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Tunnina cu sucu (Tonno al sugo)

di Totò Cianciolo

Maggio, in Sicilia, è il mese del Tonno. Oggi vi proponiamo un piatto della tradizione: Tunnina cu sucu (Tonno al sugo). Preparate la menta fresca, l’aglio, la cipolla, l’olio d’oliva extra vergine, il sale, il pepe, l’alloro, i pisellini e, naturalmente, il sugo di pomodoro fresco

Cu nasci tunnu un po’ moriri quatratu (chi nasce rotondo non può morire quadrato): svelato il mistero della forma cilindrica delle lattine di conservazione del tonno inscatolato. Scherzi a parte, il proverbio siciliano cita l’immutabilità del carattere congenito all’esistenza di ogni individuo e lo paragona, con un gioco di parole, alla forma geometrica rotonda, scegliendo il contenitore delle carni di un pesce pelagico le cui caratteristiche sono immutate da migliaia di anni: il tonno.

Nelle grotte di Levanzo (isolotto delle Egadi) in provincia di Trapani sono segnati grafiti descrittivi della pesca del tonno e tanti scrittori ante Cristo descrivono dettagliatamente la pesca del tonno: dalla passa alla mattanza. Nell’isola di Favignana è attivo il Museo del tonno ospitato in un vecchio ed affascinante stabilimento per la lavorazione del tonno edificato alla fine del ‘800 su progetto di Giuseppe Damiani Almeyda autore del progetto del teatro Politeama di Palermo.

Già allora le scatole di conservazione del tonno erano rotonde ed ancora oggi lo sono in onore del vecchio detto che ‘u tonnu non può cessare di vivere quatratu. Ma tralascio le dissertazioni sulla quadratura della circolarità delle lattine e mi fermo a salutare l’arrivo del mese di maggio, mese del tonno. Se lo spazio lo consentirà faremo a parte un piccolo richiamo settimanale alle tonnare ed alla tradizione tonnarota.

Oggi entriamo direttamente in cucina con un piatto della tradizione:

Tunnina cu sucu (Ragù di tonno).

Ingredienti per 5 persone: 

1 kg di tonno unico trancio (meglio se della zona caudale)
2 spicchi di aglio
u
n mazzettino di menta fresca
salsa di pomodoro fresco (preparato in precedenza con 2 Kg di pomodoro, sale,1 cipolla e basilico)
1 cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva (biancolilla delicato) 4 cucchiai
pepe nero macinato fresco
pisellini 250 gr (anche surgelati)
2 foglie di alloro
sale

Preparazione
Praticare nel trancio di tonnodelle apertura con un coltello. Macinare del pepe nero e mischiarlo con del sale fine  e strofinare le foglie di menta. Tagliare l’aglio a pezzettini e avvolgerli nelle foglie di menta. A questo punto   ammuttunari (imbottire) le aperture praticate nel tonno con menta e aglio. Mettere a riscaldare in un tegame capiente dell’olio e fare insaporire mezza cipolla tagliata finemente, adagiare il tonno e fare rosolare bene. Versare il vino bianco e fare sfumare.

Mettere a riscaldare la salsa di pomodoro e quando comincia a bollire versarla nel tegame dove rosola il tonno. Aggiungere le foglie d’alloro, una spolverata di sale e pepe coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato per un’ora circa.

Nel frattempo mettere a riscaldare in un pentolino dell’olio d’oliva e fare insaporire mezza cipolla poi aggiungere i pisellini. Un pizzico di  sale e una manciatina di pepe nero. Dopo qualche minuto aggiungere dell’acqua molto calda, coprire con coperchio e fare cuocere 25 minuti a fuoco dolce.

Versare i piselli nel tegame con il tonno e fare cuocere per 10 minuti.

Servire il tonno al ragù tagliato a fette in bagno di sugo e guarnire con foglioline di menta.

Il sugo è ottimo condimento per pasta cotta al dente.

Consiglio un ottimo rosso cabernet sauvignon di Salaparuta servito a temperatura cantina (13°).

 

 

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