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Santa Lucia con la Cuccìa. Ma anche con il Gattò ‘ri patati

di Totò Cianciolo

Per la ricorrenza di Santa Lucia la tradizione parla il 'linguaggio' della cuccìa da preparare in tanti modi. A Palermo - dove ogni scusa è buona per mangiare - c'è la rosticceria, arancine in testa. Ma nella tradizione, a cena, c'è il gattò 'ri patate (gateau di patate) 

Partinu ‘i bastimenti / pi terri assai luntani: e così sulle note di “Santa Lucia luntana”, la nave Carolina attraccava a New York trasportando uomini e donne con le loro storie, abitudini e ricordi. Il rinnovo delle tradizioni diventa un omaggio alle note che simbolicamente ha edificato un ponte lungo due secoli e il cui tragitto si allunga con il passare degli anni. 13 dicembre Santa Lucia.

“Ù jurnù chi ù curtu rri tuttu l’annu”, e quindi da oggi la luce comincia ad aumentare e Lucia è “portatrice di Luce. Tra leggende e devozione la Santa Lucia è invocata per le affezioni della vista. Nel culto entrano tantissimi episodi tramandati che legano il martirio della giovane Lucia, nata a Siracusa nel 283, alla cecità procurata dai suoi carcerieri da cui fu guarita da Gesù che accorse al capezzale della martire. Santa Patrona di Siracusa viene ricordata nelle immagini con la palma ed una lampada e spesso con un piattino dove sono posati i suoi occhi.

Molto amata dai palermitani che tramandano da circa cinquecento anni l’episodio miracoloso in aiuto della popolazione palermitana stremata dalla fame causata da una lunga carestia che aveva svuotato i granai. La popolazione riunita in preghiera davanti la cattedrale di Palermo fu attratta dall’arrivo di una colomba bianca che si posò sulla soglia della Basilica recando una spiga di grano mentre al porto stava ormeggiando un bastimento carico di grano. La gente accorse e raccolse il grano che mangiò intero, senza molitura, bollito e solo con un filo d’olio.

L’episodio entrò nel culto ed il piatto, prese il nome di “Cuccìa”, è diventato il simbolo solenne di una giornata di astinenza da farinacei. La dieta devota imponeva tavola austera: cuccìa cotta nel latte a colazione, riso con legumi e verdure a pranzo, zuppa di ceci a cena.

L’evoluzione del costume nel tempo ed il progresso in cucina hanno trasformato un rituale di preghiera ed astinenza in un autentico “triunfu ri manciuna” (festa degli ingordi). Nella cucina di nonna già la vigilia della Madonna, il giorno 7 una pentola di terracotta raccoglieva una buona quantità di “granu russiddu” (varietà di Sommatino) che veniva ammollato in acqua. Per essere cotto nelle prime ore del mattino del 13 dicembre. Alla cottura in acqua seguiva l’insaporimento attraverso la bollitura nel latte con “capiddu r’ancilu” (zucca candita), buccia d’arancia e cacao. La cuccìa della mia infanzia era una semplice zuppa di grano nel latte al cacao integrata da frutti canditi.

La grande cucina di nonna il giorno di Santa Lucia olezzava di bollitura di cavoli per la zuppa di ‘accompagno’ ad un piatto di riso con i legumi. Pranzo austero ed altrettanto la cena con “gattò ri patati” (torta rustica di patate) condito con uova sode e ragù di piselli, e biancomangiare con l’avanzo di cuccìa del mattino.

Niente paragoni con oggi, non regge la misura. Ieri la ricorrenza religiosa con riti alimentari penitenziali legati alla tradizione devota, oggi la  festa gastronomica da clima natalizio piena di luci e colori. Ieri il vecchio motto: “Santa Lucia, pani vurria, pani nu nn’haiu, accussi mi staju”. Oggi…

Vediamo di fare una veloce rassegna di cosa succede nel giorno di Santa Luca, dietro la regola rigida che vieta il pane e la pasta:

Colazione a base di “Cuccìa”

(zuppa di grano cotto nel latte e arricchito con cacao, scorze d’arancia e ”capiddi r’ancilu (fili di zucca candita).

 

Spuntino in friggitoria

Che espone montagne di grandi  “arancine” con ripieni differenziati carne, burro, pollo, spinaci, e piccole “arancine ccu cioccolattu” (supplì di riso ripieni di cioccolato) che si servono dopo un’infarinatura di zucchero semolato appena profumato di cannella.

“Panielli e cazzilli fritti” (panelle di farina di ceci  e crocchette di patate fritte) sono il contorno ideale per una giornata dedicata alla meditata riflessione del “e appriessu chi mi manciu?” (e dopo che mangio?).

 

Pranzo a base di riso con lenticchie o con ragù e piselli.

 

Cena con “gattò” (torta rustica di patate) accompagnata da richiamo di arancine e chiusa con cuccìa insaporita con crema di ricotta.

Ed il Gattò di patate è la ricetta che vi propongo per una Santa Lucia di mezzo, tra austerità della devozione di ieri e pantagruelica corsa al boccon che fugge.

‘U gattòri papati (Gateau di patate)

Ingredienti per 5 persone

1,5 kg di patate vecchie (a pasta scura, meglio se gialla)

4 fette di mortadella affettata sottile

150 grammi di primosale

5 uova

100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

50 grammi di cacio grattugiato

un mazzetto di prezzemolo fresco

40 grammi di burro

sale e pepe quanto basta

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

due cucchiai di pangrattato

300 gr di polpa di vitello

200 gr. di polpa di maiale

100 gr di passata di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

250 gr. di piselli

Noce moscata

½ bicchiere di vino bianco

Procedimento

Lessare le patate con tutta la buccia in acqua salata. Pelare, passare a setaccio, amalgamare con il burro ed 1 uovo, aggiungere il prezzemolo tritato ed infine il parmigiano ed il cacio. Fare riposare l’impasto per una mezzoretta.

Mettere le 4 uova in un pentolino, coprire con acqua fredda e portare a bollore. Mantenere sul fuoco per 5 minuti e spegnere lasciando le uova nell’ acqua sino a raffreddamento.

Intanto riscaldare due cucchiai di olio in un tegame ed aggiungere la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio appena schiacciato. Fare appassire sul fuoco per qualche minuto e versare la polpa di maiale e dopo qualche minuto quella di maiale fare insaporire la polpa e quando prende colore eliminare lo spicchio d’aglio e versare il vino bianco. Fare sfumare e dopo aggiungere la passata di pomodoro, portare a bollore e aggiungere i piselli. Regolare di sale, spolverare con poca noce moscata e abbassare la fiamma. Fate cuocere per 35 minuti.

Fare riscaldare il forno a 200 gradi.

Oliare una teglia (tonda 26 cm) e spolverarla con il pangrattato, poi disporre in metà dell’impasto, spolverare con un pizzico di pepe nero, ricoprire con le fette di mortadella e con il primosale tagliato a fettine sottili, coprire con il ragù. Sbucciare le uova, tagliare a metà e riporre a raggiera sopra il ragù. Versare l’altra metà dell’impasto e lisciare con una spatolina. Con il fondo di un cucchiaio unto di olio di oliva bagnare la superficie del gattò e spolverare di pangrattato, ripassare il cucchiaio unto delicatamente. Infornare e dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 170°. Lasciare in forno per 45 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello  lasciare riposare il gattò ancora per venti minuti. Sfornare e servire tagliato a fette.

Suggerisco un rosso Frappato fresco.

Buona festa di Santa Lucia

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