passati in promozioni all’estero, mission, workshop, fatti con gaffe e anche male. Bisogna portare gli stranieri in Sicilia e fare conoscere il nostro territorio. Tutto il nostro guadagno va alle fiere del Nord. Per non parlare delle varie sagre, alcune inutili. Come quella delle nocciole a Polizzi Generosa dove il contadino non coltiva nocciole da anni. La Sicilia non deve fare nient’altro che vivere di agricoltura e turismo. Se solo il 10 per cento delle materie prime della Ferrero venisse dalla Sicilia saremmo ricchi. Perché le grandi multinazionali non investono qui? Perché manca la professionalità e il rigore. Bisogna che la Sicilia cambi e si affretti a farlo. Credo in questo nuovo governo, in questa rivoluzione. Ma ora bisogna lavorare, passare ai fatti.

A parte la creatività, il talento. Non pensi che il successo della Fiasconaro, sia legato anche al territorio di Castelbuono, alla cultura imprenditoriale e gastronomica madonita?

Io sono nato nella casa materna mentre papà sfornava paste di mandorle. Pigro a scuola, da piccolo rubacchiavo i segreti della pasticceria e mi divertivo a fare granite e cannoli. Papà è sempre stato un grande uomo con il senso dell’ospitalità e della tradizione culinaria siciliana. Usava e conosceva solo materie prime del territorio. Papà non mi ha lasciato l’azienda ma l’educazione al buon cibo e alla cultura di questa terra meravigliosa, l’amore per l’artigianalità. Papà offriva dolci e leccornie ai turisti, così come noi oggi facciamo con il nostro banchetto in Piazza Margherita. La sua era una scelta di cuore e di marketing prima che il marketing stesso esistesse. Castelbuono è un’isola felice. Un territorio con un microclima fantastico e una cultura gastronomica all’avanguardia. Questo modello madonita deve essere imitato.

Sono sicura che sarai stato corteggiato dall’idea della grande distribuzione

Il segreto del nostro successo sta tutto nell’artigianalità. Pensa che glassiamo e confezioniamo i nostri panettoni rigorosamente a mano. Se si entra nella grande distribuzione, devi fare dei compromessi e la qualità viene meno. Non più bacche di vaniglia ma vanillina. E il risultato cambia. Fino a 5 anni fa non c’erano uova fresche pastorizzate siciliane. Ho convinto un grande consorzio nel ragusano a fare un laboratorio per la pastorizzazione, visto il consumo di uova della Fiasconaro. Quest’anno la novità è l’Oro di Manna, un panettone che già avevo lanciato 20 anni fa ma che ho rivisto, rielaborato. La manna è un dolcificante naturale che si sostituisce allo zucchero raffinato di cui si fa un abuso in pasticceria perché è un conservante naturale e allunga i tempi di conservazione dei prodotti. In mente ho l’obiettivo di ritornare a fare intaccare la manna ai contadini. Io soffro e lotto per trovare prodotti siciliani ma voglio continuare su questa strada.

Corteggiato sicuramente dall’emiro del Qatar che è venuto a visitare la sua azienda qualche mese fa…

In autunno iniziamo l’esportazione in Qatar. Lo sceicco ha l’ambizione di fare un centro commerciale rigorosamente Made in Italy , creare il Bar Fiasconaro, lo stesso che c’è in Piazza Margherita e riprodurre uno stabilimento dolciario. Bisogna approfondire il tutto, fare le cose per bene. Loro hanno molte ricchezze ma non la conoscenza nel campo dell’enogastronomia. Sono disposti anche a creare un’accademia. Ma il mio sogno resta quello di portare avanti la Sicilia.

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Quest’anno avete festeggiato i 60 anni della vostra azienda e siete arrivati alla quarta generazione Fiasconaro. Come sarà la Fiasconaro in futuro?

Dalla piccola bottega ad un’azienda di 10 milioni di fatturato con l’obiettivo di 15 milioni nel 2014. I nostri problemi, in tempi di crisi, sono di natura opposta. Stiamo crescendo molto e dobbiamo riuscire a gestire al meglio questa espansione. Noi insistiamo sulla scia della ricerca, dell’innovazione, del controllo dei nostri prodotti, sul segmento del biologico che vogliamo espandere. C’è un disciplinare che i nostri prodotti devono seguire in maniera rigorosa: a Catania produciamo la frutta martorana, la cubaita a Canittì, a Gagliano facciamo i liquori ad Agrigento le creme. Mio figlio Mario, oggi ha 20 anni e fa il pasticcere. A dodici anni faceva le granite. Mia figlia Agata, si è appena laureata in economia aziendale. La quarta generazione c’è già.

Oggi gli chef sono delle vere e proprie star. Questa professione attrae molti giovani. Che consigli si sente di dare a chi vuole intraprendere questa carriera?

Questo è un lavoro totalizzante, che richiede passione e molti sacrifici. Lavori sempre quando gli altri si divertono. Io ho trascurato me stesso e la famiglia ma oggi sono felice ed appagato. I giovani devono formarsi,essere ambiziosi, studiare. La pasticceria siciliana si sta evolvendo. Non bisogna mai improvvisare e lasciare tutto al caso. Occorre studiare questa evoluzione anche scientifica della pasticceria. Evoluzione significa meno zuccheri, più leggerezza. Chi si improvvisa e spaccia i prodotti non siciliani per siciliani fa un danno alle aziende che lavorano bene.

Fiasconaro è anche un modello azienda studiato da molti. A cosa è dovuto questo successo imprenditoriale?

Alla professionalità dei ragazzi che lavorano qui. Da noi le assunzioni avvengono solo per meritocrazia. I nostri manager hanno appena 30 anni. In questi giorni sto provando a convincere una ragazza di Castelbuono, che vive in America, a lavorare per noi. Se non avessimo questi professionisti selezionati per la loro competenza e non perché sponsorizzati, non saremmo una grande impresa.

Chi è Nicola Fiasconaro quando non ha le mani in pasta?

Sono un uomo soddisfatto e felice. Quando non viaggio in giro per il mondo rimango seduto a pensare sotto l’albero di quercia che sovrasta la mia casa. Oggi con il mio lavoro arrivo nelle case di milioni di persone, incluse case reali e Vaticano, inauguro fiere internazionali, organizzo workshop, mission. Con il mio panettone ho messo d’accordo il Nord e il Sud dell’Italia. Dopo il panettone al radicchio trevigiano, persino i leghisti mi adorano. Mi sento un anticipatore dei tempi. Rifletto e medito sul futuro e trovo spazio anche per momenti di solidarietà, come abbiamo fatto quest’anno con i panettoni consegnati al Centro di accoglienza di Lampedusa. Sono una persona libera. Non ho mai ceduto ai ricatti, alle tentazioni. Non faccio politica di parte. Mio padre mi ha insegnato il rispetto e il rigore. Sono un grande sognatore, un idealista. Credo che la Sicilia possa cambiare culturalmente e non rimanere imprigionata nel libro Il Gattopardo.

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