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Napoli alla “Ribalta”. Quando la pizza emigra a New York

Rosario Procino e Pasquale Cozzolino, i due soci proprietari della pizzeria Ribalta

Rosario Procino e Pasquale Cozzolino, i due soci proprietari della pizzeria Ribalta

Un ingegnere e uno chef ambasciatori di Napoli nella Grande Mela. Rosario Procino e Pasquale Cozzolino non fanno semplice ristorazione ma parlano di cultura del cibo e storia italiana. E Ribalta, dove secondo Timeout si mangia la migliore pizza di New York, diventa un punto d'incontro per gli italiani e i tifosi di calcio

 

Uno è arrivato in America per amore, l’altro per amore vi è rimasto. Entrambi napoletani doc, sono i nuovi ambasciatori del made in Napoli a New York. Ingegnere il primo, chef e pizzaiolo il secondo, hanno portato alla ribalta un locale che, nomen omen, si chiama proprio Ribalta, da quasi due anni punto di riferimento degli Italiani nella Grande Mela.

Non una semplice pizzeria né soltanto un ristorante, Ribalta è diventato anche la "casa del calcio" per gli italiani a New York, oltre a essere sede del Napoli Club NY. Dietro questa nuova realtà ci sono Rosario Procino e Pasquale Cozzolino. Il primo è un ex ingegnere che si è approcciato al food come business, prima con Barilla e poi con la pizzeria Kestè, apripista della migliore tradizione napoletana, il secondo ha anni di esperienza alle spalle come chef per i grandi nomi della musica italiana e internazionale in tournèe in Italia.

Jovanotti

Uno dei momenti di festa da Ribalta con (da sinistra a destra) Rosario Procino, Claudio Cecchetto, Jovanotti, Pasquale Cozzolino

Ribalta sta vivendo un momento d’oro. Da poco la loro pizza è stato nominata da Timeout come la migliore pizza di New York e il NY Magazine ha premiato la pasta al pomodoro di Ribalta come la più buona e fedele all'originale italiano. L’italianità al 100 per cento era stata apprezzata anche dallo stesso premier Renzi che nell’ultima sua visita a New York ha ordinato una pizza al ciliegino in pala da Rosario e Pasquale. Jovanotti, Pino Daniele, Ezio Greggio e altri vip, sono di casa sulla dodicesima strada.

Dietro questo successo c’è molta voglia di fare, di creare. C’è un’energia giovane e vitale. Un progetto che vuole, attraverso il cibo, portare la cultura italiana in America. I nuovi ambasciatori Made in Italy, con una particolare attenzione al Made in Napoli e al Sud Italia, organizzano eventi culturali, parlano di cibo, di storia.

E Ribalta raddoppia . Anzi triplica, con la sue sedi ad Atlanta City e Chelsea , piú un progetto futuro in cantiere. Rosario e Pasquale, in questa intervista doppia, raccontano a La VOCE, l’America che li ha accolti e l’Italia che hanno lasciato. E poi c’è Napoli, la loro Napoli, che tanto assomiglia a New York, ma del cui mare sentono la disperata mancanza.

 

Rosario Procino, l'ambasciatore di Napoli a New York

Ezio Greggio

Rosario Procino nel suo locale con il comico Ezio Greggio (a sinistra)

localeIl suo non è un caso da rubricare alla voce “cervello in fuga”.  Lui in Italia un lavoro lo aveva ed era anche soddisfatto. La sua laurea in Ingegneria delle Telecomunicazioni è stata un buon passaporto per Telecom Italia e poi all’Accademia Barilla a New York.

Sedici anni fa arriva qui, in fuga d’amore con la fidanzata americana conosciuta a Napoli ma che, a un certo punto, aveva espresso il desiderio di rientrare in patria.

