Cerca

FoodFood

Magro, arzilla e tradizione: la cucina romana del Natale

Tradizione vuole che la sera della vigilia si mangi "di magro". Niente carne, quindi, ma ricette di pesce. Grande classico della cucina romana è la minestra di broccoli e arzilla di cui qui vi proponiamo la ricetta come prima tappa di un percorso del gusto sulle tracce delle "Petronille" nel mondo

Ci risiamo. Santa is back. Pure a Roma, anche se qui lo chiamano Babbo Natale. C’è la crisi, poche lire, ma il Natale resiste e non perde mai la sua luce, anche se certo le cose non son più quelle di una volta. Da bambina il mio Natale assumeva dimensioni mitologiche, forse perché eravamo tanti fratelli, o solo perché la vita era più semplice. Ricordo che mio padre mi portava in centro, ad acquistare salumi, formaggi, capponi e capitoni. Mi portava, figuratevi un po’, in Via dei Coronari, adesso strada chic di antiquari, allora ancora autenticamente popolare. Per anni Via dei Coronari, nella mia fantasia, è stata una via ricca di squisite golosità, dove, insieme a luci natalizie e a fili dorati, spenzolavano polli e prosciutti. Molti anni dopo, tornataci da adulta, la disillusione è stata grande, niente aromi di cibo, niente assaggi ghiotti; la strada, ad un tratto era diventata asettica, perdendo il suo splendore.

Ma la Roma mangiona delle feste, a cercarla bene, ancora vive, basta saperla saper guardare. Certo non più in centro, dove impazzano solo jeanserie, ma nei mercati delle periferie, dove, anche in tempi di crisi, i banchi traboccano di prelibatezze. Perché il romano, si sa, sul cibo non transige e non fa sacrifici, almeno alle feste comandate. A Natale si mangia. Tanto e bene. E dunque in giro per negozi e bancarelle senti ripetere sempre le stesse frasi: “ Che prepari per il 24? Io ho ordinato il capitone e tu?”, “No, io faccio la zuppa di broccoli e arzilla perché mia nonna il capitone non lo digerisce, poi di notte gli si 'ripropone'”.

La cena della Vigilia insomma deve essere di “magro”, questa è la sola regola, poi si può dare spazio alla fantasia ma tutti a Roma sanno che il pesce per il 24 deve essere ordinato con largo anticipo e che dal pescivendolo bisogna armarsi di santa pazienza e attendere in fila il proprio turno.

Imparare a cucinare, in fila

romaA pensarci bene anche queste attese hanno un loro perché. È in fila infatti che scoprirete le ricette migliori per cucinare i vostri pesci. È qui infatti che ho imparato, da una vecchia signora, di quelle ancora vestite di nero, con una bella pompadour in testa e le gambe fasciate da spesse calze elastiche, a preparare la vera zuppa di broccoli e arzilla, squisitezza tutta romana. Ed è sempre qui che ho aggiunto al mio menu natalizio anche un tocco esotico, i blinis con salmone e panna acida, che una signora ucraina spiegava alla sua vicina di fila. Perché il Natale è proprio questo: tradizione, certo, ma unita alla consapevolezza che siamo tutti parte di un solo, grande mondo. Dunque non mi resta che regalarvi la mia romanissima ricetta per la Vigilia e augurarvi un felice Natale, ricco di amore e di cose buone da mangiare!

Tradizione e "ricadute"

Prima di cominciare a cucinare una parola sulla storia di questa popolarissima zuppa tipicamente romana. È una ricetta povera di ingredienti ma ricca di sapori che utilizzava prodotti che avevano un bassissimo costo. Quando il venerdì era ancora considerato giorno di "magro", le massaie romane usavano i rimasugli di pasta, che all’epoca veniva venduta sfusa, e li cuocevano in un brodo di razza, quella che ancora oggi a Roma chiamano arzilla. La minestra non aveva però un gran sapore e così, per renderla più gustosa aggiungevano il broccolo romano, molto diverso dal cavolfiore comune sia nella forma, che nel gusto, che conferiva alla zuppa un odore ed un sapore decisamente forte e importante. È una zuppa così popolare e amata dagli abitanti della Capitale che uno degli attori romani più popolari e amati, Aldo Fabrizi, all’arzilla ha addirittura dedicato una poesia:

fabrizi“Sta minestra barsamica de pesce,

specie si er brodo è fatto co' l'arzilla,

ve basta solo d'assaggià 'na stilla

pe' dì: "Mò panza mia poi pure cresce!"

