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Tartufo: una passione a tavola

Dall'antipasto al secondo, ecco tre ricette con cui a New York gli chef Massimo Bebber, Roberto De Iaco e Michele Mazza fanno miracoli a base di tartufo: un menù tutto da gustare...

Nel nostro speciale dedicato al tartufo non poteva mancare una proposta di menù per chi legge. Quello che abbiamo messo in piedi è un pranzo (o una cena, questo dipende da voi) in cui Sua Maestà il tartufo viene egregiamente santificato, dall'antipasto al secondo. Le ricette ci sono state segretamente (si fa per dire ovviamente) "passate" da 3 conosciuti chef che vivono e operano ormai da anni qua a New York e che vale la pena andare a trovare: Massimo Bebber, Roberto De Iaco e Michele Mazza. Fatevi pure venire l'acquolina in bocca (perché è questo quello che succederà quando finirete di leggere questo articolo), ma sappiate che, con un piccolo sforzo e un pizzico anche della vostra creatività, i tre piatti che vi presentiamo qui di seguito potrete prepararli anche voi a casa vostra e proporli ai vostri commensali.

 

Massimo Bebber

Chef: Massimo Bebber

ANTIPASTO: Insalata del contadino

A New York dal 1997, Massimo Bebber ha lavorato per 12 anni con la compagnia di Cipriani (circa 11 location tra ristoranti e sale banchetti), per poi aprire il Ristorante Caravaggio con la Famiglia Bruno, con la quale è rimasto per 3 anni. Dal luglio scorso è diventato l'Executive Chef di Sirio.

Ingredienti:

Olio, sale, pepe, burro, germogli di cavolfiore, broccolo romano, broccoletti e zucca, barbabietole, cipolline, ricotta di formaggio fatta in casa, nocciole tritate, miele aromatizzato al tartufo, tartufo (bianco o nero).

Ricetta:

“Tagliate tutti i germogli a pezzettini e fateli saltare in padella con olio, burro e sale. Tritate a parte delle nocciole e, nell'attesa che si tostino in forno, preparate una purea di barbabietole. Disponete i germogli di verdure saltati in un piatto, aggiungete le cipolline e le nocciole e condite tutto con del miele aromatizzato al tartufo, olio, sale e pepe. Guarnite il piatto con piccole noci di ricotta di formaggio, aggiungete la purea di barbabietole (un tocco di rosso che non poteva mancare per questo coloratissimo, sano e profumato antipasto) e ricoprite tutto con scaglie di tartufo, bianco o nero in base ai gusti”.

 

PRIMO: Ravioli all'uovo di quaglia e petali di tartufo

Roberto De Iaco

Chef: Roberto De Iaco

Roberto De Iaco arriva a New York 19 anni fa, cominciando a lavorare prima al Palio, poi alla Rainbow Room di Cipriani e per 4 anni con Giorgio Armani, sulla Fifth Avenue. Un anno e mezzo fa decide di fare tesoro di tutta questa esperienza e apre la sua East 12 Osteria, un ristorante dove tutto, dalla pasta alla bolognese, è fatto in casa e sul momento.

Ingredienti:

Olio, sale, pepe, farina, uova, ricotta fresca di bufala, ricotta fresca di pecora, parmigiano, uova di quaglia, brodo vegetale, burro di tartufo, fiori di zucca, zucchine, cipolle, tartufo (bianco o nero).

Ricetta:

“Dopo aver tirato la pasta, solo con farina e tuorli d'uovo, mescolate la ricotta di bufala con quella di pecora, insieme a sale, pepe e parmigiano. Componete i ravioli, adagiando su uno strato di sfoglia opportunamente tagliata una noce di ricotta lavorata; a questo punto, con un dito bagnato, create una piccola conchetta nella ricotta per appoggiarvi un tuorlo di uovo di quaglia; chiudete i ravioli con un secondo strato di sfoglia. Soffriggete in una padella con dell'olio le zucchine e le cipolle che, una volta cotte, passerete nel mixer per farne una crema. Dopo aver fatto bollire per 10 secondi in acqua salata i ravioli, finiteli di cuocere in padella per altri 30 secondi con brodo vegetale e burro di tartufo. Disponete i ravioli cotti su un piatto e fate saltare i fiori di zucca nella stessa salsa in cui sono stati cotti; aggiungete i fiori di zucca ai ravioli, “sgocciolate” il piatto con la crema di zucchine e cipolle, versate sul piatto così composto la salsa al burro tartufato e condite tutto con del parmigiano grattugiato e con petali di tartufo, o bianco o nero”.

 

Michele Mazza

Chef: Michele Mazza

SECONDO: Agnello al profumo di mostarda e tartufo

Dall'inizio del suo viaggio da Torre del Greco (NA) a New York sono passati 30 anni. Dopo essersi aperto il suo ristorante a Long Island, Il Classico, per Michele Mazza arriva una svolta nel 2002 con Il Mulino, una catena di ristoranti (4 solo a New York) aperti proprio da lui.

Ingredienti:

Olio, sale, pepe, salvia, rosmarino, timo, cipolla, aglio, agnello del Colorado, funghi porcini, cipolle, patate, vino bianco e vino rosso, mostarda, tartufo bianco.

Ricetta:

“Fate soffriggere in una teglia l'olio, la cipolla e gli aromi (salvia, rosmarino e timo); raggiunto il giusto grado di doratura, aggiungete i funghi porcini e la carne di agnello disossata e spruzzateli con del vino rosso e della mostarda. Preparate a parte un brodo con gli ossi della carne precedentemente disossata. Togliete la teglia dal fuoco e finite di cuocere tutto in forno (non troppo perché la carne deve restare rosa all'interno), aggiungendo il brodo di ossi. A cottura ultimata, mettete da parte la carne di agnello e riducete il sugo sul fuoco. Assemblate poi il sugo e la carne aggiungendo solo ora sale e pepe; disponete la carne sul piatto e accompagnatel con delle patate arrosto al sapore di rosmarino, aglio e vino bianco. Ricoprite tutto con delle scaglie di tartufo bianco”.

 

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