Per Accademia Barilla, Rosario ha curato la parte commerciale e scoperto che l’amore per il cibo, poteva essere anche un business. Da bravo napoletano si chiede perché non ci fosse ancora una pizza doc Made in Naples. Di quelle a lievitazione naturale e mozzarella di bufala, di cui a Napoli custodiscono il segreto.

Nasce Kestè, la pizzeria pluripremiata fondata da Rosario che porta il locale all’apice del successo e poi vende l’attività.

Poi Ribalta che nasce dall’evoluzione dell’idea di pizzeria in un concetto italiano non solo nel cibo. Come in quei locali, a metà tra bar, caffè, luoghi di incontro dove si va per chiacchierare, ascoltare buona musica, stare con amici. In una parola sentirsi a casa.

Ora che ha portato Napoli a New York, Rosario ci racconta come e perché.

Rosario, come te lo spieghi il successo di Ribalta?

L’idea sta nel concetto che c’è dietro il ristorante. Non solo un luogo dove mangiare bene e gustare autentico cibo italiano, ma un posto che abbia atmosfere italiane. Qui si puó guardare una partita di calcio mentre si chiacchiera e si beve un buon vino.

Presentiamo libri, incontri culturali. L’idea è quella di una sorta di ambasciata culturale del made in Italy a New York.  Noi non facciamo semplicemente cibo ma parliamo di cibo, della storia del cibo italiano. C’e’ un’astmosfera rilassante, di risate, di famiglia. Per questo gli italiani si sentono a casa e gli americani pure.

Ambasciatore del Made in Italy ma soprattutto del Made in Napoli…

calcio

Da Ribalta si ritrovano i tifosi di calcio per le proiezioni delle partite di campionato

Sono napoletano doc, amo Napoli e credo che Napoli sia il riferimento nella cultura mediterranea. La storia del cibo, della pasticceria, la filosofia, passano da Napoli.

Ho voluto che Ribalta avesse un forte imprinting napoletano. Non poteva essere diversamente con me e Pasquale, anche lui napoletano.

Hai lasciato il tuo lavoro da ingegnere e sei entrato nel food business con un passaggio all’Accademia Barilla. Oggi gli italiani che puntano sulla ristorazione a New York sembra abbiano successo.

Per me la destinazione verso la ristorazione a un certo punto è stata naturale. Per l’Accademia Barilla mi sono occupato dell’area commerciale. Ho imparato molto. Essendo napoletano, nel dna avevo la cultura del cibo. La mia carriera è iniziata con l’apertura di Kestè. Da lì ho capito che in America c’è voglia di Italia, moltissima curiosità. Il cibo è un veicolo giusto per far conoscere il nostro patrimonio gastronomico. Detto questo non è tutto facile. Un ristorante su cinque supera  i primi due anni. New York è cara, competitiva. Bisogna arrivare con le idee prima che gli altri ci arrivino; lavorare molto, essere creativi.

Non è tutto facile, quali le differenze nella ristorazione, rispetto all’Italia?

brignano

Rosario Procino e Pasquale Cozzolino con l’attore Enrico Brignano (al centro()

La burocrazia è più snella negli Stati Uniti dove però è più difficile trovare il personale giusto. In America a rendere tutto più facile è la mentalità imprenditoriale e culturale. Qui ti ascoltano, sono aperti, le dinamiche sono più snelle, le cose accadono. Tutti hanno una possibilità: quello che invece non accade in Italia.

Cosa manca a New York per essere una città enogastronomica italiana?

Una bella e vera pasticceria napoletana e siciliana.

Cosa ti manca invece della tua Napoli?

Io Napoli la vedo molto come New York. È una città che ha molte stratificazioni, caotica e viscerale. Mi manca il pesce del Mediterraneo, il suo lungomare.

Matteo Renzi ha ordinato una pizza da voi nella sua ultima visita a New York. Cosa vi siete detti?

Ci ha fatto i complimenti e si è meravigliato di come fosse fedele all’originale. Poi abbiamo parlato di calcio, del Napoli e della Fiorentina.

