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Settimana della cucina italiana: tradizione e creatività

Aprono le celebrazioni per la prima settimana mondiale dedicata alle delizie made in Italy

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Appuntamenti in tutta la città per la prima Settimana della cucina italiana nel mondo che celebrare i gusti e i piatti made in Italy. Tra Consolato a Istituto di cultura, si è parlato di imitazioni, autenticità e mercato americano, con spazio anche alla goliardia di chef di fama come Fabio Pucci

La cucina italiana negli USA fa rima con spaghetti, pizza, tiramisù, lasagne o mozzarella, pasta, parmigiano. Il brand del cibo italiano negli ultimi venti anni è diventato il brand di una nazione che a partire dall’arte culinaria ha conquistato il mercato statunitense imponendosi in molti altri settori.

Il cibo italiano è al secondo posto nella classifica americana delle cucine, lo precede solo quello messicano, ed è anche il più imitato e riprodotto: peccato però che nella classifica dei primi cento ristoranti negli USA solo quattro siano quelli realmente italiani mentre gli altri presenti nella statistica in realtà propongono piatti italo-americani.

La Settimana della cucina italiana nel mondo, aperta martedì al Consolato italiano di New York, in anticipo rispetto alle altre nazioni del mondo per battere la concorrenza con il tacchino di Thanksgiving, vuole sottolineare l’orgoglio di una tradizione culinaria che ha saputo affermarsi con autorevolezza ma che al contempo deve fare i conti con l’evoluzione delle ricette e la globalizzazione del made in Italy anche a tavola. Assieme ai sapori delle nonne e ai manicaretti regionali si fanno i conti con la competizione, con un mercato come quello americano dove i prodotti di origine controllata non sono tutelati e i consumatori si trovano a comprare tante imitazioni, dai suoni linguistici italianizzanti (vedi il parmesan) ma senza pari qualità.

“La richiesta di autenticità è una benedizione o una maledizione per i ristoranti italiani negli USA?”, il titolo dell’appuntamento al Consolato che ha aperto le celebrazioni di questa settimana, è stata la domanda su cui si sono interrogati Carlo Alberto Pratesi, docente di Marketing, innovazione e sostenibilità all’Università Roma tre, Gerardo Antelmo, collaboratore di Rai e Gambero rosso, Gianfranco Sorrentino, ristoratore, proprietario de Il Gattopardo e The Leopard at des Artistes, Gennaro d’Alessio, presidente dell’azienda di import C&D Food, Giuliano Matarese, executive Chef del NYC restaurant group, e Berardo Paradiso presidente dell’Accademia di cucina italiana di New York. Il futuro e il destino della tradizione culinaria italiana è stato il cuore di questo serrato dibattito condotto dal giornalista Andrea Fiano, corrispondente di Milano finanza e direttore di Global Finance.

“Non si possono dimenticare i sapori e i gusti della famiglia, quei manicaretti fatti dalle nonne che hanno costruito pasto dopo pasto la cultura del cibo e della tradizione. La nostra non è solo cucina, è una storia, una religione, oserei dire e mi spaventa un futuro di globalizzazione che fa rima con omologazione e quindi con il rischio di veder cancellate quelle particolarità regionali che arricchiscono la cultura culinaria dell’Italia”, ha detto Gianfranco Sorrentino esprimendo il timore condiviso che le ricette possano uniformarsi e perdere l’anima e le radici del territorio in cui sono nate.

Meno critico lo chef Giuliano Matarese che al contrario ha ringraziato i tanti colleghi italo-americani o americani che hanno saputo rendere i piatti italiani “glamour e attraenti”. “Non possiamo fermare il passato e restringere l’innovazione – ha detto Matarese – Abbiamo esempi straordinari come Enzo Coccia che ha trascorso una vita ad imparare la tecnica della pizza, ma oggi il migliore pizzaiolo del mondo è un giapponese che ha imparato meglio di noi. E non dobbiamo temere chi fa meglio. Quando penso alla nostra cucina mi viene un parallelismo con la musica classica: Toscanini, Abbado, Muti hanno interpretato le stesse opere con un tocco personale che le ha rese uniche e che le ha un po’ trasformate. Non dobbiamo temere che lo stesso accada per la nostra cucina”.

