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Food & Wine

Santa Lucia e il “sacrificio” delle arancine

di Orietta Mongiovì

A Palermo, il 13 dicembre, non si mangia né pane né pasta, sostituiti da riso e patate in tutte le loro possibili trasformazioni. Ma soprattutto si mangiano cibi tipici come le panelle, la cuccia e le mitiche arancine, rigorosamente al femminile

A Palermo, il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, non si mangia né pane né pasta, che sono sostituiti da riso e patate in tutte le loro possibili trasformazioni. Ma soprattutto si mangiano dei cibi tipici quali le panelle, le arancine (rigorosamente al femminile) di riso e la cuccia (con l'accento sulla i). 

È una tradizione esclusivamente palermitana, così quello che dovrebbe essere un sacrificio da offrire alla Santa, è l'ennesima occasione per gustare prelibatezze in abbondanza.
Le panelle sono delle specie di frittelle di farina di ceci, la cuccia è un dolce fatto con grano, crema di ricotta, cioccolato e cannella, le arancine sono …. le arancine. Ed ora vi spiego come si fanno nelle due versioni classiche: al burro e alla carne.

 

Questi gli ingredienti per circa 10 arancine:

500 gr di riso originario
40 gr di burro
1litro d'acqua più mezzo bicchiere
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di preparato x brodo vegetale
Sale e pepe

Ripieno alla carne
250 gr di tritato di manzo
1cipolla piccola
1 carota
1 costa di sedano 
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
250 gr circa di passata di pomodoro
1 bicchiere di latte
150 gr di pisellini surgelati
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
noce moscata

Ripieno al burro
200 gr di mozzarella fiordilatte o scamorza bianca 
2 fette di prosciutto cotto
qualche cucchiaio di besciamella
2 cucchiai di parmigiano grattugiato 
noce moscata 

Per l'impanatura
farina
acqua
pangrattato
olio di semi di arachide 

orietta

 

Orietta Mongioví ama la famiglia (cane compreso), i viaggi, i libri e la cucina.

È tra i fornelli non appena gli impegni da dirigente in Prefettura a Palermo glielo consentono, usando preferibilmente prodotti a km 0.

 

 

Le arancine di Santa Lucia

Mettete riso, burro, acqua, zafferano, preparato per brodo, sale e pepe tutti insieme in una pentola "a freddo". Coprite con il coperchio e ponete su fuoco medio basso sino a che il riso non ha assorbito tutta l'acqua. Date una mescolata e mettete da parte a raffreddare.

Preparate un ragù denso, partendo dal solito soffritto di cipolla, carota e sedano tagliati a dadini piccoli, mettete il tritato e quando si è imbiondito sfumate con il vino. Quindi 
aggiungete la passata di pomodoro, il latte, la foglia di alloro, i pisellini, i chiodi di garofano e fate cucinare per circa 20 minuti, o comunque fino a quando il ragù non raggiunge una consistenza adatta a fare da ripieno, quindi non liquida ma piuttosto densa. Profumate con noce moscata grattuggiata.

Per il ripieno al burro, tagliate la mozzarella a dadini e poi tritatela abbastanza finemente, fate lo stesso con il prosciutto cotto, amalgamate i due ingredienti con delle cucchiaiate di besciamella ed insaporite con del parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Anche in questo caso fate attenzione alla consistenza.

A questo punto, cominciate a preparare le arancine: prendete una pallina di riso, schiacciatela con le mani sino a raggiungere lo spessore di un po' più di un dito e tenendo la mano concava ponetevi dentro il ripieno, chiudete con un altro po' di riso schiacciato e date all'arancina la forma tonda, se è alla carne, quella oblunga se è al burro. Compattate ben bene il riso con le mani assicurandovi che non ci siano "varchi" da cui possa fuoriuscire il ripieno.

Preparate una pastella non troppo liquida con acqua e farina e passate le arancine prima in questa pastella e poi nel pangrattato. A questo punto sono pronte per essere fritte (a fuoco moderato) e mangiate dopo averle fatte asciugare velocemente su della carta assorbente. 

P.S. Siate accorti nella scelta del riso, che deve essere della qualità consigliata, a chicchi piccoli e tondi, e comunque non un riso parboiled o del tipo "che non scuoce mai".

 

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