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Che il cibo salvi l’Italia. Intervista con il dj-chef

Con un augurio che ha il sapore dell'attivismo, Don Pasta, il dj che imbocca i suoi spettatori tra un vinile e l’altro, cerca l'autenticità della cucina italiana, rifacendosi alla tradizione contadina, viaggiando su e giù per lo Stivale e combattendo una crociata contro Masterchef. Lo abbiamo intervistato a Vinitaly e lui... se n'è approfittato

 

Parigi. Interno notte. L’istituto italiano di cultura è frequentato da signore dell’alta borghesia, imbellettate e impellicciate. Tra di loro c’è anche un dj salentino, Daniele De Michele, imbellettato dai vinili che sta facendo ascoltare e impellicciato solo dalla natura, con folta barba e capelli scuri. Cucina finché suona. Non solo, imbocca le persone che assistono al suo show. Come gli altri, anche le signore imbellettate e impellicciate aprono la bocca e si lasciano imboccare.

Parigi, interno notte, quartiere Montmartre. Lo stesso dj sta mettendo gli stessi vinili in un club senegalese. Al suo solito, nel mentre, tra un piatto e l’altro della consolle, confonde piatti della cucina italiana. Ma i senegalesi non gli danno tregua: “Facci la pasta, facci la pasta” lo incitano. Un coro che lo battezzerà per sempre: Daniele De Michele diventa Don Pasta.

Dopo essere finito sulle pagine del New York Times e dopo essere stato descritto come un attivista del cibo, un’anima errante e narrante della tradizione culinaria popolare italiana, Don Pasta arriva al Vinitaly di Verona e presenzia un evento nel padiglione dedicato alla Sicilia. Ad ogni vino passito abbina una canzone, ora jazz, ora italiana. È una sensazione a tre sensi, più che sufficienti per lasciarsi trasportare. Gli occhi non servono e si possono anche socchiudere. C’è il gusto, l’olfatto, l’udito.

Ma il saper abbinare sensi diversi, per il dj salentino originario di Otranto, non è che un ingrediente della sua grande ricetta. Con tre libri all’attivo (Food sound system edito da Kowalski e divenuto anche spettacolo multimediale tra Italia, Francia e Spagna, nel 2009 Wine Sound System tradotto anche in francese e La Parmigiana e la Rivoluzione del 2013) ora punta al quarto, la riscrittura del manuale di cucina Artusi pubblicato nel lontano 1891. Per farlo macina chilometri freschi e li condisce con le case degli italiani, un censimento tutto domestico che passa per il farsi invitare a pranzo tra un racconto e l’altro di come cambia il rapporto con il cibo regione per regione. Un progetto non da poco che punta ad un’istantanea che amalgama la geografia con le testimonianze, con tanto di “chiamata alle armi” che invita a consegnargli ricette scritte a mano, rubate dai ricettari delle nonne e che termina con l’inno “Proteggiamoci, soffriggete”.

Ma la missione di Don Pasta, qual è? “Voglio capire se la cucina italiana si salva e perché”. E visto l’impegno che mette per la causa e il divertimento che ne scaturisce, una riposta nell’aria, o meglio sul piatto, sembra già esserci.

Quando nasce la tua idea di unire la musica alla cucina?

Il progetto parte nel 2001 e nasce un po’ per gioco, anche se in realtà questo binomio è sempre esistito: il dj, soprattutto al Sud, è quello che fa festa fino a tardi, che spesso cena con gli altri prima di esibirsi. È un po’ “terùn” forse come concetto ma il dj ha una funzione tutta sociale: offre delle cose, poco importa che siano musica, cibo, vino o la possibilità di star bene.

Come ha reagito inizialmente il tuo pubblico vedendo un dj che prima cucinava e poi offriva del cibo?

Ovviamente bene, quando alla gente dai da mangiare va sempre bene. Personalmente però ci ho messo molto tempo per riuscire a codificare questa unione dal punto di vista artistico anche perché non sapevo cucinare. La cosa che più ha caratterizzato tutto è stato che nella performance c’era anche la scrittura: sì vinili e cucina ma poi mi interessava parlare della cucina popolare. Ed è stata questa la mia forza.

Porti avanti una lotta feroce contro i programmi di cucina televisivi, in particolare Masterchef. Come mai? Cosa non riesci a mandare giù dei reality sul cibo?

