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La Liguria di Levante: viaggio di gusto tra pesto e foccaccia

Veduta del porticciolo di Camogli

Veduta del porticciolo di Camogli

Terra stretta tra il mare e l'Appennino la Liguria non offre soltanto una natura rigogliosa e borghi da cartolina, ma anche piatti profumati e gustosi. Il re delle cucina ligure è il pesto, oggi riconosciuto come denominazione di origine protetta, ottimo con le classiche trofie, ma non solo...

Se si facesse cadere una palla dal passo del Faiallo, finirebbe direttamente nel Mar Ligure, scendendo per oltre mille metri, equivalenti ai circa 22 chilometri di strada ordinaria fino a Genova Voltri. La Liguria è stretta e la sua superficie, 5.422 chilometri quadrati, rappresenta solo l'1,8% del territorio nazionale, ma in poco spazio si trovano spiagge e boschi alpini, passando per incantevoli panorami.

Il centro storico di Genova e le Cinque Terre sono patrimonio UNESCO, numerosi sono i SIC, Siti di Interesse Comunitario, e sette sono le ZPS, Zone a Protezione Speciale; come ogni regione d’Italia, anche qui il connubio tra arte e natura permette una vacanza a trecentosessanta gradi, passando da passeggiate montane a tuffi nel blu e visite a borghi da quadro. E se poi si fa una sosta per rifocillarsi le soddisfazioni non mancano. A tavola il re è indubbiamente, per celebrità e bontà, il pesto al basilico, simbolo della cucina ligure.

Aperitivo a Sant’Olcese

Ma prima di un bel piatto di trofie al pesto, un aperitivo ci sta: molto popolare è l’abbinamento fave fresche (più genuine da servire se ancora nel baccello: una credenza predice fortuna a chi si imbatte in un legume con sette semi), salame e pecorino fresco.

forte diamaante

Forte Diamante, a Genova

Nel borgo di Sant’Olcese, in Valpolcevera, nell'entroterra genovese, ogni 25 aprile si tiene la sagra delle fave e salame; non a caso, il fiore all’occhiello locale è appunto il salame di Sant’Olcese, prodotto con carni di suino e bovino insaccate in budello naturale, asciugato al fuoco di legna e stagionato da due a tre mesi. Oltre a mangiare, c’è anche da vedere: percorrendo una mulattiera, si sale a Forte Diamante, sulla vetta del monte omonimo (667 metri sul livello del mare). Costruito nella seconda metà del Settecento, il forte è la più arretrata delle strutture difensive che circondavano la città di Genova. Il sentiero naturalistico di Ciaè parte dalla località Ronco, scende nella valle del rio Pernecco e raggiunge il borgo di Ciaè, ormai abbandonato, dove i volontari della Guardia antincendi di Sant'Olcese hanno restaurato un'antica costruzione presso un ponte tardo medievale, realizzando un rifugio attrezzato.

Villa Pinelli con le sue dipendenze è un complesso architettonico settecentesco, rivisitato in stile neogotico nell’Ottocento per volontà del marchese Orso Serra e ora di proprietà comunale; è impreziosito da un parco annoverato nella top ten dei giardini più spettacolari d’Italia. 

Un primo regale

Ma arriviamo al punto, anzi, al pesto, sublimazione del basilico, ocimum basilicum, pianta che porta nel suo nome l’eccellenza, dato che l’etimologia si lega al greco basilicòs, regale, degno di re. La ricetta, le cui radici affondano nell’agliata rinascimentale, si fa risalire ufficialmente al 1860, quando si legge per la prima volta nel libro La Cuciniera Genovese di Giovan Battista Ratto; è citato il formaggio olandese al posto del pecorino, ma sul basilico non c’è dubbio: è quello ligure, la differenza fra un pesto qualunque ed il pesto DOP.

satellitebasilicoIn quel nastro di terra di poco più di tre chilometri che va da Genova Pra a Pegli e che si estende a ponente fino a Palmaro e a Levante fino a Coronata, si coltiva la qualità migliore: foglie piccole che respirano la brezza marina e che cominciarono a punteggiare la Liguria a partire dal XII secolo, quando il capitano di galea Bartolomeo Decotto portò con sé alcuni sacchetti di semi dalla Terra Santa, poiché la pianta all’epoca era ritenuta officinale; non molto dopo, il profumo allettò i cuochi, che iniziarono a preparare le prime salse per cucina, evolvendo nei secoli nel nostro pesto.

