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Zibaldone

San Giuseppe in Sicilia con la pasta ch’i sardi

di Totò Cianciolo

La tradizione fa risalire la pasta ch'i sardi allo sbarco degli arabi in Sicilia e, precisamente, a Capo Granitola, a due passi da Mazara del Vallo. In una zona dove non mancavano le erbe aromatiche. A cominciare dal finocchietto…

La seconda metà di Marzo saluta il calendario con la settimana di San Giuseppe. Giornate piene di cerimonie religiose ed appuntamenti popolari che da tradizione ripetono celebrazioni che trovano nella famiglia e nella pratica caritatevole un armonioso intreccio. Sicuramente la prossimità della primavera e la coincidenza con il periodo dei risvegli giustifica la centralità agronomica di questo periodo. Verdure e frutti della terra diventano protagonisti di una tavola che, pur nella povertà degli ingredienti, ingolosisce i convitati.

Tra altari e preghiere dedicate si preparano libagioni vegetali, broccoli, cardi e altre verdure fritte, lattughine e finocchi, pani dalle particolari forme artistiche e minestre speciali e si imbandisce la tavola che con devozione accoglie poveri e bisognosi. In alcune zone delle aree interne della Sicilia la tavola viene decorata con i “pani ri San Gisippuzzu” modellati per raffigurare animali da cortile e gli attrezzi da falegname.

A Palermo Giuseppe è “u santuripuvirieddi” (il santo dei poveri) e i maestri fornai mantengono viva la tradizione del “Pani ri San Giuseppi”, pagnotte di farina di semola arricchite dai semi di finocchio segnate in alto con un taglio a croce che vengono benedette in chiesa e distribuite a tutti i parrocchiani. Sempre più rara nelle piazze delle periferie della città “A vampa ri San Giuseppi” (il fuoco di San Giuseppe) che brucia cataste di legno e vecchie cose da buttare mentre si recitano orazioni in onore del Santo.

Il rito del fuoco, l’offerta di cibo anche nelle città si ispira al simbolismo della vita agricola e certamente rispetta il ciclo stagionale del “risveglio”. E in cucina niente grassi animali e ingredienti di “magro” e a tavola profumo e fantasia. Il mare diventa generoso e la pesca locale di tipo artigianale diventa abbondante e le barche con reti di tratta e “a cianciolo” si riempiono di sarde. E nelle case dei devoti con edicola votiva i musicanti intonano “U Viaggiuri San Giuseppi” ed alla fine vengono invitati a tavola dove trionfa “a pasta ch’i sardi”, vera icona colorata dall’azzurro del Mediterraneo e dal verde collinare di Sicilia. Una celebrazione di armonia tra sapori e profumi che nella sapidità scioglie la dolcezza di uvetta e finocchietto e rompe la morbidezza delle sarde con il croccante dei pinoli. Il profumo del mare con gli aromi del finocchietto. Un vero trionfo della cucina la cui invenzione si attribuisce ad Eufemio che, in seguito allo storico sbarco presso Mazara del Vallo avvenuto nel 827 nei pressi di Capo Granitola, nutri le sue truppe con gli unici ingredienti a portata di cuoco: sarde ed erba di macchia. Il piatto nel tempo si è arricchito di qualche spezia, ma la forza aromatica che esalta il sapore del pesce è proprio il finocchietto.  Ma andiamo a prepararla.

Ingredienti (5 persone)   

600 gr. di pasta formato bucatini
1 kg. di finocchietti di montagna
500 gr. di sarde fresche
cipolle
2 sarde salate (o 5 acciughe)
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passolina
2 cucchiaini di Zafferano

Pepe nero macinato fresco

Due cucchiai generosi di olio extravergine d’oliva (consiglio olio di Biancolilla)

Un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

 

Preparazione

Fare bollire in pentola capiente abbondante acqua salata, e farvi cuocere i finocchietti. Servirsi di una schiumarola per togliere i finocchietti dalla pentola e metterli in una scodella ad intiepidirsi. L’acqua di cottura va lasciata in pentola. Pulire le sarde togliendo viscere e testa ed aprirle a metà (allinguati) lasciandole unite dal dorso. In un tegame ampio e basso mettere l’olio d’oliva a riscaldare ed aggiungere la cipolla tagliata sottile e dadini; insaporire  con le sarde salate (o acciughe) e dopo qualche minuto aggiungere i pinoli e l’uva passolina.

Dopo un paio di minuti aggiungere buona parte delle sarde “allinguati” (le rimanenti vanno tenute per il condimento superiore). Portare in cottura e aggiungere l’estratto di pomodoro, quindi abbassare la fiamma al minimo. Aggiungere due mestoli dell’acqua di cottura dei finocchietti fare cuocere per 5 minuti dopo aggiungere i finocchietti e coprite con un coperchio. Lasciare insaporire per 15 minuti ed aggiungere la rimanente parte delle sarde. Fare cuocere a coperchio chiuso per altri 10 minuti dopo aggiungere lo zafferano e spegnere la fiamma.

Nel frattempo lessare i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti. Lasciare coperto per altri 5 minuti. Togliere le sarde che sono state cotte per ultimo (e che sono rimaste intere). Scolare la pasta molto al dente e aggiungere nel tegame con il sugo delle sarde e fare insaporire a fiamma bassa. Servire in grande piatto ovale (spillongu) che avete guarnito con qualche ciuffetto di finocchietto, spolverare con poco pepe nero e completare il condimento disponendo sopra la pasta le sarde intere dell’ultima cottura.

Buon appetito

Consiglio di accompagnare il piatto con del fresco bianco d’Alcamo.

 

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