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Il gusto della Basilicata: la cucina autentica di Tommaso Lacanfora

Nel 2005 Francis Ford Coppola, il cui nonno Agostino è originario di Bernalda (Matera), ha comprato Palazzo Margherita, dove Tommaso è chef

Tommaso Lacanfora.

Come ha fatto a conoscere Francis Ford Coppola? "Lo devo a mio zio, che conosceva il signor Coppola già dal 2011. Infatti, in occasione dell’organizzazione del buffet del matrimonio di sua figlia Sofia tenutosi prima dell’apertura proprio qui a Palazzo Margherita, il Maestro chiese a mio zio se conoscesse qualcuno che potesse lavorare nella cucina di Palazzo Margheirta. All’epoca lavoravo in Germania e mio zio mi contattò"

L’entrata di Villa Margherita.

Palazzo Margherita è stato ultimato nel 1892 dalla famiglia Margherita a Bernalda (Matera). In questo piccolo centro della Basilicata è nato Agostino Coppola, il nonno del regista del cinema americano, Francis Ford Coppola. Agostino ha sempre chiamato il suo amato paese: “Bernalda bella”, anche se non vi è mai ritornato dopo essere emigrato negli Stati Uniti. 

Contrariamente al nonno, suo nipote Francis, affascinato dai racconti di famiglia, si è recato a Bernalda per la prima volta negli anni ’60 e successivamente in altre occasioni. Tutte queste visite in Basilicata di fatto hanno alimentato ancora di più, in Francis, il senso di appartenenza a questa terra, e così, nel 2005, ha deciso di comprare Palazzo Margherita, che, dopo 6 anni di un attento restauro conservativo, è stato aperto come hotel di lusso nel 2012.

Oggi l’elegante albergo con un tocco di arabesco (FFC aveva una nonna tunisina)  offre un’atmosfera sobria ma confortevole e romantica che ricorda il “Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa. Le sue 9 suites, dislocate su due piani e restaurate con l’aiuto e la professionalità del famoso architetto francese Jacques Grange, sono ognuna diversa dall’altra, con pavimenti di piastrelle antiche e soffitti affrescati.

Palazzo Margherita è un “Hub” perfetto per visitare i “Sassi” di Matera e le rovine greche di Metaponto o le numerose cantine in zona. La nostra rubricista Lucy Gordan ha intervistato Tommaso Lacanfora, lo chef di Palazzo Margherita sin dal 2012, anno di apertura dell’hotel.

Matera

I nostri gusti per il cibo sono strettamente collegati all’infanzia. Le sue prime memorie sul cibo?
“Sono nato a Matera l’8 settembre del 1988. Mio padre è sempre stato un agricoltore  e sin da piccolo ho conosciuto solo prodotti tipici e stagionali usati dalla nostra tradizione culinaria contadina. Tra i piatti tradizionali che ricordo ci sono sicuramente “I maritati”, pasta fatta in casa di formato differente (orecchiette, cavatelli e ferricelli) mischiata insieme e condita con un sugo di ragù realizzato con un misto di carni: manzo e maiale”.

Altri chef in famiglia?
“Sì, uno dei fratelli di mia mamma lavora nella ristorazione:  Zio Mario è chef di cucina e oggi è anche proprietario di un ristorante, “Le Dodici Lune” a Matera; lui è stato il mio primo maestro di cucina, il mio mentore. Io ho lavorato con lui come apprendista, per un po’, in un Resort — Magna Grecia Hotel Village – sulla costa Ionica. Da lui ho imparato sicuramente le basi, non solo della cucina tipica di questa zona”. 

Il prima piatto che ha cucinato da solo?
“Il primo piatto che ho cucinato – era nel 2004 – è stato un risotto ai frutti di mare preparato per un pranzo nel Resort sotto la guida di mio zio… ma lui non fu un granché soddisfatto”.