Nel piatto, il matrimonio perfetto è con le trofie o con le trenette, ma una generosa cucchiaiata rende speciale anche il minestrone di verdure, cambia colore e sapore al classico pasticcio (alternato al prosciutto cotto e al pecorino sardo), regala veloci e sfiziosi crostini, dà personalità alla sogliola e a molte altre prelibatezze.

La cucina italiana ha poi reinterpretato questa prelibatezza ligure in diverse varianti regionali: nella versione alla siciliana, il pesto si tinge di pomodoro abbinato alla ricotta; alla calabrese si insaporisce di peperone; ed estro e gusto possono dar vita ad altre versioni, con foglie di rucola o salvia, con altre verdure, formaggi, frutta secca.
Il pesto è sulle tavole di tutto il mondo, secondo per fama e diffusione solo al sugo di pomodoro. A Frank Sinatra piaceva così tanto che lo incluse nella linea di prodotti tipicamente italiani che portavano il suo nome ed erano contraddistinti da un’etichetta nera con la sagoma di The Voice, inaugurata nel 1991.

Al pesto Genova dedica un campionato mondiale, promosso dall’associazione Palatifini: la sesta edizione si terrà il 16 aprile 2016, quando i 100 concorrenti selezionati nel corso delle gare eliminatorie si sfideranno a Palazzo Ducale per aggiudicarsi il titolo e vincere il Pestello d'oro. 

Se non volete aspettare fino ad aprile, intanto, il prossimo 11 settembre all’Expo di Milano verrà presentato il percorso di candidatura del Pesto Genovese al Mortaio come patrimonio culturale immateriale dell'umanità UNESCO. Il 16 dello stesso mese, nella stessa sede, gli aspiranti pestaioli potranno cimentarsi nella preparazione, seguendo la Scuola di Pesto Genovese al Mortaio a cura di Roberto Panizza, presidente dei Palatifini (nello stand di UnionCamere Liguria e Regione Liguria, nel cardo di fronte alla struttura della Regione Lombardia), I cultori della salsa possono leggere il disciplinare e cominciare gli allenamenti.

Merenda a Recco

focacciaCon un bel piatto di pasta al pesto si può risolvere il pranzo. Ma se poi tra un'escursione e l'altra torna l'appetito prima di cena, per la merenda dirigetevi a Levante e fate tappa a Recco, per una focaccia con la prescinseua, una cagliata lievemente acidula e fresca, la cui produzione, fatta con latte delle mucche che pascolano sull’Appennino, è limitata ad alcune aree liguri; è per questo che la prescinseua che farcisce la famosa fugassa (di sottile sfoglia) si gusta solo in questa zona circoscritta.

Olio, cagliata e farina sono gli ingredienti di questa focaccia cotta su pietra d’ardesia coperta. Il nome deriva da presû, in genovese caglio; la città d’elezione è, appunto, Recco (ma a Genova Voltri grande soddisfazione danno il forno di Priano e quello di Marinetta), e le sue origini sono remote: il sito del Consorzio della Focaccia di Recco riporta che “era la Pentecoste di rose dell’anno 1189 […] la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa […] Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiDio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”. Una legge del 1413 indicava la prescinseua come unico omaggio che i genovesi potevano fare ai dogi e il medico Oderico, nella seconda metà del ‘400, in un trattato raccomandava il consumo di questo formaggio per la sua digeribilità. La Recco di fine Ottocento contava cinque forni che vendevano esclusivamente le focacce liguri ed uno di essi esiste ancor oggi (Moltedo), poi aprirono i battenti le prime trattorie, che proponevano la focaccia col formaggio solo nel periodo novembrino dei morti. Pian piano il prodotto divenne distintivo e diffuse la sua presenza tutto l’anno. Oggi è coperto dalla certificazione europea IGP, Indicazione Geografica Protetta, con conseguente divieto al di fuori delle zone di produzione (Recco, Sori, Camogli, Avegno) di scrivere nei menù e offrire focacce con formaggio “tipo Recco”.

