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Food & Wine

Natale in Piemonte. Ricordi, magia e piatti importanti

Lasciare un bicchiere di vino davanti al caminetto per Babbo Natale e poi andare a dormire aspettando i regali e il pranzo del 25. In Piemonte sono protagoniste le acciughe, presenti in molte ricette regionali. E poi primi sontuosi e brasato al Barolo

Anche al di là della fede, il Natale fa parte della nostra cultura. Ci tocca tutti e fa riemergere i ricordi d'infanzia. Personalmente, questa festa porta con sé le immagini dei momenti più dolci con la mia famiglia. Quanta magia quando si è bambini! La notte della Vigilia era forse ancor più bello del Natale stesso… Prima di dormire, versavo un bicchiere di vino rosso, che lasciavo lì, vicino al camino, insieme a dei mandarini per Babbo Natale e poi mi mettevo sotto le coperte con un'agitazione immensa. Mio padre aspettava che mi addormentassi per iniziare a sistemare il salotto per il mio risveglio.

Immagino che per prima cosa bevesse il vino e mangiasse i mandarini… poi addobbava tutto il salotto come il più bel posto del mondo. Spargeva in giro caramelle, cioccolata, torroncini e poi metteva regali ovunque. A volte mi lasciava anche un biglietto dove mi ringraziava del vino; si limitava a firmarsi "Babbo".

La mattina mi svegliavo prestissimo e correvo a godermi tutto d'un fiato quel gesto d'amore. E poi arrivava la giornata del Natale! Il pranzo di Natale era sempre celebrato con gioia e abbondanza, più importante di quello della Vigilia in cui di solito facevamo una cenetta a base di pesce con il calore delle candele accese.

Per quasi trent'anni i miei genitori e i miei zii hanno conservato l’abitudine di riunirsi qualche settimana prima del 25 dicembre per decidere il menù, anche se in realtà poi si è quasi sempre rispettata la tradizione piemontese. Mia mamma e mia zia si dividevano i compiti per cucinare e mio padre e mio zio sceglievano i vini per ogni portata.

Per onorare un pranzo di Natale in Piemonte non possono mancare una serie di antipasti come l’insalata russa, le acciughe al verde, il vitello tonnato e i peperoni con la bagna cauda… poi un sontuoso primo e un importante secondo.

Troverete 2 ricette con le acciughe perché prodotto tipico del Piemonte, anche se non c’è il mare. Le acciughe in Piemonte sono sempre arrivate dalla Liguria, sotto sale, in passato uno dei sistemi più usati per conservare gli alimenti. Un metodo nato, secondo quanto narra la leggenda, quando un contrabbandiere, secoli fa, ebbe l'idea di nascondere del sale sotto le acciughe. Vari libri raccontano della “via del sale e dell’acciuga”.

Ma, dopo tante parole, passiamo al menù.

russa

Insalata russa

La mia nonna Caterina la preparava sempre: era uno degli antipasti del pranzo domenicale che riuniva la mia famiglia che a Natale non se la faceva di certo mancare.

Si può preparare il giorno prima.

Dosi per 8 persone.

Lavate e sbucciate 200 grammi di carote e 500 grammi di patate. Tagliatele a dadini, grandi come un pisello.

Bollite separatamente le patate (8 minuti circa), le carote (6 minuti circa) e 300 grammi di piselli surgelati (10 minuti circa) in abbondante acqua un poco salata. Occhio alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti!

A cottura terminata, scolate le verdure in uno scolapasta per far sì che perdano tutta l’acqua di cottura. Salatele se necessario, pepate e fate raffreddare.

Fatto ciò riponete le verdure in una terrina, conditele con un filo d’olio extravergine e sminuzzatevi 2 lattine di tonno, sgocciolato dal proprio olio, e amalgamate il tutto con 300 grammi di maionese.

Se desiderate potete far sode un paio di uova e utilizzarle per decorare il piatto con l’aggiunta di qualche oliva nera. Mettete l’insalata russa in frigorifero e toglietela un’oretta prima di servirla.

