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A Milano una (dolce) gara per incoronare il “Re dei Panettoni”

Quest’anno ha vinto una pasticceria lombarda, la PanGiuso della provincia di Bergamo, premiata da Stanislao Porzio, ideatore e organizzatore della kermesse

Nel capoluogo lombardo arrivano tutti i famosi maestri pasticceri d’Italia (e spesso anche dall’estero) che hanno una ricetta di un loro panettone. Tutti si sfidano davanti ad una giuria per il “panettone più buono d’Italia”. Pochi però alla fine sembrano sapere qualcosa sulla storia di questo dolce tradizionale, italiano, lombardo ma soprattutto milanese...

Quando s’avvicina Natale, ogni anno ricomincia il solito dilemma: “panettone o pandoro?”. Le statistiche (e le vendite) dicono che è sempre il primo a vincere assolutamente la gara.

E proprio a Milano da alcuni anni in queste settimane si organizza una curiosa kermesse dedicata a questo curioso dolce, dal titolo Re Panettone. In pratica nel capoluogo lombardo arrivano tutti i famosi maestri pasticceri d’Italia (e spesso anche dall’estero) che hanno una ricetta di un loro panettone. Tutti si sfidano davanti ad una giuria per il “panettone più buono d’Italia” e vendono i loro prodotti a prezzo fisso ad un pubblico di visitatori, diverse migliaia di persone, che possono acquistare il loro panettone dopo centinaia di assaggi offerti da tutti gli espositori. Quest’anno ha vinto una pasticceria lombarda, la PanGiuso della provincia di Bergamo, premiata da Stanislao Porzio, ideatore e organizzatore della kermesse “Re Panettone”.

Pochi però alla fine sembrano sapere qualcosa sulla storia di questo dolce tradizionale, italiano, lombardo ma soprattutto milanese. La nascita del panettone ha infatti molto del leggendario. In effetti non si sa con precisione quando sia stato inventato e da chi. Si sa solo che si inizia ad avere traccia dell’esistenza di questo pane dolce nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo. Il pandoro, invece, il suo più grande rivale, fu inventato 150 anni dopo , precisamente nel 1884. Ma torniamo alle leggende del panettone, che ufficialmente sono ben tre. La prima leggenda  lo vuole invenzione di  Ugo, un falconiere di Ludovico il Moro, divenuto garzone nella bottega del pane di Toni, padre di Adalgisa, la fidanzata di Ugo. Una notte Ugo aggiunse una grande quantità di burro (acquistato vendendo dei falchi rubati a Ludovico il Moro) al pane che stava impastando.  Il pane di Toni divenne famosissimo in città e considerato il migliore di Milano. Nei giorni successivi, all’impasto di questo “pane speciale” venne aggiunto lo zucchero e, sotto le feste di Natale, Ugo arricchì la ricetta con uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Fu un successo: sulla tavola, a Natale, quasi non c’era milanese che non avesse il “pangrande” o il “pan del Toni” (da cui la parola panettone). Toni divenne ricco e i genitori di Adalgisa acconsentirono al matrimonio tra i due giovani.

La seconda leggenda, invece, ha come ambientazione proprio la corte di Ludovico il Moro, durante un sontuoso banchetto di Natale. Un famoso cuoco (di cui però non sappiamo il nome) al servizio di Ludovico, aveva creato personalmente l’impasto di un dolce straordinario, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio, da secoli, all’interno della sua famiglia. Non tutto, però, andò per il verso giusto e il cuoco scordò di togliere per tempo il dolce dal forno, bruciandolo e rendendolo immangiabile. Era ormai troppo tardi per prepararlo nuovamente. Per fortuna, un servo di nome Toni aveva tenuto per sé un po’ dell’impasto del dolce ormai perduto  a cui aveva aggiunto un po’ di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva cuocerlo al termine del proprio lavoro per avere qualcosa di buono da mangiare. Il cuoco, scoperto l’impasto avanzato, decise di dargli forma di pane e portarlo comunque alla tavola del principe. Anche questa volta fu un successo: non solo il pan del Toni  piacque a Ludovico e ai suoi commensali, ma il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi, e presto l’usanza si diffuse fra tutta la popolazione.

La terza leggenda vede protagonista  persino una suora:  suora, cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero . Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore apprezzarono e  anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i  milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale.

Leggende a parte (ognuno si scelga la sua…) il panettone è ormai il Re della tavola natalizia, se ne fanno di semplici, con o senza uvetta, cedro, canditi, con il cioccolato amaro o dolce,  il gianduia, l’arancia o le pere, le ciliegie o il limoncello, il caramello, i fichi e persino con le olive.

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