In realtà il dramma parte ben da prima, Masterchef ha solo codificato una realtà che già c’era. È un programma che si porta appresso i difetti di tutta la cultura televisiva e mediatica attuale. Io sono cresciuto circondato da gente analfabeta, gente che non sapeva parlare l’italiano ma si esprimeva solo in dialetto. Beh, queste persone avevano una genialità che non aveva bisogno di imparare ancora. Il pericolo di Masterchef, come di ogni forma mediatizzata del cibo, è che sono loro a darti la soluzione quando invece un contadino, nella storia, una soluzione l’ha sempre saputa trovare. Allo stesso modo una donna in cucina una soluzione se la inventa, e lo fa sin dal momento dell’acquisto dei prodotti. La cucina è una creatività di tutti che si è sempre saputa fare. Si tratta di un’intelligenza che nessun libro di scuola ti insegna perché la cucina, il vino, con le loro radici, sono un patrimonio condiviso.

Come arrivi alla scelta di voler riscrivere il manuale di cucina Artusi e di farlo attraverso un racconto che gira tutta l’Italia?

Mi sono chiesto che libro volessi scrivere come quarto e alla soglia dei 40 anni mi sono risposto che vorrei fosse un libro più maturo rispetto ai precedenti. Ho sempre girato l’Italia usando come mezzo la musica e ho sempre avuto la sensazione che in Italia si mangiasse ancora bene. Allora mi son detto che volevo proprio andare al nocciolo della questione, capire come si mangia di casa in casa. Io sono un rompi: asfissio chi ho davanti fino a che non vado a casa di una persona qualunque a farmi raccontare il suo rapporto con il cibo. Ho questa convinzione: che se l’Italia si salverà lo farà grazie al suo cibo e grazie alla passione che la gente conserva per la buona cucina. Il nostro patrimonio popolare è un qualcosa di sconvolgente tanto che chi mi racconta le ricette dei nonni si emoziona anche un po’. Oltre a noi, solo la Cina ha una tradizione culinaria millenaria. Se non vendiamo questo, in Italia cosa vendiamo?

Il tuo è un censimento culinario e domestico partito ad agosto. Hai già capito come la cucina sia cambiata in più di un secolo di tempo?

Quello che si è perso è di certo l’orgoglio contadino, un tempo tutto si fondava su questo ma oggi si prova vergogna per questa identità. La cosa che mi emoziona di più è il fatto che le ricette che sto raccogliendo me le portano ragazzi dai 20 ai 30 anni. Sono le ricette della loro famiglia, scritte a mano, e per me è la traccia più importante. Se le nuove generazioni saranno in grado di intuire tutto questo bagaglio meraviglioso e la forza intellettuale di queste radici secondo me ci salveremo. E a me interessa che tutto questo grande calderone di sapere non vada perduto.

Quanto influenza la mancanza di tempo della società moderna in cucina?

dpÔÇïChi sa cucinare sa che non esiste il concetto di tempo in cucina. Del resto, serve consacrare del tempo per la gente che ami. E il gesto dell’imboccare significa proprio questo. È la Chiesa che ci ha fatto credere che l’imboccare fosse un atto religioso, in realtà è pre-cristiano e quindi pagano. Se vuoi far star bene una persona gli devi dare una parte di te. Puoi parlare come vuoi di cibo ma alla fine rimane uno strumento di rapporto con le persone. Quando io imbocco i miei spettatori è come se in quel momento stessi dicendo “Prenditi una parte del momento più bello che io ho da offrire a te”. È un gesto di attenzione profonda alla persona, che non può essere compensato dal bon ton. È un’usanza anche ancestrale forse, infatti più si va nel mondo occidentale ricco e più la si perde, ma a maggior ragione proprio perché il mondo e la produttività esasperano i tempi, noi con il cibo ci dobbiamo curare e proteggere, mantenendo così la nostra socialità.

Ascoltarti mi dà l’idea che ci sia molto divertimento in quello che fai.

Vero, ma non basta. Questo lavoro mi ha portato via la vita. Ho sempre seguito le intuizioni perchè per fortuna o purtroppo non ci sono più dei modelli precostituiti di lavoro, serve proprio scavare, andare in fondo alle cose. In sostanza, farsi un culo come una capanna. Detto ciò, io mi spacco di risate.

 

Roma. Interno giorno. Sul bancone di una cucina in una casa assolata, a Roma ma che profuma di Sud, Don Pasta ha appena finito di pulire il pesce. Dopo aver tolto lisca e spine imbocca il figlio piccolo, un gesto d’amore che si esprime con quel boccone prezioso, frutto di lavoro e di cura per chi si ama, gesto che diventa ritualità da esportare in show e serate.

Veneto. Esterno giorno. Nel giardino della casa in campagna di mia nonna è apparecchiato un lungo tavolo in legno all’ombra degli alberi. Sopra, baccalà alla vicentina e abbondanti pietanze di quando eravamo piccoli. Vedo arrivare Don Pasta sotto gli occhi incuriositi di una ventina di parenti. Ho spiegato loro che il nostro incontro quella volta al Vinitaly finì con “hai capito che questa intervista ti costerà cara”.

 

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