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La vera ricetta dei ‘Pupatieddi’ (Pupatelli o Quaresimali)

di Totò Cianciolo

Nella tradizione siciliana i ‘Pupateddi’ (o Pupatelli o Quaresimali) sono biscotti alle mandorle che rispettano rigorosamente gli obblighi di astinenza di carne e derivati. Non a caso ideati nella cucina di qualche ‘batìa’ (comunità monastica) 

La pasticceria impiega costantementesostanze grasse per ammorbidire gli impasti di dolci e biscotti. In Sicilia buona parte delle ricette prevede l’uso dello strutto, grasso di origine animale. Siamo in piena Quaresima e gli obblighi di astinenza interessano il consumo di carne e derivati. Come già detto, buona parte della cucina di questo periodo è stata influenzata da questo canone e, tenendo presente che nel passato la regola aveva contenuti più rigorosi, l’astinenza del periodo ha interessato tutti i derivati della carne (latte e uova).

La ricetta dei 'pupatieddi' (quaresimali) rispetta il rigoroso divieto quaresimale di usare ingredienti di natura animale: infatti questi biscotti sono privi di strutto e di grasso in genere e la composizione della ricetta impiega ingredienti rispettosi della regola di penitenza quaresimale. Non a caso viene riferito che la ricetta, come buona parte delle grandi ricette siciliane sia stata ideata nella cucina di qualche ‘’batìa’ (comunità monastica) di Sicilia e questi riuscitissimi biscotti siano stati ideati proprio per consentire il consumo durante questo periodo.

I quaresimali sono conosciuti anche con il nome di “pupatieddi (pupatelli)” e solitamente si accompagnano con del vino da dessert

Eccovi la ricetta.

Ingredienti:

400 grammi di mandorle sbucciate (da tenere in freezer fino all’effettivo utilizzo)

100 grammi di mandorle con buccia

400 grammi di zucchero semolato

5 albumi d’uovo

150 grammi di farina,

1 limone giallo

due prese  di cannella in polvere

una presa di sale marino

3 grammi ammoniaca per dolci

olio di semi

Tostare leggermente le mandorle sgusciate e fare raffreddare e dopo tritarle finemente. Se si usa un accessorio elettrico miscelarle con parte dello zucchero semolato. Quando il trito avrà una consistenza di farina grezza unire la cannella e la buccia del limone grattugiata. Fare montare a neve gli albumi e aggiungere la presa di sale ed il resto dello zucchero.

Versare a pioggia la farinae continuare a lavorare l’impasto aggiungendo il trito farinoso di mandorle. Quando il composto avrà una consistenza omogenea unire le mandorle intere con la buccia e lavorare per qualche minuto con le mani. Per questa ultima parte ungere le mani di olio.

Formare tre panetti dello spessore di 3 cm e infornare a 200° C per 15 minuti. Tirare fuori i panetti e dopo dieci minuti tagliare i panetti a fettine da 1 cm circa. Rimettere in forno a 140° e fate dorare da ambo i lati. Lasciare a raffreddare in forno semi aperto (se il forno non ha lo sportello ad apertura graduata usare un cucchiaio di legno tra l’imboccatura e sportello).

Consiglio accompagnare con un passito moscato di Pantelleria

Foto tratta da blog.cookaround.com

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