 

Pasquale Cozzolino, anima del Sud

In quei fatidici anni, quali i trentatré, simbolici di un cambiamento, Pasquale fa un primo bilancio della sua vita. Tre anni fa era a Napoli, lavorava nei ristoranti ma anche in giro per l’Italia per una società che curava il catering delle star italiane e internazionali in tour nel Belpaese.

Pasquale si ferma e si chiede dove stave andando. L’America lo chiama e lui non ci pensa un attimo. Inizia con Pizzartè e passa a Brooklyn Heights, in un altro ristorante. Nei suoi piatti c’è sempre Napoli e la sua cucina.

Da quattro chiacchiere con Rosario nasce la prima sintonia. I due trovano molto in comune per rilanciare Ribalta. La loro gestione è un successo. Pasquale, che nel frattempo ha trovato l’amore a New York, oggi si ritrova a 36 anni con un curriculum vincente in tasca. Il suo è un lavoro di fatica e di grande passione.

pizza new yorkRibalta è stata premiata di recente la migliore pizzeria di New York da Timeout. La sua pasta al pomodoro è stata riconosciuta come la più autentica. Cosa fa di Ribalta un locale diverso dagli altri ristoranti italiani nella Grande Mela?

Gli ingredianti naturali e italiani. La preparazione della pizza segue la vera ricetta napoletana con la lievitazione naturale di 36 ore. C’è un’anima del Sud nei miei piatti, nei vino. Piatti semplici, autentici. Sono stati i nostri clienti a far diventare Ribalta un punto di incontro e un locale diverso dagli altri. Ci hanno dato i giusti input, la giusta energia.

Gli italiani si sentono a casa anche perché ne riconoscono i profumi e gli americani vi apprezzano.

Insegniamo loro il buon cibo italiano, quello vero. Molti ancora si  sono fermati alla cucina italo-americana, cibo da rispettare ma che in Italia non esiste. Gli spieghiamo che da noi le fettuccine alfredo e la chicken parmigiana non ci sono. Loro sono curiosi, sono aperti.

I vari masterchef in America come in Italia, hanno portato ad una eccessiva spettacolarizzazione del cibo. Non pensi?

Da un lato hanno permesso a molti di avvicinarsi a questo lavoro, dall’altro, hanno abbassato la qualità. Oggi tutti pensano, in Italia, di poter fare con un corso di 15 giorni il pizzaiolo o il pasticciere. L’istituto alberghiero è una buona base da dove partire ma non basta. Ci vuole molto studio, gavetta, passione. In Italia si parla di grande ristorazione ma io quando torno, mi accorgo che ci sono anche ristoranti mediocri. Manca quella via di mezzo che una volta si trovava nei ristoranti a gestione familiare, le trattorie.

Fuga degli chef italiani in America. La nuova emigrazione passa dalla cucina?

Con il nostro mestiere non è difficile trovare lavoro ovunque. L’America ha sempre il suo fascino.

pizzaIn Italia però mancano i pizzaioli?

Questione di qualità, non di numeri.

Quali sono i piatti più richiesti da Ribalta?

Le pizze sono sempre un successo così come la parmigiana e il polipetto alla Luciana. Il segreto sta negli ingredienti, italiani.

Le cucine di NewYork e quelle di Napoli?

I ritmi sono velocissimi. Gli americani non amano aspettare un piatto.

La cucina italiana può mantenere la sua autenticità se in mano ad uno chef americano?

Certo, non è una questione di etnia ma di gusto. Lo chef però si deve formare in Italia almeno per tre anni. Meglio se passa da Napoli.

La tua Napoli, che sapore ha a New York?

Quello del meraviglioso pesce che mi manca. Il sapore delle giornate in barca. Il resto, il suo caos, lo trovo benisimo anche a New York. Per questo mi sento a casa.

 

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