Acciughe al verde

Anche quest’antipasto è opportuno prepararlo il giorno della Vigilia.

Per iniziare, eliminate ogni residuo di lisca da 200 grammi di acciughe sotto sale, lavate bene le acciughe in acqua e aceto e asciugatele su carta assorbente.

Intanto preparate il “bagnet”: togliete l’anima all’aglio e tritatelo finemente con un mazzo lavato di prezzemolo. Uniate al tutto della mollica di pane imbevuta di aceto, una spolverata di peperoncino o un peperoncino piccolo (ma chi non ama il piccante, può tranquillamente saltare questo passaggio) e circa un bicchiere d’olio extravergine. A questo punto disponiamo le acciughe in una terrina da portata e versiamoci sopra il “bagnet”.

Vitello tonnato

Sicuramente sarebbe meglio preparare noi stessi la carne, ma sinceramente essendo una lunga preparazione e dato che in reparto gastronomia potete acquistare dell’ottimo girello di vitello già cotto… evito di raccontarvi come si fa.

Dosi per 8 persone.

Fatevi affettare finemente circa 1 Kg di girello di vitello.

Poi metteteci sopra la salsa così preparata: mettete in una ciotola del tonno sbriciolato (2 lattine da 80 grammi), 6 uova sode tritate, una ventina di capperi lavati, una decina di acciughe sott’olio e diluite il tutto con un po’ d’olio d’oliva (una decina di cucchiai) e con il frullatore a immersione amalgamate bene il tutto.

Disponete la carne su un piatto da portata e sistemateci sopra la salsa, guarnendo infine con qualche cappero. Potete preparare la salsa il giorno prima e comporre il piatto la mattina di Natale.

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Peperoni con la bagna caôda

Questa “bagna” è da prepararsi il giorno stesso in cui si consuma ma i peperoni si possono far arrostire il giorno prima.

Dosi per 8 persone.

Lavate accuratamente 4 peperoni (2 rossi e 2 gialli), disponeteli sul piatto del forno e fateli arrostire in forno già caldo a 200° girandoli a metà cottura per circa 50 minuti. Sbucciateli una volta raffreddati e tagliateli a listarelle larghe.

Poi preparate la bagna in questo modo: sbucciate 4 spicchi di aglio tagliateli a metà e privateli dell’anima. Trasferite tutto l’aglio in una terrina, ricopritelo con il latte e lasciate riposare per almeno un paio d’ore.

Scolate gli spicchi d’aglio e tritateli molto molto finemente. Fate sciogliere 80 grammi di burro in un pentolino, a fuoco basso, con mezzo bicchiere d’olio extravergine. Unitevi poi l’aglio tritato e, quando l’aglio comincerà a disfarsi, mezzo bicchiere di latte a temperatura ambiente. Aggiungete anche 200 grammi di acciughe lavate.

Fate sobbollire a fuoco bassissimo per venti minuti, intanto le acciughe si saranno sciolte, mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa abbastanza densa. Versate la salsa calda sui peperoni e servite subito.

plin

Agnolotti alla piemontese – I ravioli del Plin

Dosi per 8 persone (non abbondantissime)

Per la pasta dei plin:

500 g farina di frumento
5 uova intere
olio extravergine di oliva
sale

 

Per il ripieno dei plin:

300 gr arrosto di vitello 
300 gr arrosto di maiale (coscia)
200 gr carne di coniglio
300 gr di spinaci
3 uova intere
200 gr di parmigiano reggiano
1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

brodo
olio extravergine di oliva

burro
rosmarino
sale
pepe 

Preparazione
Rosolare sedano, carote e cipolle, aglio e rosmarino poi  aggiungere le carni tagliate a pezzi piccoli e poi salare e pepare. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Cuocere le carni coprendo con un coperchio aggiungendo se serve del brodo. Una volta cotte, dopo circa un’ora, e raffreddate, tritatele finemente e aggiungete gli spinaci lessati e strizzati e  e il parmigiano. Amalgamare bene con le uova, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. 

Disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una massa elastica. Tirate la pasta a sfoglia sottile, fate delle striscioline e posizionate il ripieno a palline della dimensione di una nocciola. Ripiegare la pasta a coprire il ripieno, rifilarla con la rotella tagliapasta e sigillare gli spazi tra i ripieni dei plin con il classico “pizzicotto”. 
Cuocere in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti e servire con burro sciolto con abbondante salvia sminuzzata.

Brasato al Barolo

Dosi per 8 persone.

Fate marinare per 12 ore in una bottiglia di Barolo 1 Kg abbondante di carne di manzo (collo o costa) unendo una cipolla, una carota, una gamba di sedano, qualche foglia di alloro, pepe, cannella e chiodi di garofano.

Trascorso il tempo, scolatela (salvando la marinata) e infarinatela. Poi rosolatela in olio e burro, salatela, pepatela e girate bene la carne in modo da sigillarla nella sua crosta di farina.

Coprite con la marinata e cuocete per circa 2 ore e mezza.

brasato

Quando è cotto, togliete la carne dal sughetto e frullate la verdura. Se il sugo è troppo liquido si possono aggiungere 2 cucchiai di farina e far sobbolire un po’.

Tagliare finemente la carne è farla insaporire ulteriormente nel suo sughetto.

Servire con contorno di cipolline in agrodolce e purea di patate.

Le cipolline in agrodolce si preparano così: così preparate: fate sciogliere del burro (30 grammi) in una casseruola, dopo unirvi 3 cucchiai di zucchero e dopo un attimo un’abbondante spruzzata di aceto balsamico. Aspettare un minuto e poi aggiungere circa 500 grammi di cipolline sbucciate e lavate. Coprite e fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso, aggiungendo alla cottura acqua calda. Potete anche prepararle il giorno prima ma poi dovrete servirle calde.

Invece per la purea fate bollire per 40 minuti, 2 patate a testa, meglio se con la buccia. Togliete la pelle e passatele allo schiacciapatate in una pentola.

Aggiungete latte tiepido a piacere, a seconda di quanto liquida o densa la vogliamo. Io ne metterei circa 500 ml. Aggiungete del burro – la quantità dipende da quante patate abbiamo messo ma comunque per 8 ne servono circa 50 grammi – sale e noce moscata grattugiata. Mescolare sul fuoco continuamente, finché non bolle e servire calda.

Questo contorno si può preparare qualche ora prima.

Zabaione

Lo zabaione era una di quelle ricette tipiche di mio padre.Dopo il succulento pranzo natalizio e dopo aver giocato al Mercante in fiera o a qualche altro gioco del genere, lui si  proponeva sempre di prepararlo e immancabilmente la maggior parte di noi gli diceva “No, non farlo! Siamo ancora pieni!”. Ma lui era irremovibile, lo faceva lo stesso e anzi diceva, sghignazzando: “Me lo mangerò tutto io!”… Dato che conosceva i suoi polli, come si usa dire, ne faceva sempre in abbondanza… perché quand’era poi pronto, tutti noi, che dicevamo di non volerlo ce lo mangiavamo con gusto e felicità.

Dosi per 8 persone.

Prendete 16 tuorli di uova freschissime e metteteli in una ciotola d’acciaio con 160 grammi di zucchero. Sbattete con uno sbattitore elettrico fino a che non si forma una crema spumosa e liscia.

Unite 200 ml di moscato dolce sempre sbattendo e quando si saranno ben amalgamati immergete la ciotola a “bagnomaria” in un’altra pentola più grande, riempita per quasi metà di acqua caldissima. Accendete il fuoco e tenetelo basso, l’acqua non deve mai bollire.

Mescolate con una frusta da cucina per 1015 minuti, finché la crema non si sarà addensata e gonfiata. Servitelo caldo.

Accompagnato a una torta di nocciole o al classico pandoro è veramente squisito.

Sperando che queste ricette e racconti vi trasmettano un po’ del mio entusiasmo per il Natale, vi auguro di trascorrere le feste nel miglior modo possibile!

Cin Cin! Hic Hic…

 

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