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‘A Sfincia ri San Giuseppi a Palermo tra tradizione e storia

di Totò Cianciolo

Il 19 marzo a Palermo: tradizione e storia, a cominciare da 'A Sfincia ri San Giuseppi, un dolce che si trova rigorosamente in tutti i bar della città. Ma che, volendo, si può fare anche a casa. Ecco come

Una giornata importante, quella di oggi. San Giuseppe è infatti molto venerato ed inevitabilmente tutti i missi all’aratri maggiuri (tutte le messe all’altare maggiore) e 'nta li festi si prìa e si mancia (il festeggiamento è nella preghiera (si prìa) e nel cibo (si mancia).

La giornata di oggi si svolge tra triunfi, messe e processioni e poi 'a tavulata. Merita memoria a vulata 'i l’ancili (il volo degli angeli) che a Palermo chiudeva i riti in onore del Santo Giuseppe. La manifestazione simulava l’arrivo di due angeli nel corso dei festeggiamenti presso l’immagine sacra di un’edicola votiva del Patriarca ubicata nella facciata di un nobile palazzo 'o Raffieddu (Piazza Garraffello nei pressi della Vucciria) dove veniva montato un palco per la celebrazione della Santa Messa. Nell’area adiacente all’altare in sospensione tra due balconi frontali si montavano delle funi sospese in aria da cui scendevano scivolando due bambini vestiti da angelo (uno in costume rosa ed un altro in costume celeste) e arrivati davanti all’altare recitavano le orazioni del giorno. E alla fine delle manifestazioni la santa tavola imbandita. Trionfano le verdure e il pesce povero (Pasta con sarde e finocchietto, minestre di legumi e verdure, carciofi e favuzze, sardi a beccaficu, uopi cacipuddata (pesci “boghe” in agrodolce).

Una deroga al rigore dell’astinenza quaresimale la offre la festività superiore del Patriarca. La tavola chiude con una prelibatezza dolce 'A Sfincia ri San Giuseppi. Una frittella rigonfia la cui struttura interna richiama l’alveolare di una spugna marina ed il suo nome storpiato dal greco “σφουγγάριsfoungari”  significa “Spugna”. La frittella viene poi insaporita con crema di ricotta, arancia candita e capiddur’ancilu (zuccata). Ogni morso su questa delizia è un dono angelico. A Palermo la trovi ovunque.Se non sei a Palermo puoi sempre farla in casa.

Ecco la ricetta de 'A Sfincia ri San Giuseppi:  

Ingredienti per 5 persone

Impasto per la frittella:
500 grammi di Acqua
500 grammi di Farina (00)
100 grammi “Unzugna o Saime” (Strutto)
Buccia di 1 limone
7 Uova
35 grammi di Zucchero
5 grammi di Sale
 
Olio di semi  per friggere 1 litro (se avanza dello strutto potete aggiungerlo all’olio)
 
Crema di ricotta:
500 grammi di ricotta
180 grammi di zucchero
20 grammi arancia candita (scorzette)
20 grammi “Capiddur’ancilu (zuccata)
30 grammi cioccolato amaro
30 grammi pistacchi sgusciati a granella
zucchero in polvere quanto basta
 
Mettere in tegame l’acqua e lo strutto e fare cuocere a fuoco moderato. Al primo bollore spegnere il fuoco e aggiungere la farina con lo zucchero e il sale. Lavorare velocemente per non fare grumi con una frusta sino a quando la farina si scioglie interamente. Continuare a lavorare con un cucchiaio di legno sino a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame. Togliere dal tegame e fare raffreddare. Riprendere a lavorare ed aggiungere le uova, avendo cura di inserire prima i tuorli uno ad uno e gli albumi ben montati a poco a poco.

E’ molto importante che l’inserimento delle uova sia graduale e misurato sino al pieno assorbimento prima di aggiungere il successivo; per questo consiglio 7 inserimenti per i tuorli e tre per gli albumi montati. Il risultato è un composto molto morbido ed omogeneo. A questo punto riscaldare a fuoco medio l’olio di semi in un tegame ed il composto immergete con un grande cucchiaio. Le prime volte cuocere non più di tre frittelle a volta. Appena la frittella galleggia nell’olio di frittura batterla con leggeri colpi secchi con una forchetta e lasciare dorare da ogni parte. Scolare e lasciare asciugare su carta assorbente.
 
Intanto preparare la crema di ricotta lavorandola bene con una forchetta e aggiungendo lo zucchero. Fare riposare per mezzora e rilavorala con la forchetta sino a quando l’impasto non risulta omogeneo. Chi vuole può usare il setaccio per lavorare la ricotta, il mio palato preferisce la struttura un po’ grezza della ricotta fresca. Aggiungere u “capiddur’ancilu ed il cioccolato ridotto a scaglie. A questo punto riempire la parte superiore della sfincia con la crema di ricotta. Guarnire con una scorzetta d’arancia candita e con la granella di pistacchio. Spolverare appena con lo zucchero a velo.
 
E che vi devo dire? Buon San Giuseppe.
 
Consiglio di accompagnare con un bicchiere di Malvasia delle Lipari
 

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