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Il gusto delle regioni. I maccheroni carrati, un classico della cucina abruzzese

di Alfredo Grifone @ www.palatofine.it

Questo piatto, a base di uova e farina, è un classico abruzzese. I maccheroni carrati prendono il nome dallo strumento con il quale una volta venivano tagliati: il carratore o, in dialetto, lu carratore. Le origini del nome sono francesi e chi ha studiato il francese a scuola forse ci è già arrivato… Il carratore prende il nome dal verbo carrer, che significa squadrare. I perché e i per come dell'influsso francese sul nostro dialetto meriterebbero un articolo a parte. Ma restiamo ai maccheroni: lo strumento carratore era ed è sostanzialmente composto da una serie di corde metalliche, con al di sotto un recipiente per raccogliere la pasta, sulle quali venivano adagiate le strisce di pasta sfoglia che, pressate con l'aiuto del matterello, venivano tagliate in striscioline sottili. La forma dello strumento ricorda anche la cassa armonica di una chitarra, ed ecco da dove deriva l'altro nome di questa pasta: maccheroni alla chitarra.

Il cuore verde del centro Italia

L'Abruzzo è una regione straordinaria. Ha mare, montagne, colline, ghiacciai, e ogni bene che la natura possa offrire, tutto condensato in pochi chilometri quadrati. Non a caso la chiamano regione verde d’Europa, con un terzo della superficie coperta da parchi e riserve naturali. Ancora sconosciuto al turismo di massa – e proprio per questo più affascinante – l'Abruzzo è un territorio tutto da scoprire, dove le bellezze naturali fanno da cornice a una storia millenaria testimoniata da abbazie, castelli ed eremi. Non avete che da scegliere!

trabocco

Scegliere tra una giornata al mare, sui circa 150 km di costa dove si alternano sabbia finissima, spiagge di ciottoli ricche di anfratti e piccoli golfi naturali come quelli delle coste dei comuni di Ortona e Vasto, dove si ammirano i tradizionali trabocchi, strutture in legno che dalla spiaggia si buttano in mare, un tempo utilizzate dai pescatori locali e oggi adibiti a piccoli ristoranti dove gustare pesce appena pescato.

O scegliere di perdersi nello sconfinato Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise e farsi avvolgere dalle imponenti montagne e dai boschi secolari, o percorrere i tratturi e le centinaia di sentieri che possono nascondere castelli, chiese rurali e piccoli borghi a ogni cambio di orizzonte.

L'Abruzzo in un bicchiere 

Tra i prodotti enogastronomici piu rappresentativi per l’Abruzzo, ricopre un ruolo di primo piano il vino ottenuto dalle campagne di questa regione. Pensate che su una superficie di 10.794 chilometri quadrati ben 30.600 ettari sono esclusivamente “vitati”. Rispetto a qualche tempo fa, quando l'Abruzzo era soprattutto un grosso serbatoio di mosti e vini da taglio (ovvero l'aggiunta di un vino per dare più corpo ad altri che ne sono carenti). Oggi le cose sono molto cambiate. Grazie soprattutto a qualche produttore che ha portato alcuni vini ottenuti da Montepulciano e Trebbiano a competizioni nazionali e internazionali dove gli abruzzesi hanno in breve tempo conquistato un posto di tutto rispetto.

Il mare e la montagna delimitano un territorio vocato alla coltivazione della vite grazie ad una favorevole conformazione geografica e alle buone condizioni climatiche. I vigneti sono concentrati particolarmente sulla fascia costiera ma stiamo assistendo a un progressivo arretramento della viticoltura verso l'interno, soprattutto ad altitudini più elevate. La provincia di Chieti resta l'area più vitata, con l'80% della produzione complessiva.