La sua gavetta?
“Come dicevo, il mio primo lavoro nella ristorazione è stato a Metaponto. Poi, dopo il diploma presso alla scuola alberghiera di Matera, ho lavorato 4 anni in Germania, al Hyatt Regecy di Cologne e al Hyatt Regency di Düsseldorf. Infine, nel 2102 Coppola ha aperto questa struttura e io ho avuto l’opportunità di conoscerlo e di poter rientrare a casa.  Dopo pochi mesi dall’apertura sono diventato Chef della struttura e dirigo la cucina”. 

Come ha fatto a conoscere Francis Ford Coppola?
“Quest’opportunità la devo a mio zio che conosceva il signor Coppola, già dal 2011. Infatti, in occasione dell’organizzazione del buffet del matrimonio di sua figlia Sofia tenutosi prima dell’apertura proprio qui a Palazzo Margherita, il Maestro chiese a mio zio se conoscesse qualcuno che potesse lavorare nella cucina di Palazzo Margheirta. All’epoca lavoravo in Germania e mio zio mi contattò”.

È molto esigente Francis Ford Coppola?
“No, il signor Francis è una delle persone più belle che abbia conosciuto in vita mia. Ama la cucinare insieme a me; uno dei suoi piatti preferiti è la tiella d’agnello al forno con patate e lampascioni, ma adora anche la capriata, una zuppa di legumi”. 

Le qualità essenziali per essere top chef?
“Come dice lo Chef Vitantonio Lombardo: “Cuore, testa e pancia””.

L’aspetto del suo lavoro che ama di più?
“Mi è sempre piaciuto stare “ai fornelli”, amo il mio lavoro e ogni piatto è per me una nuova sfida per migliorami”.

Di meno?
“Questo lavoro è molto sacrificante perché ti costringe a stare molte ore fuori casa. Ma in compenso ti offre molte soddisfazioni. Vedere il sorriso sui visi delle persone mentre apprezzano quello che hai preparato è bello, ti riempie di gioia”.

Come definirebbe la Sua cucina?
“La cucina che facciamo a Palazzo Margherita si ispira alla tradizione culinaria Lucana. È una cucina autentica che rievoca i piatti semplici ma ricchi di sapore, grazie alla produzione delle piccole aziende di famiglia da cui abbiamo la fortuna di acquistare i prodotti. I piatti che proponiamo sono paste di semola rimacinata fatte a mano, molte verdure ed ortaggi di stagione, legumi, cereali, frutta locale e carne (soprattutto agnello dell’Appennino lucano e maiale nero lucano)”. 

Le sue specialità?
““Kilometro 0” non oserei dire.  Direi invece “Kilometro lucano” perché, se devo raggiungere il Parco Nazionale del Pollino per acquistare un salame eccezionale, devo percorrere 80 kilometri, ma ne vale la pena. Uso tutti prodotti tipici della Basilicata ma questo implica un bel po’ di km percorsi nel territorio. La frutta e la verdura sono solitamente tutti comunque di zona o “Kilometro 0”. Tra i piatti che proponiamo sottolineerei “I Maritati” , di cui Le parlavo prima, conditi con diversi tipi di sughi o la “Tiella di Agnello con Patate e Lampascioni”, o ancora una torta biscottatta con la ricotta fresca, oppure una nostra rivisazione del tiramisù, utilizzando il pane fatto in casa al posto dei savoiardi dolci e la ricotta fresca al posto del mascarpone. Poi naturalmente il caffè e il cioccolato”.

Quando questo albergo è chiuso durante l’inverno, lavora con papà?
“Non necessariamente. In passato ho svolto  brevi periodi di lavoro presso gli altri alberghi della famiglia Coppola in Belize e Guatemala. Ed anche in California. Condivido le mie conoscenze e le preparazioni dei piatti tipici della nostra tradizione con gli altri Chef dei Coppola HideAways e chiaramente apprendo dall’esperienza dei miei colleghi”.

Altri chef che ammira?
“Antonio Guida, Massimo Bottura, il nostro Chef lucano Vitantonio Lombardo”.

