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Baccalà per la vigilia di Natale, il pesce col sapore della tradizione

Merluzzo conservato sotto sale: ecco come preparare un piatto tipico e delizioso per le feste di Natale

Il baccalà natalizio nella tavola di Filomena

Il baccalà è ottimo per la realizzazione di tantissime ricette veloci e saporite. Un alimento pregiato grazie al suo sapore e alle sue proprietà nutritive; è ricco di proteine e ha poche calorie. Per la cena della vigilia di Natale io preferisco il baccalà fritto in pastella

Oggi per la Vigilia di Natale prepariamo piatti sofisticati e cerchiamo sempre di essere più originali e spesso senza badare al costo del cenone della Vigilia di Natale. Molte delle pietanze semplici, economiche, e tradizionali che preparavano le nostre nonne non si cucinano più e si vanno perdendo, e con esse anche le tradizioni semplici che soddisfacendo il nostro palato e i nostri cuori.

Una delle tradizioni che gli italiani conservano per il cenone della vigilia di Natale è quella di cucinare pesce, e spesso si spende molto. Però un pesce non costoso e ottimo per il cenone è il baccalà, che sarebbe il merluzzo nordico decapitato, aperto, sviscerato, e conservato sotto sale. Il merluzzo proviene soprattutto dalla Scandinavia, e dopo essere stato pescato viene pulito direttamente sul luogo di pesca. Dal Canada viene importato un altro tipo, il baccalà Gaspè, conosciuto anche come baccalà di San Giovanni, e deve il suo nome alla penisola dove viene pescato, Gaspè in Canada. Il merluzzo è un pesce molto importante per la pesca commerciale mondiale, e assume il nome commerciale di baccalà se conservato sotto sale o stoccafisso se essiccato.

Il baccalà è ottimo per la realizzazione di tantissime ricette veloci e saporite. Un alimento pregiato grazie al suo sapore e alle sue proprietà nutritive; è ricco di proteine e ha poche calorie. Il merluzzo fresco è più ricco di grassi Omega3, che in parte vanno persi durante i processi di salagione ed essiccazione. In passato il pesce salato faceva molta fatica a conquistare posizioni sulle tavole dei nobili. Infatti, il baccalà per le sue caratteristiche di scarsa deperibilità e il per suo prezzo basso e accessibile è stato per lungo tempo considerato un alimento degli strati sociali più bassi e definito il pesce dei poveri, e definito un pesce “puzzolente”, per il suo odore, ma tutti i pesci  emanano forti odori, non solo il  baccalà.

Baccala in ammollo

Una delle ricette popolare della cucina contadina era quella di cucinarlo in umido con abbondante patate tagliate a pezzi grossolani, cipolla e aromi vari, usando meno pesce  e molte verdure per sfamare più bocche. Comunque, anche se è semplice cucinare il baccalà occorre tanta pazienza, e prestare attenzione al lavaggio per eliminare il sale; un processo fondamentale affinché il baccalà possa essere utilizzabile. Per togliere il sale si deve prepara il baccalà tre giorni prima della cottura, prima grattando il sale leggermente con un coltello e poi ammollarlo in acqua fredda per tre giorni per eliminare il sale in eccesso. Si consiglia di cambiare l’acqua ogni 6 ore durante i tre giorni di ammollo.

Il baccalà nel menù natalizio può essere preparato in tanti modi; un piatto molto diffuso in Calabria e in tutta Italia. In particolarità nella Campania, la regione italiana che ne consuma di più, e dove a Napoli, sia il baccalà e sia lo stoccafisso fanno parte della cucina tradizionale  napoletana da secoli (dello  stoccafisso ne ho parlato in un altro articolo.

Il libro di Antonio Parlato

Nel 2007, un napoletano, Antonio Parlato, avvocato e politico italiano, nel libro Sua Maestà il Baccalà gli dedicò una filastrocca: “Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo. Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco. Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso. I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso: e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale. Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!

Un altro libro che racconta la storia del pesce merluzzo è “Baccalajuoli”, un volume della collana “Lo specchio di Silvia”, dedicato al baccalà nella cultura napoletana. Lo chef Vincenzo Russo, napoletano, racconta storia di questo pesce con qualche citazioni letterarie e tante sue ricette.

Per il cenone della Vigilia di Natale io preferisco il baccalà fritto in pastella. Infatti, al fritto nessuno riesce a rinunciare se servito caldo saporito e croccante, freddo invece perde il sapore del croccante. Consiglio due metodi semplici, ma gustosi e leggeri per prepararlo: uno senza pastella e l’altro con la pastella. L’unico inconveniente, la cucina deve avere un’ottima ventilazione, finestra aperta o con una cappa per cucina che elimini il fumo e l’odore di fritto sprigionato dalla cottura del baccalà, che per alcuni è un po’ sgradevole .

 

Ingredienti per il baccalà fritto senza pastella
500 gr di baccalà
farina
olio per friggere
pepe a piace

Procedimento: Dopo aver dissalato bene il baccalà per qualche giorno, cambiando l’acqua ogni 6 ore. Togliete le lische e le squame e dividete il baccalà a pezzetti, e prima di passare alla frittura, asciugatelo bene con della carta assorbente. Infarinate i pezzetti e iniziate a friggerli in olio caldo facendoli diventare dorati da entrambi i lati. Cotti i pezzetti di baccalà da entrambi i lati fateli sgocciolateli e poneteli ad asciugare su carta assorbente prima di servirli. Portare in tavola su un piatto di portata decorato con verdure o patate al forno. Servitelo caldo.

Ingredienti pe il baccalà fritto con la pastella

1 kg di baccalà ammollato

farina 200 g di farina (o q.b.)

acqua : 220 ml di acqua (o q.b.)

3 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva: q.b.

lievito di birra, una bustina

Procedimento: Togliete il baccalà dall’acqua, eliminate lische e squame, asciugatelo con un canovaccio pulito e spellatelo (togliete la pelle con un coltello affilato). Tagliatelo a pezzi di circa 7 cm per 4 cm se lo servite come secondo piatto, se invece preferite servirlo come antipasto tagliatelo in pezzetti piccoli, sciacquatelo nuovamente, asciugatelo, e infarinatelo.

Versate l’acqua in una ciotola, aggiungete a pioggia la farina e iniziate a mescolare. Incorporate le uova, sbattute e amalgamate il tutto fino a ottenere una pastella fluida e omogenea. Passate un pezzo di baccalà alla volta nella pastella servendovi di un cucchiaio. Scolate la pastella in eccesso prima di trasferirli nella padella con olio caldo e friggeteli da entrambe le parti fino a doratura. Man mano che i pezzi di baccalà sono pronti, poggiateli su carta assorbente da cucina per far assorbile l’olio.

Portate in tavola e servitele calde come antipasto o per secondo con contorni a piacere. Il baccalà si sposa benissimo con le patate, i pomodori, le olive e i legumi. Essendo il baccalà fritto molto saporito, è ottimo servito con patate bollite e pomodorini senza sale o olio, per addolcire il palato.

Tanti auguri di buon e gustoso Natale a tutti.

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