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Festa di San Giuseppe, tempo di zeppole: storia e leggenda della tradizione napoletana

La festa del Santo originariamente era la celebrazione dei falegnami e degli artigiani, poi nel 1968 in Italia è diventata festa del papà. A voi la ricetta

Zeppole di San Giuseppe preparate da Filomena

Sulla napoletanità delle zeppole non ci sono dubbi perché la storia ci fornisce una fonte che attribuisce a Napoli la paternità di questo dolce: una ricetta simile a quella odierna che risale al 1837 pubblicata dal celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e autore di Cucina teorico-pratica. Il Duca Cavalcanti la trascrisse nel suo libro in lingua napoletana, diventando con essa il primo gastronomo a mettere per iscritto la ricetta delle Zeppole...

“E se Gesù uomo ha imparato a dire “papà”, “padre”, al suo Padre che conosceva come Dio, lo ha imparato dalla vita, dalla testimonianza di Giuseppe: l’uomo che custodisce, l’uomo che fa crescere, l’uomo che porta avanti ogni paternità e ogni mistero, ma non prende nulla per sé”Papa Francesco

Sulla festa del papà ci sono tanti racconti e molti risalgono ai tempi dei babilonesi, come la storia che circa 4.000 anni fa un giovane ragazzo, di nome Elmesu, scrisse al padre su una piastra di argilla un messaggio di augurio di buona salute e lunga vita. Oggi la festa del papà viene celebrata in quasi tutto il mondo ma in giorni diversi. In Italia si celebra il 19 marzo, il giorno di San Giuseppe. La festa del Santo originariamente era la celebrazione dei falegnami e degli artigiani, poi nel 1968 è diventata festa del papà. 

San Giuseppe

San Giuseppe non ha fatto miracoli ma è descritto come un uomo umile e virtuoso, padre e sposo modello. Egli è il Santo patrono della Chiesa Universale, della famiglia, dei papà, dei poveri e bisognosi, delle ragazze, degli orfani, e di tutti gli operai in genere. In suo onore era tradizione invitare i poveri al banchetto di San Giuseppe, una grande tavola imbandita con pane di ogni tipo, legumi, pesce, verdura e frutta di stagione.

Ci sono due altri importanti tradizioni per i festeggiamenti del 19 marzo: i falò e le “zeppole di San Giuseppe”. Sin dai tempi Pagani nella tradizione contadina si son svolti riti di purificazione agrarie con grandi falò accesi il 19 marzo, la vigilia dell’equinozio (dal latino æquinoctium). I falò sono simbolo di purificazione e fanno parte di una cultura contadina arcadia per bruciare i residui del raccolto dell’anno precedente e per festeggiare la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. La tradizione di questi culti includeva anche grosse quantità di frittelle fritte in olio o strutto bollente simili alle zeppole. Quindi  sono molte le leggende che associano le origini delle zeppole di San Giuseppe ai culti Pagani, comunque alcuni gastronomi attribuiscono l’invenzione della zeppola di San Giuseppe al convento di San Gregorio Armeno, a quello delle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.

Eppure sulla napoletanità delle zeppole non ci sono dubbi perché la storia ci fornisce una fonte che attribuisce a Napoli la paternità di questo dolce: una ricetta simile a quella odierna che risale al 1837 pubblicata dal celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e autore di Cucina teorico-pratica. Il Duca Cavalcanti la trascrisse nel suo libro in lingua napoletana, diventando con essa il primo gastronomo a mettere per iscritto la ricetta delle Zeppole:

”Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.”

Eppure, anche se nessuno aveva scritto una ricetta delle zeppole prima di Cavalcanti secondo le leggende questo dolce ha origini antichissime e forse esistevano già da secoli. A descriverci l’arte degli artigiani delle frittelle è Johann Wolfgang von Goethe in visita nel capoluogo partenopeo alla fine del 1700 scrisse nel suo libro “Viaggio in Italia”:Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti…”. In ogni modo altre prove hanno dimostrato che a Napoli le zeppole esistevano già dal 1400, all’epoca del Viceré di Napoli, Juan II de Ribagorza.

I primi a festeggiare la festa di San Giuseppe furono i monaci benedettini nel 1030, seguiti poi dai servi di Maria nel 1324 e dai francescani nel 1399. La festa divenne poi canonica per la Chiesa Cattolica nel1621 grazie a Papa Gregorio XV, e fu un giorno festivo sino al 1977.

La forma della zeppola, frittelle secondo Goethe, l’avrebbero assunta poco prima della sua visita in Italia grazie alle monache dello Splendore e della Croce di Lucca, o alle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno nella metà del 1700. Anche rileggendo le indicazioni del Cavalcanti si nota come egli inviti a far uso di un “puntuto di legno” per pungere la pasta bignè durante la frittura per farla vuotare in modo che le zeppole risultino ottime. Dunque, si potrebbe ritenere che l’arnese (zeppola) di legno impiegato per la cottura e l’ottenimento di un risultato squisito abbia dato nome alla preparazione. E con una puntuta zeppola andrebbero puniti i “fornaioli”, predatori di libertà e bontà. Comunque, le frittelle erano note anche ai romani intorno al 500 a.C. che durante le celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate dai romani in onore delle divinità del vino e del grano che si celebravano il 17 marzo. Le frittelle venivano cotte nello strutto e erano accompagnate da coppe di vino. Con l’ascesa dell’Imperatore Teodosio II, che proibì qualsiasi culto pagano, non furono più celebrate le Liberalia, ma si crede che nel tempo si siano state assimilate dal cattolicesimo con la festa di San Giuseppe. 

