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I viscotta ‘ra ‘zà Lilla, ovvero biscottini da vassoio (cabaret)

di Totò Cianciolo

Dietro i viscotta ‘ra ‘Za' Lilla, ovvero biscottini da vassoio (cabaret) c’è una tradizione che ci porta a Favara, una cittadina della provincia di Agrigento dove non mancavano i mandorli e i pistacchi 

In famiglia ogni zia aveva una specialità e con i dolci c’era l’imbarazzo, ma la vera specialista del “biscottino da cabaret” era mia madre (Za’ Lilla) che deliziava figli, nipoti, parenti e conoscenti con questi dolcetti e con la Diplomatica (altro pezzo significativo della pasticceria siciliana di cui tratterò prossimamente).

Le sue origini favaresi (da Favara, cittadina della provincia di Agrigento) nella antica casa di campagna della “fastuchera”, tra alberi di pistacchio e mandorle, la facevano erede di una memoria ’ri cosi ruci davvero straordinaria. Noi figli, ieri troppo distratti e oggi con la fortuna del buon ricordo, proviamo a risvegliare con successo qualcuno di questi magici sapori recuperati nei numerosi appunti trascritti con un inchiostro viola scuro nei suoi quaderni i cui fogli erano bordati di rosso con la copertina nera (lisce e lucide quelli a righe, ruvide ed opache quelli a quadretti).

Certo, oggi il vassoietto domenicale (cabaret) viene riempito di pastarelle a crema fresca e con frutta o panna cui è difficile il paragone con la tipologia di biscottino secco dei biscotti che trattiamo in questo articolo. Le pastarelle vanno mantenute a bassa temperatura (in frigo) e sono di veloce deperibilità; i viscotta ‘ra Za’ Lilla stanno nella scatola di latta e mantengono inalterata fragranza e sapore per 7-10 giorni, anche se solitamente finiscono prima. Andiamo a leggere ingredienti e ricetta di questo ottimo fine pasto.

Ingredienti per preparare i viscotta ‘ra Za’ Lilla 

Biscotto:
1 kg di farina 00
600 gr strutto  (se usate il burro aggiungere nel composto il succo di un limone)
1 cucchiaino di vaniglia
essenza di limone (una fiala)
400 gr zucchero a velo
200 gr latte a temperatura ambiente

Ripieno:
400 gr farina di mandorle
200 gr farina di pistacchio
600 gr zucchero a velo
100 gr marmellata di albicocche
200 gr burro a temperatura ambiente
50 gr di glucosio
un cucchiaino colmo di essenza di vaniglia
1 fialetta di essenza di arancia
75 gr acqua
1 cucchiaino raso di essenza di mandorla amara (4 gocce)
verde alimentare (colorante al pistacchio)

Copertura al cioccolato:
100 gr cioccolato fondente
panna fresca 75 gr
zucchero 25 gr.
un ricciolo di burro

Copertura glassa reale:
1 albume di uovo
100 gr. zucchero a velo
succo di limone (due cucchiai)

La ricetta si realizza in tre tempi: biscotto, ripieno, copertura

Cominciamo a preparare il biscotto:
amalgamare strutto e zucchero e lavorare energicamente con una frusta sino a raggiungere  una consistenza spumosa, aggiungere a filo il latte nel quale sono state diluite le essenze. Incorporare la farina già setacciata. Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare su una teglia forme (strisce di 5 cm, curve a U o S) di biscotti appaiate a due (il biscotto sarà composto da due parti combacianti sul ripieno). Mettere la teglia in frigo a riposare per almeno un’ora. Dopo infornare a 180° per 15- 20 minuti. Mettere i biscotti a raffreddare in luogo fresco.

Mentre i biscotti crudi sono ancora in frigo bisogna preparare il ripieno. 
Ecco come:
in un grosso contenitore di vetro unire zucchero, farina di mandorle e pistacchio e fare amalgamare; aggiungere marmellata e l’acqua dove sono stati diluiti glucosio, essenze e colorante. Lavorare energicamente gli ingredienti con un cucchiaio di legno forato al centro e unire il burro già ammorbidito. Lavorare a mano sino ad ottenere una consistenza modellabile a panetto di cera. Fare riposare a temperatura ambiente.

Farcire i biscotti ponendo il ripieno sulla metà piana degli stessi biscotti e richiudere delicatamente con l’altra metà di forma simmetrica. Disporre su un ripiano e fare riposare.

Poi bisogna preparare le coperture.

Al cioccolato:
in un pentolino mettere a riscaldare a fiamma bassa la panna e fare sciogliere lo zucchero.Spegnere il fuoco aggiungere il cioccolato e fare sciogliere lentamente. Se occorre rimettere in temperatura (45-50°) ma solo a bagno maria. Quando il cioccolato è tutto fuso aggiungere il burro. Immergere una estremità dei biscotti e fare asciugare su gratella poggiata su base per recupero.

Alla glassa reale:
battere l’albume ed aggiungere lo zucchero poco alla volta. Continuando a battere fare assorbire tutto lo zucchero. Aggiungere il succo di limone e continuare a mescolare. Il composto risulterà bianco e lucido. Utilizzare subito immergendo una estremità dei biscotti e fare asciugare su gratella poggiata su base per recupero.

I biscotti si conservano in scatola chiusa in ambiente asciutto e a temperatura ambiente, se sapete resistere alla tentazione anche 7-10 gg.

Consiglio di accompagnare con passito di Pantelleria.

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