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Anno veramente amaro quello appena passato? Per fortuna che c’è l’amaro italiano

Gli amari italiani hanno una storia secolare e nel nuovo millennio sono un fenomeno bello e interessante, in cui il Sud è tornato protagonista

La foto d'ingresso nel sito internet dell'amaro dell'Etna "Amaranca"

Ci voleva un goccio di amaro per portare un po’ di dolcezza in questo nostro inverno del buongusto, che la pandemia sta rendendo sempre più lungo e insopportabile. Sono anni memorabili per gli amari italiani, i digestivi, gli infusi di erbe e di radici, i preziosi distillati che spuntano in piccole aziende di ogni regione.

Sono italiani gli amari che, da qualche tempo, vengono regolarmente premiati come i migliori del mondo dalle giurie internazionali più autorevoli. Dal 2018 a oggi, al concorso più famoso del pianeta, il World liqueurs award di Londra, hanno trionfato il siciliano Amaranca e i calabresi Jefferson e Rupes. È un piccolo boom senza precedenti che sta rivoluzionando tradizioni, abitudini, strategie commerciali. Nei ristoranti, a fine pasto, la grappa e il whisky cedono sempre più il passo ai digestivi made in Italy, più o meno scuri, più o meno amari e profumati. È la riscossa di una tradizione antica e profonda che si ripropone con idee, gusti e tecniche moderne.

La storia aiuta. E la storia degli amari è ampiamente italiana, da quasi due secoli. Nel 1848 un farmacista bolognese, Ausano Ramazzotti, creò a Milano il primo drink completamente privo di vino. Quell’amaro che porta il suo cognome, Ramazzotti, compare ancora oggi tra i classici del suo affollato genere, accanto al Fernet Branca, altro milanese che nacque qualche anno dopo, e accanto a marchi altrettanto celebri come Averna, Montenegro, Antico Amaro del capo, Lucano, Cynar, Braulio. Tutti hanno retto a una lunga storia di trionfi e rovesci, dalle fortune di inizio secolo alla crisi del periodo compreso fra le due guerre mondiali, fino alla rinascita, per nulla lineare e costante, che ebbe inizio negli anni Cinquanta del Novecento.

La tecnica e la fantasia degli amari italiani non si sono mai fermate. Genziana, china, agrumi, anice, liquirizia, cardi, noci, alloro, centinaia di varietà di altre erbe, di fiori e di radici hanno prodotto meraviglie del gusto e qualche miracolo imprenditoriale, spesso fragile anche quando pareva robusto. La storia italiana è piena di curiosi esempi. Uno per tutti: la notorietà dell’Amaro Lucano, creato da Pasquale Vena nel 1884, esplose durante il regno di Vittorio Emanuele III che lo preferì all’Averna come bevanda ufficiale della Real Casa. E allora la Real Casa non era un influencer di poco conto.

Gli amari italiani del nuovo millennio sono un fenomeno bello e interessante, in cui il Sud è tornato protagonista. Il successo di certi nuovi prodotti premia la creatività di personaggi a volte straordinari, sorretti da una passione e da una cultura solidissime, a volte maniacali. Mi viene in mente un imprenditore romagnolo che non produce amari di tipo tradizionale, ma raffinati prodotti (vermouth, gin, bitter) che, nella mixologia e perfino nell’alta cucina degli ultimi anni, hanno guadagnato un ruolo sempre più rilevante. Baldo Baldinini è una sorta di alchimista, ricercatore inquieto, mago delle essenze. Cominciò occupandosi di profumi (ad altissimo livello) per poi virare sui distillati e sugli alcolici. Alcuni celebri chef italiani lo considerano un talento raro e un complice prezioso.

Un altro singolare personaggio, sempre agli antipodi della banalità, è Ivano Trombino, fondatore di una piccola azienda calabrese che si chiama Vecchio magazzino doganale. Sei anni fa creò il Jefferson, un miracoloso mix di scorze d’agrumi e erbe aromatiche che nel 2018 fu premiato come migliore liquore amaro del mondo. Difficile pensare a un prodotto alcolico che sappia esprimere, con altrettanto equilibrio, la profondità e la complessità dei gusti e degli aromi mediterranei. Crescono ogni giorno i buoni ristoranti che lo propongono.

Col Jefferson partì la riscossa del Sud e della sua tradizione liquoristica che, più recentemente, ha portato sul tetto del mondo un altro amaro calabrese, il Rupes: finocchietto, liquirizia, scorza d’arance in un sapiente mix di 30 erbe affinato in barriques di rovere. Trenta gradi di alcol. Le sue origini risalgono all’inizio dell’Ottocento, a Roccella Ionica. La ricetta, ovviamente segreta, è stata tramandata per quattro generazioni prima che fosse avviata una produzione (mai eccessiva) sufficiente alla commercializzazione.

Tante piccole aziende, non solo in Calabria, predicano e praticano questo magnifico modo di lavorare: grande attenzione per le materie prime, tecniche modernamente antiche, rispetto meticoloso della qualità in ogni passaggio produttivo. È una grande lezione, non solo per chi produce alcolici.

Dunque, se le bordate della pandemia non ci hanno ancora restituito completamente il piacere di stare a tavola, consoliamoci con un goccio di ottimo amaro. In fondo gli elisir, che sono i bisnonni dei digestivi di oggi, nacquero per curare i mali del fisico e della mente, fin dall’epoca degli alchimisti arabi e perfino ai tempi di Ippocrate. La storia ha sempre qualcosa da insegnarci, anche in tempi difficili come questi.

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