Zeppole in preparazione

La storia etimologica della parola zeppola è controversa quanto le origini del dolce. Le ipotesi sono tante e una di queste afferma che il termine zeppola deriva da zeppa (dal latino cippus), un pezzetto di legno in grado di risolvere piccoli problemi di livellamento dei mobili. A Napoli si identifica con il fermo di legno posto per correggere i difetti di misura dei mobili, con riferimento al mestiere di San Giuseppe. Un’altra ipotesi affermerebbe che derivi da serpula, dal latino serpula (m) che significa serpe; la zeppola antica di San Giuseppe ha la forma di una serpe acciambellata come se fosse un serpente attorcigliato su sé stesso. Poi c’è l’ipotesi che derivi da cymbala (m), imbarcazione fluviale dal fondo piatto e l’estremità arrotondata, dunque a forma di ciambella, che attraverso una serie di modificazioni linguistiche cymbala diventa “zippula”, da cui zeppola. Ma le ipotesi continuano anche con Saeptula, da saepio, cingere, un termine che designava gli oggetti di forma rotonda. E per finire c’è anche l’ipotesi che derivi da Zi’Paolo, il nome del friggitore napoletano che alcuni considerano l’inventore della zeppola da strada. Nel dizionario Treccani il termine zeppola viene illustrato come “legno o metallo usato come cuneo”. 

Oggi le zeppole fritte si evitano per calorie e problemi di salute: l’apporto calorico della zeppola è notevole e si arriva a quasi 400 cal. per 100 gr. Quindi va dosata per i diabetici. In molte pasticcerie al loro posto vengono proposte cotte al forno, che sono dei bignè e non zeppole. Comunque, la zeppola al forno non esiste, quella originale napoletana è fritta in olio bollente come descrive questa filastrocca:

‘E canuscite ‘e zeppule?

Si pruvenite ‘a Napule

‘a cosa è assaje  probabile.

P’e fà  nunn’è difficile:

acqua e farina, impastale,

e po’ miettele a frijere

pe dint’all’uoglio cavere.

Al finale, c’ea stennere

nu’ velo fatt’e zucchere.

Si nun ce crire, pruovale:

par’o magnà dell’Angele!

E’ vero o no; sti zeppule

nun songo irresistibile?

Traduzione:

Non conosci le zeppole?

Se non vieni da Napoli

la cosa è assai probabile.

Preparale, ch’è facile:

procurati – è fattibile –

farina ed acqua. Impastale,

e poi nell’olio friggile.

Di zucchero cospargile:

ti mangi anche le briciole!

Se non ci credi, provale,

e poi dirai: ‘ste zeppole,

che gusto irresistibile!

Le zeppole fritte…

Ingredienti per la ricetta delle zeppole napoletane di San Giuseppe

Per le zeppole

1/2 litro di acqua

400 g di farina

6 uova

75 g di burro

un pizzico di sale

Per la crema

3 tuorli d’uovo

3 cucchiai colmi di zucchero

3 cucchiai rasi di fecola

1/2 litro di latte

un cucchiaio di vaniglia

Per la decorazione

amarene sotto spirito per guarnire

zucchero a velo

Preparazione

Mettete in una pentola l’acqua con il burro e il pizzico di sale, prima del bollore versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolate energicamente per 10 minuti.
Riponete la pasta in un altro recipiente e lasciatela raffreddare.                                                        

Una volta fredda incorporatevi le uova una alla volta e lavorate con la frusta utilizzando le palette a spirale finché si sarà amalgamato tutto il composto.
Preparate una siringa con l’imboccatura a stella di 18 mm e la carta da forno sulla quale poggiare le zeppole. 

Trasferite l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta a stella e incominciate ad ottenere le zeppole di 8-9 cm di diametro belle circolari facendo un giro di sac-à-poche. Se non avete la bocchetta della dimensione esatta occorrerà fare due giri di sac à poche.

Per la frittura occorrono due padelle: una ad olio non troppo caldo e l’altra ad olio bollente; le immergerete quindi dapprima nella padella meno calda con la loro carta. È molto importante la temperatura dell’olio di frittura: se supera i 180° sarà troppo caldo e le zeppole bruceranno, senza cuocersi all’interno. Quando la carta si scollerà da sola girare le zeppole e rigirarle per un minuto. In questa prima padella devono gonfiarsi. Poi passarle nell’altra padella con l’olio bollente e fatele dorare. Toglietele prima che diventano troppo scure e lasciate sgocciolare su una carta assorbente. Dopo che siano raffreddate tagliate le zeppole a metà e farcitile all’interno e poi all’esterno con un giro o ciuffo di crema. Posizionate un’amarena sciroppata al centro del ciuffo di crema e spolverizzate le zeppole con zucchero a velo e le zeppole di San Giuseppe fritte sono pronte!

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