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Gianfranco Vissani, monumento vivente della cucina italiana sempre fuori dal coro

Lo chef umbro è un innovatore compulsivo ed eversivo, ma da anni si batte, a colpi di clava più che di fioretto, per difendere la tradizione del cibo

Gianfranco Vissani

Ho avuto per anni  un direttore costantemente terrorizzato dal pericolo di fare un giornale noioso. Nelle giornate in cui arrivavano solo notizie di politica e di economia, le riunioni di redazione finivano sempre allo stesso modo: “Ci serve almeno un’intervista divertente. Proviamo con Vittorio Sgarbi o con Gianfranco Vissani. Meglio Vissani, che un buon titolo te lo dà sempre”.

Così mi mettevo al telefono e portavo a casa l’intervista con il cuoco più famoso e provocatorio d’Italia. Fra i tanti titoli delle sue esternazioni ricordo il più recente: “I cuochi stanno distruggendo la cucina italiana”. Critica feroce che lo chef umbro, negli ultimi anni, ha trasformato in un costante cavallo di battaglia: “Stiamo devastando tutto: il buon cibo, la qualità dei nostri grandi prodotti, i sapori veri che ormai quasi nessuno sa riconoscere. Dovremmo vergognarci. Ricordate Dolly, la prima pecora clonata? Se andiamo avanti così, tra vent’anni saremo tutti delle pecore Dolly. È un sistema impazzito”.

All’alba dei suoi primi settant’anni, Gianfranco Vissani è un monumento vivente della cucina italiana. È sempre stato una voce fuori dal coro. Caustico, diretto e sincero anche negli eccessi e nelle sue celebri gaffe (sui vegani che andrebbero uccisi, sulle ragazzine che provocano il povero maschio voglioso, su tanto altro). Ma Vissani non è solo un ottimo combustibile per polemiche più o meno giornalistiche. Edoardo Raspelli, severo e autorevole maestro della critica gastronomica, ha sempre sostenuto che il corpulento cuoco di Baschi è il più bravo di tutti: “nei suoi piatti spuntano abbinamenti che sembrano folli, poi li assaggi e capisci che cosa è riuscito a fare”. E Bruno Barbieri, recordman italiano delle stelle Michelin (ne ha avute sette, in quattro ristoranti diversi) non ha dubbi: “Nessuno in Europa conosce le materie prime come lui. Carni, verdure, pescato. Negli anni Ottanta fu decisivo nel dare una svolta alla cucina italiana”.

Gianfranco Vissani è nato a Civitella del Lago, una frazione di Baschi nel Ternano, in Umbria. Nel 1974 rilevò il ristorante paterno sul Lago di Corbara. Dal 1982, quando la Guida dell’Espresso lo consacrò migliore cuoco italiano, i successi e i riconoscimenti sono stati numerosi. La Michelin non gli ha mai assegnato la terza stella (quasi sempre due, dal 1998). Dagli anni Novanta è un noto volto televisivo (Unomattina, Domenica in, Linea Verde, La prova del cuoco e altri programmi non solo in Rai). In pratica, il primo masterchef del piccolo schermo. Non nasconde che gli è sempre piaciuto lavorare accanto a belle donne: Milly Carlucci, Antonella Clerici, Michela Rocco di Torrepadula, Elisa Isoardi. Numerosi i suoi libri di cucina.

Il ristorante di Baschi dà lavoro a una ventina di persone per 40-50 coperti. Team solido e affiatato, con Luca Vissani (figlio dello chef) che da tempo ha preso con successo le redini del locale. Gianfranco ne è ancora l’ispiratore e all’equipe di cucina ha trasmesso il suo stile. I piatti cambiano di continuo e, usciti dal menù, non rientrano mai, nemmeno quando sono leggendari come quell’anatra laccata di tanti anni fa, che qualche chef stellato ricorda ancora con devozione. Vissani è un innovatore compulsivo ed eversivo, ma da anni si batte, a colpi di clava più che di fioretto, per difendere la tradizione del cibo. A patto che “la tradizione sia la salvaguardia del fuoco e non l’adorazione delle ceneri”, per dirla con le parole di un personaggio che col cuoco umbro non ha molto in comune: Papa Francesco.

Sulle grandi guide gastronomiche Vissani ha molte perplessità:

“Le faccio una domanda: quanti dovrebbero essere gli stellati in Italia? Glielo dico io: cinque o sei, massimo dieci. Invece sono infinitamente di più. Nelle cucine si lavora con bisturi, pinzette, schiumette, si fanno i gelati con l’azoto. Non sappiamo più che sapore deve avere uno stinco, un capretto, una guanciola. Abbiamo perso uno dei cinque sensi: il gusto. Tutti fanno cotture sotto vuoto, a bassa temperatura, che sono il più grande schifo del mondo, servono solo a risparmiare carne, ammazzano sapori e consistenze, tutto sa di bollito. Anzi, non sa di nulla, perché il bollito vero è buonissimo, quando non è fatto a bassa temperatura. Certi cuochi fanno pietà. L’unica cosa che considerano importante è che tutto sia tenero, anche se non sa di niente. I nostri nemici sono l’intellettualismo, la chimica, gli allevamenti e le colture intensive, la smania di fare soldi. È un mondo che capisco sempre meno. Figuriamoci, io non sopporto neanche le mamme che vanno dal macellaio a comprare la bistecchina e dicono: mi raccomando, magra, è per il bimbo. Ma il grasso serve, dà morbidezza e sapore, mica uccide. È sempre una questione di misura. E di intelligenza”.

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