Fino ad ora abbiamo parlato del Tommaso Lacanfora chef; adesso vorrei conoscere meglio Tommaso Lacanfora la persona. Per esempio, quali sono i suoi piatti preferiti?
“Tutti i piatti della nostra tradizione, quelli preparati dalla mia mamma, i piatti della mia infanzia. Uno dei piatti che amo di più è certamente la “Tiella d’Agnello””. 

I suoi vini preferiti?
“Primitivo di Matera e l’aglianico del Vulture”.

I Suoi dolci preferiti?
“Il mio “Tirami sud””.

Il suo colore preferito?
“Verde in tutte le sfumature, come il colore delle nostre colline in primavera”.

Un piatto che non le piace?
“Quelli che a Roma vengono chiamati il quinto/quarto: cuore, polmoni, fegato di agnello”.

Nel suo frigo, che cosa non manca mai?
“Il mio frigo è quasi sempre vuoto perché sono sempre a lavoro, ma quando non lavoro non mancano latte, formaggi, uova e certamente frutta e verdura di stagione… sono figlio di agricoltori!”.

Il suo utensile preferito?
“Le mani”.

Gli chef sono noti per avere collezioni di moto, di macchine veloci, o di orologi, e lei?
“Sì, ho una bella macchina, un’Audi, e un Harley Davidson 1600 Dyna Super Glide, ma non ho certamente una collezione”. 

Se non avesse fatto lo chef, Heinz Beck avrebbe voluto il pittore e Gualtiero Marchesi il pianista; invece Cesare Casella aveva la professione dello chef nel sangue. E lei?
“Molto probabilmente avrei continuato a fare l’agricoltore. Comunque sia non è escluso che questo non possa accadere. I miei genitori hanno una trentina di ettari di terreno.  La terra non va da nessuna parte, quindi forse un giorno potrei pensarci”.

Molti grandi chef preferiscono lavorare nei grandi alberghi e non avere un ristorante proprio, è d’accordo
“Comunque avere il proprio ristorante è molto impegnativo, ma da grandi soddisfazioni”.

Quindi questo sarebbe il suo sogno nel cassetto? Qui a Bernalda?
“Sono nato e cresciuto in questa terra, che conosco bene anche per tutti i prodotti e produttori. Ormai ho costruito una rete di rapporti che è sicuramente difficile da trovare altrove. Siccome vorrei contribuire alla valorizzazione del nostro territorio, resterò qui al Sud”.

Tommaso Lacanfora.

Che cosa ama particolarmente del Sud Italia?
“La mia Basilicata è una terra misteriosa e affascinante.  Tanti paesaggi diversi, panorami che tolgono il respiro ma che sono ancora oggi sconosciuti a molti, ma che conservano un’autenticità che purtroppo altre parti d’Italia hanno in parte perso”.

Perché un turista dovrebbe venire in Basilicata?
“La Lucania è una terra in cui la storia della natura e dell’uomo ha lasciato tracce importanti sin dal tempo in cui le terre emersero dalle profondità marine. La Basilicata si offre ai viaggiatori regalando il fascino della scoperta delle sue bellezze naturali, della preistoria e della storia, delle tradizioni che in alcune zone hanno conservato ancestrali ricordi delle origini dell’uomo, di una gastronomia semplice e genuina dal marcato carattere mediterraneo. La Basilicata sa farsi amare da chiunque la visiti spinto da desiderio di curiosità, da chiunque abbia in animo la voglia di riscoprire il fascino di viaggiare seguendo le strade che dai crinali delle montagne o dalle colline che si affacciano su paesaggi straordinari e inconsueti, o di raggiungere città ricche di storia, località marine incontaminate con spiagge amplissime di sabbia dorata e finissima. Meta ancora poco frequentata dal turismo tradizionale, è invece accogliente e ricca di attrattive. Viaggiare in Basilicata ha ancora oggi il fascino dell’avventura, della scoperta di un passato ricco di testimonianze, del contatto con una natura generosa e stupefacente, ma anche di gente ospitale pronta ad aiutarvi ogni qualvolta ne abbiate bisogno”.

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