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Tradizione povera e antica memoria, la trippa alla romana, da Joe Bastianich alla Sora Lella

Continua il viaggio con le "Petronille" nel mondo e torniamo alla cucina romana con un grande classico che ha segnato anche l'infanzia di Joe Bastianich. La trippa a Roma è affare serio, piatto povero ma ricco di gusto e tradizione

Uno dei libri a tema food più interessanti, di questa stagione, è certamente Giuseppino, che Joe Bastianich, l’imprenditore italo americano, vera celebrity negli States, quanto in Italia, ha scritto in collaborazione con Sara Porro.

I Bastianich rappresentano, in modo esemplare, la parabola vincente di una cultura del cibo esportata con successo dall’Italia a New York. Ma, se la storia dei Bastianich è risaputa e ampiamente sotto i riflettori di tutto il mondo, alcune sensazioni e ricordi che Joe racconta nel suo libro, sono più intimi, e forse più vicini alle storie di tanti italo americani e emigrati.

Uno degli aneddoti che più colpisce è un caleidoscopio di ricordi tattili, olfattivi e visivi, poetico e comico al tempo stesso. 

Joe e il panino con la trippa

joe

Joe Bastianich, chef e imprenditore americano di origini italiane

L'aneddoto racconta di Joe bambino che vorrebbe un omologatissimo americanissimo – e aggiungerei sacrosanto – sandwich al burro d’arachidi, e si ritrova ad aprire un panino unto e strabordante. Trippa. Joe, che vorrebbe integrarsi con i coetanei newyorchesi, odia profondamente quel modo così ostentato di essere italiani, quel cibo che gli sembra così grossolano, così poco moderno.

Joe poi è uscito dal tunnel, nel senso che crescendo ha riscoperto le sue radici e l’amore per l’ Italia. Ma la riflessione è d’obbligo: come biasimare il povero giovane Joe che pasteggiava con un piatto non certo leggerissimo, né tantomeno trendy, durante la pausa pranzo a scuola? 

La domanda sorge spontanea perché a  Roma la trippa non è un piatto da sottovalutare, è un affare serio, da prendere in considerazione, da affrontare armati di pane per fare la “scarpetta” e tovagliolo annodato al collo. Ed è un piatto strano, di tradizione povera e antica memoria, che con le varie frattaglie, coratella, pajata, coda, compongono il cosiddetto quinto-quarto, la parte cioè meno pregiata dell’animale, che dopo la macellazione, tolti i tagli nobili, per le famiglie più abbienti, rimaneva alle famiglie povere. 

La lavorazione era lunga, le frattaglie andavano lavate, e poi cucinate a lungo. Nella ricetta tradizionale romana, fatta in umido con il pomodoro,  non devono mancare la mentuccia, che ne “sgrassa”, con la sua freschezza, l’untuosità, e il pecorino, grattugiato sopra.

Memoria e tradizione

La trippa a Roma si mangia durante il pranzo del sabato, tanto che ancora oggi nelle trattorie si può leggere "Sabato Trippa"

La nostra “Petronilla" Barbara ci propone la ricetta della classica Trippa alla romana, e racconta una curiosità: una delle estimatrici di questa ricetta è stata l'attrice Sora Lella,  sorella del grande Aldo Fabrizi, e ristoratrice di uno dei più famosi ristoranti della tradizione romana. Su YouTube la sua personale video-ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

trippa1 kg di trippa;   

1 carota;

1 costa di sedano;

1 cipolla;

1 scalogno;

2 rametti di menta romana;

400 gr di polpa di pomodoro;

100 gr di pecorino romano;

olio e sale;

1/2 bicchiere di vino bianco;

1 pezzetto di peperoncino.

Trippa alla romana, a cura di Barbara Raccagni

Comprate la trippa dal vostro macellaio di fiducia già pulita e tagliata a listarelle. Lavatela bene sotto l'acqua corrente quindi mettetela in una pentola con acqua carota, sedano e cipolla e portate a bollore. Fate bollire per 5 minuti circa quindi scolatela.

In un tegame fate soffriggere olio, scalogno tritato e 1 rametto di menta romana. Aggiungete la trippa e fate insaporire. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, fate evaporare quindi aggiungete la polpa di pomodoro. Lasciate andare per alcuni minuti poi aggiungete un pezzetto di peperoncino e il sale.

Lasciate cuocere coprendo il tegame con un coperchio. Quando la trippa sarà cotta aggiungete il pecorino grattugiato e le foglie di menta romana spezzettate.

 



logoQuesta è una delle ricette tradizionali raccolte all'interno del Progetto Petronilla. Il progetto parte da Roma ma ha l’ambizione di viaggiare nel mondo, non solo in altre città e centri italiani, ma anche all’estero.

Raccogliendo le ricette delle donne del mondo, il progetto Petronilla punta a creare un ricettario internazionale e tutto al femminile, con un occhio al passato ma anche uno slancio verso il presente e il futuro. Le ricette raccolte verrano poi presentate a Milano in occasione di Expo 2015. 

Ma il capologuo lombardo sarà solo una delle tappe: le “Petronille” sono già in viaggio e hanno iniziato a sviluppare progetti simili a quello romano in Bielorussia, a New York e a Barcellona. E ora, attraverso La VOCE di New York chiedono anche alle donne italiane negli States e alle italo americane di condividere le proprie ricette inviandole a redazione@lavoceny.com o a casatofilodellarosa@gmail.com. Le proposte migliori verranno pubblicate su La VOCE di New York ed entreranno a far parte del ricettario delle Petronille nel mondo.

 

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