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… e la Domenica delle Palme Baccalaru a sfinciuni!

di Totò Cianciolo

Siamo ormai al termine della Quaresima. Così, per la Domenica delle Palme in Sicilia si può optare per un piatto molto gustoso: Baccalaru a sfinciuni (Il baccalà a sfincione). Attenzione alle varianti con il formaggio che con funzionano proprio!  

La Quaresima è quasi al termine e domenica prossima si celebra la Domenica delle Palme. La ricorrenza ricorda l’ingresso di Gesù a Gerusalemme in sella ad un asino accolto dal popolo osannante che, in segno di saluto, agitava foglie di palma e rami d’ulivo. Questa festività è osservata non solo dai Cattolici, ma anche dagli Ortodossi e dai Protestanti.

Nelle celebrazioni di oggi vengono benedetti i rami d’ulivo e le foglie di palma e questi rami benedetti si custodiscono in casa. Ai rami vengono attributi virtù miracolosa che allontanano le forme terrene del maligno. Non a caso le palme adornavano le testiere dei muli o la sponda di un carretto o l’albero di un peschereccio. I contadini bruciavano un rametto d’ulivo benedetto quando i temporali erano violenti, duravano troppo o minacciavano grandine.

Tante processioni per ricordare 'u signuruzzu a cavaddu (Gesù a cavallo) mentre le comunità di rito ortodosso di Sicilia (per esempio, a Piana degli Albanesi o a Palazzo Adriano) la vigilia del sabato antecedente alla Domenica delle Palme celebrano la Kalimera di Lazzaro. Questa tradizione, che trae memoria dal brano evangelico della resurrezione di Lazzaro, viene perpetuata da giovani impegnati a visitare le famiglie della comunità intonando inni e recitando preghiere.  

Una Domenica speciale e in festa anche se comincia la settimana di Passione, e nei giorni della Passione il clima di penitenza impone che a tavola, pur se festa, venga rispettata rigorosamente la regola quaresimale.

La letteratura dei riti di questa giornata non scende nei particolari gastronomici quindi apro uno spazio di memoria e torno a casa di nonna, che ospitava le tavolate nei giorni di festa. Ricordo che il menù delle Palme era completo e con ingredienti semplici e i piatti caldi erano cotti al forno: Pasta alla Palina in teglia, Baccalaru a sfinciuni (baccalà a sfincione), 'nsalataccualivicunsati, fave fresche crude. E infine biscotti secchi.

Mamma e le zie si scambiavano 'U Pupuccu l’ovu, dolce di frolla dalla sembianze umane colorato e decorato con al centro un uovo sodo, preparato da ciascuna di loro e che sarebbe finito nella vetrina del credenzone con assaggio rinviato sino al giorno di Pasqua.

Due notazioni: le pietanze della giornata vengono cucinate al forno; il piatto forte della tavola è 'U baccalaru (il baccalà). Il baccalà è il risultato della salagione di una varietà di merluzzo che viene pescato nelle acque dei mari del Nord (Norvegia, Danimarca etc.). L’uso in Sicilia si fa risalire al tempo dei Normanni (XI° secolo) anche se l’uso in cucina domestica diventa particolarmente frequente nel XVI° (periodo spagnolo). Nell’economia gastronomica è considerato un pesce di lusso (perché carnoso), ma da poveri perché di basso costo come il pesce azzurro mediterraneo.

Ma andiamo a guardare gli ingredienti e la ricetta.

Baccalaru a sfinciuni (Il baccalà a sfincione)

Ingredienti per 5 persone:

1 kg di filetti di baccalà già ammollato

2 cipolle

500 grammi di salsa di pomodoro

1 cucchiaio di astrattu (concentrato di pomodoro)

un cucchiaino di zucchero

4 filetti di acciughe salate

sale e pepe q.b.

origano q.b.

foglie di basilico

olio extravergine d’oliva (consiglio olio di Nocellara del Belìce)

Il Baccalà va cucinato ben dissalato e si compra già ammollato in acqua, ma per sicurezza è bene, prima di cucinarlo, tenerein acqua dolce per almeno 3 ore. Controllare la permanenza di qualche spina nei filetti e toglierla.

Battere leggermente con un batticarne i filetti appiattendoli poi spolverare con poco pepe nero macinato fresco e “ammuddicalli” (impanarli con il pangrattato da ambo i lati) posandoli su una teglia ben oliata.

Tagliare a fette sottili la cipolla e sbollentarla in tegame con acqua appena salata e due cucchiai di olio. Fare appassire le cipolle, ed aggiungere ancora due cucchiai d’olio. Far soffriggere appena per qualche minuto.

In un padellino fare sciogliere le acciughe. A questo punto versare la salsa di pomodoro, il cucchiaino di zucchero e, se occorre, qualche pizzico di sale. Far cuocere per una decina di minuti ed insaporire con le acciughe già sciolte. Lasciare cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassissima lasciando insaporire la salsa.

A questo punto bisogna versare la salsa di pomodoro nel soffritto di cipolla e amalgamare bene. Poi la salsa calda con il soffritto di cipolla va a ricoprire i filetti di baccalà.

Coprire con il pangrattato, bagnare con l’olio ed infornare a 200°. Cuocere per venti minuti poi aggiungere un pizzico di origano e le foglie di basilico, lasciare al forno per un paio di minuti e servire.

Attenzione: di questa ricetta esistono diverse variazioni, ma diffidate di quelle che prevedono “spolveratine di formaggio”.

Vale la pena però ricordare che una versione casalinga di una mia zia materna prevedeva l’aggiunta di patate a fette tra un filetto di baccalà  e l’altro, e l’aroma di semi di finocchio al posto dell’origano.  

Consiglio l’abbinamento con un giovane Cerasuolo di Vittoria

Buon appetito.

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