“Il vero problema sono gli ingredienti – ha detto Berardo Paradiso, prendendo la parola – troppi additivi e troppi prodotti copiati, dalla burrata alla mozzarella, noti prodotti come formaggi locali sono ora universalizzati e hanno smarrito il contatto con la terra d’origine e persino il gusto originario perché il business ha preso il sopravvento a discapito della qualità”.

La battaglia con i falsi prodotti e l’educazione dei consumatori è uno degli obiettivi più impervi del made in Italy sul mercato americano che non prevede l’origine controllata per cui gli Asiago e le mozzarelle di varia natura prodotti con latte locale non devono sottostare a nessuna regola e possono tranquillamente usare questi nomi senza incorrere in sanzioni.

“Il mercato dei prodotti di origine controllata non ha raggiunto ancora un fatturato tale da poter imporre regole al mercato. Quando parleremo di 4 miliardi di entrate allora si potranno imporre anche delle regolamentazioni”, ha precisato Gennaro d’Alessio. “Servono anche scuole che esportino la tradizione e non semplici corsi. E servono chef e maître che si stabiliscano in America e non la vivano di passaggio, perché questo significa educare, creare vero futuro, senza doversi affidare solo agli spot che suggeriscono di proteggere i nostri prodotti. E servono chef che vadano in TV e si facciano conoscere e facciano conoscere quel brand e quella storia che lega ricette e sapori. Per farlo occorrono anche investimenti statali”, ha concluso Berardo Paradiso.

Giocoso e ilare, sempre martedì, l’incontro Eating Is a Serious Business. But not to Serious, all’Istituto italiano di cultura, dove il direttore Giorgio van Straten ha invitato lo chef e poeta Fabio Pucci e la moglie, l’attrice Maria Cassi per ricreare l’atmosfera goliardica del Cipreo, un ristorante nel quartiere Sant’Ambrogio a Firenze dove assieme al cibo si gustano spettacoli, concerti e conferenze nell’attiguo Teatro del sale, ricavato da un convento del 1600. Il giornalista Patrick Pacheco, ha declamato alcune delle poesie e delle letture che inframezzano il ricettario di Pucci. Si va dalle preghiere laiche e spirituali dedicate ai cibi, ai racconti che narrano di incontri con monumenti artistici e culinari, ai sogni che ripercorrono una vita e gli amici della vita, fino ai pettegolezzi scambiati tra i clienti che frequentano il locale: 186.000 fino ad oggi e 11.000 americani. Maria Cassi, in English-Italian, ha improvvisato canzoni, dialoghi a tavola, pezzi quotidiani di vita del quartiere o nella coppia quando ogni malanno si risolve a tavola, anche se ci sono ragioni ben più serie.

Interrogato dal pubblico sul rapporto del ristorante-centro di cultura con il quartiere, Pucci ha risposto: “Attorno a noi ruotano 60 persone e 60 famiglie che trovano la loro economia e il rispetto per il proprio lavoro. Noi fiorentini facciamo le cose con convinzione e questo ci dà forza e io ho dato forza al macellaio, al fruttivendolo, al panettiere e viceversa. C’è un’interazione importante anche con la sinagoga e la moschea e la chiesa. La nostra è una zona di mercato e ti obbliga a capire che abbiamo bisogno degli altri, degli scambi, del nutrimento delle relazioni. Noi siamo vittime dell’amore di qualcun altro”.

Giorgio van Straten ha precisato che Pucci sarà ospite per l’intera settimana della cucina al Bar centrale nel Theater district e ha ribadito che “la cultura culinaria italiana ha ormai così successo che ha influito anche sul linguaggio e tante parole note universalmente come pasta, tartufo, parmigiano sono in realtà parole italiane. La cucina italiana ha soppiantato quella francese e ha riacquistato una sua identità fatta di bontà e tradizione. E questo successo spiega anche le ragioni delle imitazioni”.

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