Il Montepulciano d'Abruzzo è il padrone di casa, un grande vino rosso che cambia fisionomia a seconda del territorio da cui proviene. Ha acini quasi neri che trasmettono al vino un colore rubino profondo, sostanze aromatiche con sfumature di frutta matura, confetture, mandorle amare e tannini che ne aumentano la potenza strutturale. Si va dai vini freschi della montagna, scolpiti dal freddo e dalla roccia, a quelli ricchissimi alimentati dal sole forgiati dalla luce e dal calore, fino ai salmastri rossi sul mare.

vigneti chietini

Il Trebbiano d'Abruzzo, dopo anni di banalità e appiattimento su alte rese, sta conoscendo una nuova giovinezza con etichette più importanti, ambiziose e godibilissime, spesso rese più intriganti dalla pratica della fermentazione spontanea. Non si caratterizza per un ampio spettro olfattivo, in genere dà un vino dal profumo semplice e fruttato ed una bella scia agrumata, fresco (con una bella acidità intrinseca caratteristica del vitigno) e beverino.

L'altra tipologia di vino molto blasonato per la regione è il Pecorino (no, non è un formaggio), chiamato così perché leggenda racconta che gli antichi pastori che da qui partivano in inverno con le loro pecore per l’antica “transumanza” che li avrebbe portati fino in Puglia per trovare condizioni climatiche più miti, portassero con loro questi grappoli di uva molto piccoli da mangiare lungo il tragitto. Il Pecorino ha saputo non lasciarsi imbrigliare dal grande successo ottenuto negli ultimi anni e virare verso profumi più complessi e minerali, quasi da piccolo riesling del Mediterraneo. Di solito compaiono sentori di mughetto, pesca bianca e salvia, una spiccata acidità e un netto contributo sapido.

Gli altri bianchi autoctoni sono il Passerina, il Cococciola e il Montonico i quali hanno iniziato un percorso interessante con ottime possibilità e probabilità di farsi notare piacevolmente. Per il terzo anno consecutivo menzioniamo l'ottima performance di questi vini a bacca bianca, con il Trebbiano d'Abruzzo in testa, così come ben figura il Cerasuolo d'Abruzzo, che nel 2011 ha festeggiato la prima vendemmia come D.O.C. autonoma, l'unica nella tipologia. Altro discorso per il Montepulciano d'Abruzzo che ha dato le migliori espressioni nelle annate 2007 e 2008 a seconda delle aree di produzione.

Bacchus amat colles, ovvero Bacco ama le colline, dicevano i latini e certamente il dio del vino doveva avere una speciale predilezione per questa terra e molti scrittori dell'epoca, tra cui Ovidio, ne esaltarono i momenti gloriosi.

Orientarsi tra le etichette

L'unica D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) della Regione è: Montepulciano D'Abruzzo Colline Teramane = Zona collinare in provincia di Teramo;

Le D.O.C. (Denominazioni di Origine Controllata) sono:

Controguerra: comune omonimo e altri in provincia di Teramo;

Montepulciano D'Abruzzo: territorio dell'intera regione;

Terre Tollesi o Tollum: comune di Tollo;

Trebbiano d'Abruzzo: territorio dell'intera regione.

Non solo vino

Tra le D.O.P. (denominazioni di origine protetta) ricordiamo:

Olio Eextravergine di Oliva Aprutino Pescarese: comuni della provincia di Pescara;

Olio Extravergine di Oliva Colline Teatine: comuni della provincia di Chieti;

Olio Extravergine di Oliva Pretuziano Colline Teramane: comuni della provincia di Teramo;

Oliva Ascolana del Piceno: comuni delle provincie di Ascoli Piceno e Teramo;

Salamini Italiani alla Cacciatora: l'intero territorio regionale;

Zafferano di L'Aquila: comuni della provincia di L'Aquila.

Tra le I.G.P. (Indicazioni Geografiche Protette):

Carota dell'altopiano del Fucino: comuni della provincia dell'Aquila;

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale: l'intero territorio regionale.

 

*Alfredo Grifone è fondatore e co-autore del blog Palatofine.it sulle eccellenze italiane del gusto. Video ricetta e articolo sono realizzati da Palatofine per La VOCE di New York.

 

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