E' peggio de 'na droga sconosciuta

che intossica er palato e nun dà tregue:

tutti li venerdì, 'na ricaduta”.

 

Ingredienti per 6 persone:

minestra1 Kg. di arzilla (razza chiodata)

600 gr. di broccoli romani (quelli verdi e a punta)

250 gr. di spaghetti spezzettati

200 gr. di pomodori pelati

2 acciughe sotto sale

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cipolla media

1 sedano

1 carota

Prezzemolo

Succo di limone

Aglio

Peperoncino

1 bicchiere di vino bianco secco

Sale

La zuppa di broccoli e arzilla

broccoloDopo aver pulito la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente, la metto in una casseruola con circa 200 cl di acqua fredda. Salo e unisco il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, mondati e affettati.

Copro, porto a ebollizione e lascio cuocere, a fuoco moderatissimo, per circa 20 minuti.

Quando la razza è cotta, la tiro su con una schiumarola e la pulisco togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Metto da parte la polpa e rimetto tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella pentola con il brodo lasciando cuocere per altri 30 minuti circa. Raschio leggermente le acciughe, le sciacquo, le asciugo e le dilisco. Preparo un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e lo faccio appassire, a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l'olio.

Dopo 1 minuto, unisco le acciughe e le faccio disfare schiacciandole con la forchetta. Verso nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchio e faccio cuocere per circa 20 minuti. Divido il broccolo in cimette (tagliate in 2 o in 4 quelle più grosse), lo lavo e lo aggiungo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Passo il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unisco anche la polpa del pesce e proseguo la cottura per altri 10 minuti. Butto la pasta, mescolo e faccio cuocere per circa 15 minuti. Servo bollente.

Credenze… di magro

Ricordatevi però che c’è un motivo per cui la Vigilia si mangia di magro. Nella notte di Natale infatti si credeva che avvenissero prodigi e incantesimi e che per farne parte bisognasse “purificarsi”, mangiare cioè di magro, così ancora oggi il pesce non manca mai sulle nostre tavole, e a Roma e a Napoli trionfa “il capitone”, la grossa anguilla simbolo di amicizia e fratellanza.

Sempre presenti anche le zucche che portano fortuna. Ecco dunque cosa dovete fare per passare un felice Natale: l’antivigilia, appena alzati, bollite una zucca e mangiatene un piccolo pezzo, sarà di buon augurio per la salute. Quello che resta mettetelo in un piattino accanto a del sale grosso e ad un po’ di pane. La sera della Vigilia poi fatevi il segno della croce e mangiatene un altro pezzetto. Infine a Natale usate il sale per insaporire il brodo e conservate invece il pane in frigorifero. Non ci crederete ma vi servirà, pensate un po’, a curare la pertosse!

Ricordate poi di lasciare la tavola apparecchiata fino alla mezzanotte, con tutti i piatti sporchi. Questo permetterebbe, così si dice, che i morti possano avvicinarsi alla tavola e, almeno per una notte, godere anch’essi di una buona cena. E dunque buon Natale e buon appetito a tutti, ai vivi e ai morti!

 


petronillaQuesta è una delle ricette tradizionali raccolte all'interno del Progetto Petronilla. Il progetto parte da Roma ma ha l’ambizione di viaggiare nel mondo, non solo in altre città e centri italiani, ma anche all’estero.

Raccogliendo le ricette delle donne del mondo, il progetto Petronilla punta a creare un ricettario internazionale e tutto al femminile, con un occhio al passato ma anche uno slancio verso il presente e il futuro. Le ricette raccolte verrano poi presentate a Milano in occasione di Expo 2015. 

Ma il capologuo lombardo sarà solo una delle tappe: le “Petronille” sono già in viaggio e hanno iniziato a sviluppare progetti simili a quello romano in Bielorussia, a New York e a Barcellona. E ora, attraverso La VOCE di New York chiedono anche alle donne italiane negli States e alle italo americane di condividere le proprie ricette inviandole a redazione@lavoceny.com o a casatofilodellarosa@gmail.com. Le proposte migliori verranno pubblicate su La VOCE di New York ed entreranno a far parte del ricettario delle Petronille nel mondo. 

 


*Stefania Barzini è Ambassador We Women for Expo e madrina del Progetto Petronilla.

 

Iscriviti alla nostra newsletter / Subscribe to our newsletter