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Pasta cu i vruocculi arriminati [Pasta con i broccoli (cavolfiori) maneggiati in tegame]

di Totò Cianciolo

Ogni momento del calendario è occasione da segnare con il mestolo nel tegame (a cucchiara ntò tianu), apprezzandone il risultato con il rispetto delle grandi occasioni. 

Da qualche giorno siamo in quaresima e le pietanze rispettano il clima di penitenza che cancella molti piatti licenziosi e aumenta l’uso vegetariano delle verdure. L’arte di impoverire, ma con gusto la dieta quaresimale ci offre questo primo esempio di piatto unico dove trionfa il protagonista dell’orto dell’inverno siciliano: il broccolo  o cavolfiore.

Il broccolo (cavolfiore) è un ortaggio amico delle temperature fresche. Infatti la sua coltivazione, tra semina e interramento, matura nella stagione invernale e la sua raccolta comincia a dicembre e si protrae sino a febbraio. Questo periodo, in dipendenza del clima di alcune zone, può variare anticipando o ritardando di qualche mese la raccolta (novembre-marzo). Gli altri ingredienti sono tipici della dispensa di casa.

Pasta cu i vruocculi arriminati  [Pasta con i broccoli (cavolfiori) maneggiati in tegame]

Ingredienti:

per 5 persone

Pasta bucatini 500 g.

1 broccolo

1 cipolla

4 acciughe sotto olio (o 1 sarda salata)

2 cucchiai di pinoli

1 cucchiaio di uva passa

Un cucchiaino di Zafferano

Pepe nero macinato fresco

Due cucchiai generosi di olio extravergine d’oliva (consiglio olio saporito con Nocellara del Belìce)

Un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

 

Fare bollire in pentola capiente abbondante acqua salata e lessare (almeno 15 minuti) le cime e le parti più morbide del broccolo. Con una schiumarola togliere il broccolo dalla pentola e lasciarlo riposare in un piatto. L’acqua di cottura del broccolo va lasciata in pentola. Un tegame con fuoco medio riscalderà la dose di olio d’oliva, aggiungere la cipolla tagliata  a piccoli dadini; fare insaporire con le acciughe e dopo qualche minuto pinoli e l’uvetta. A questo punto unire le cime del broccolo ed insaporirle mescolando (arriminando) con il cucchiaio di legno. Se il composto vi sembra asciuttino aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Continuare a fare cuocere a fiamma bassa e mescolando ogni tanto.

Fare sciogliere in due cucchiai dell’acqua calda di cottura del broccolo una parte dello zafferano e quando è sciolto aggiungerlo agli ingredienti in cottura nel tegame e dopo qualche minuto unire il concentrato di pomodoro. Fare cuocere a fiamma bassa  con tegame semicoperto per altri 15 minuti arriminando ogni tanto. Riaccendere la pentola con l’acqua di cottura del broccolo e appena inizia il bollore unire la parte di zafferano rimasta, poi “calare” la pasta cuocendola al dente. Prendere dal tegame una piccola parte (5 cucchiai) del condimento e metterla a parte. Colare la pasta e arriminarla nel tegame, impiattare e per condire in ogni piatto un cucchiaio di condimento che avete messo da parte. Aggiungere una leggera spolverata di pepe nero appena macinato.  

Consiglio di accompagnare il piatto con del fresco vino bianco cataratto.

Nel caso raro in cui dovesse avanzare della pasta, conservatela e quando volete mangiarla ripassatela in padella con poco olio e spolverate sopra una manciata di pangrattato precedentemente tostato in padella (muddica atturrata).  Scoprirete un altro sapore.

Muddica atturrata:

Fare riscaldare a fuoco vivo un padellino e aggiungere due cucchiai abbondanti di pangrattato e girando con un cucchiaio di legno farlo tostare. Appena assume un bel colore marrone toglierlo dalla padella e aggiungere qualche goccia di olio. Attenzione se lo lasciate nel padellino caldo continuerà a cuocere e potrà bruciarsi.

 

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