A Camogli tra acciughe e draghi

Già a Recco, val la pena di allungare fino a Camogli, a meno di quattro chilometri di distanza, per ammirare la Palazzata sul lungomare, una serie di edifici dalle facciate policrome, creata nel 1914, demolendone una analoga. Qui si può visitare anche il medioevale Castello della Dragonara e assaggiare le acciughe locali, magari accompagnate da un bicchiere di Bianchetta Genovese o di Vermentino. 

Borgo marinaro sviluppatosi prima del 1000 su un’isola (collegata già dal 1100 alla terraferma tramite un ponte di barche, poi fisso, fino al momento in cui il braccio di mare fu colmato da residui e ciottoli e il ponte trasformato nell’attuale piazza Colombo), nel 1853 toccò l’apice, conquistando l'appellativo “città dei mille bianchi velieri, per la flotta che contava 40 navi più di Genova: in quegli anni, infatti, i camogliesi arrivarono ad avere in mare circa 700 grandi velieri.

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L’Abbazia di San Fruttuoso, tutelata dal FAI

La piccola frazione di San Fruttuoso, sull'omonima baia, è accessibile solamente da uno scosceso sentiero, che richiede circa due ore e mezza di camminata, o con il servizio di un battello via mare; le poche case si stringono attorno al suggestivo complesso dell'Abbazia di San Fruttuoso di Capodimonte, tutelato dal FAI, Fondo Ambiente Italiano. 

Storia e leggenda impregnano il sito: si narra che il vescovo Fruttuoso, morto sul rogo insieme ai diaconi Eulogio e Augurio, apparve in sogno a cinque monaci e indicò loro il luogo in cui dovevano essere sepolti i suoi resti, che sarebbe stato riconoscibile per tre segni: un drago feroce, una caverna e una limpida fonte d'acqua. I monaci, guidati da un angelo, approdarono sugli scogli di Capodimonte, dove trovarono la fiera, che fu annientata dalla celeste creatura, e gli altri due segni predetti. Reale fu il vescovo, vera è anche la sorgente, resta qualche perplessità sul drago…

 

La ricetta per un pesto DOP

mortaioIngredienti per condire 600 grammi di pasta:
– Basilico. Una sessantina di foglie fresche. Deve essere quello con i requisiti previsti dal disciplinare, il basilico genovese. Va lavato in acqua fredda e fatto asciugare su un canovaccio.
– Olio extravergine di oliva. Mezzo bicchiere. Deve essere di origine ligure o di simile caratura (come per esempio l'olio del Garda).
– Formaggio grattugiato. Sei cucchiai di parmigiano e tre di pecorino. Devono essere DOP Parmigiano Reggiano o Grana Padano e Pecorino (romano, toscano, sardo o siciliano).
– Aglio dolce. Due spicchi (uno per ogni trenta foglie di basilico).
– Pinoli. Un cucchiaio. Pinus pinea dell'area mediterranea.
– Noci (facoltative, invece dei pinoli). Juglans regia di origine europea.
– Sale grosso. Qualche grano.

Un mortaio in marmo, un pestello di legno (il frullatore è una scorciatoia poco canonica e che presenta qualche controindicazione): si comincia col pestare l’aglio, poi il sale, poi il basilico, ruotando il pestello: dolcezza e pazienza. Poi tocca ai pinoli, infine ai formaggi e all’olio, versato a goccia.

 

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