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Antonino Cannavacciuolo, simpatia napoletana col rigore piemontese in cucina

Al vertice di una piccola galassia di ristoranti e bistró dal Piemonte alla Campania, lo chef tecnico e sicuro non perde mai le solari radici mediterranee

Lo chef Antonino Cannavacciuolo in azione

Quando la passione, la cultura e la solarità di Napoli incontrano il rigore, la sobrietà e l’eleganza del Piemonte, i risultati possono diventare splendidi e sorprendenti. Antonino Cannavacciuolo è uno dei cuochi italiani più simpatici e apprezzati. Il suo faccione, che ricorda un giovane Bud Spencer, spunta in raffiche di spot pubblicitari e in seguitissimi programmi di cucina. Del compianto Bud Spencer ha anche la statura: un metro e 91. Deve molto al programma Masterchef e a un altro fortunato format televisivo in cui insegna a rilanciare ristoranti e trattorie in stato comatoso, convincendo i titolari a sostituire entusiasmo, organizzazione e freschezza alla sciatteria che li stava annientando. Qualcuno impara bene la lezione e ne fa tesoro. Altri la dimenticano nel giro di poche settimane e tornano tristemente nel cono d’ombra della mediocrità. Ma intanto lo spettacolo funziona.

Alcune delizie di Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo è nato nel 1975 vicino a Napoli, a Vico Equense, come il bravissimo Gennaro Esposito e altri ottimi cuochi della grande cucina del Sud. È un predestinato. Il padre Andrea era docente all’alberghiero di Vico. Antonino entra in cucina a 13 anni. Pulisce gamberi e calamari, rompe 800 uova giorno, prende botte sulle braccia quando sbaglia, ma impara. Fa esperienze anche in Alsazia, all’Hotel Vesuvio di Napoli, al Quisisana di Capri. La svolta arriva nel 1999, quando Antonino prende in gestione, con la moglie Cinzia, il raffinato hotel Villa Crespi, un piccolo castello in stile moresco su una verde riva del lago d’Orta. Il paesino sottostante, Orta San Giulio, è un gioiello di colori, atmosfere d’altri tempi, vivacità, tranquillità. Meriterebbe un weekend di vacanza anche se Villa Crespi non ci fosse. Il ristorante del cuoco napoletano ottenne la stella Michelin nel 2003, ne ha due dal 2006. Una terza stella non sorprenderebbe nessuno, ma ancora non si è accesa. La pandemia non ha fermato le vulcaniche iniziative dello chef, ormai al vertice di una piccola galassia di ristoranti, bistró e relais, dal Piemonte alla Campania. Entro l’estate diventeranno sei.

Al ristorante Villa Crespi

Insomma, Cannavacciuolo è un personaggione, celeberrimo non solo per le affettuose e contundenti pacche che distribuisce scherzosamente, a telecamere accese o spente, sulle spalle di amici e colleghi. Quasi un marchio di fabbrica. È burbero e buono, ironico, comunicativo, sempre attentissimo a ogni sfumatura e a ogni dettaglio di tutto quello che gli ruota attorno, non solo quando è ai fornelli. i mille impegni non gli impediscono di essere quasi sempre nella sua cucina all’ora di cena. E quando il lavoro negli studi televisivi milanesi si prolunga oltre il previsto, lo chef spunta a Villa Crespi almeno in tempo per salutare i clienti a fine cena. Con un sorriso, un selfie, una sorridente battuta che non gli manca mai. La sua cucina è sempre più tecnica e sicura, senza perdere mai le fresche e solari radici mediterranee conosciute e coltivate negli anni trascorsi a Vico Equense.

Un piatto opera di Cannavacciuolo

“La mia terra mi ha dato tanto – racconta lo chef – Oggi la cucina è molto di moda, ma là non è moda. È fatta di nonne, genitori, dedizione. Fa parte della vita. Tutti hanno un pezzo di terra che lavorano e tutto si appoggia sul lavoro. Quando ci penso, provo ancora un’emozione unica. Ma è vero, non lo dico per… Non sopporto sentirmi raccontare che sono cambiato completamente e che sono diventato nordista. Ho un’enorme gratitudine per il Nord e per il Piemonte che mi ha accolto, ma io resto di Napoli. Penso e sogno in napoletano, l’ho sempre fatto e continuo a farlo”.

Ristoranti impegnativi, programmi tv, ottimi libri di gastronomia. La giornata dello chef scorre a ritmi infernali. In uno dei suoi bei volumi (Mettici il cuore) Cannavacciuolo scrive che bisogna amare la cucina come una fidanzata conosciuta da poco. Ma si può continuare a metterci il cuore dopo tanti anni trascorsi ai fornelli? “Questo è il mio segreto, e non solo mio – risponde lo chef – Senza passione questo lavoro non si può fare, ti distrugge. La cucina è come una donna che ami davvero: se stai qualche giorno senza di lei, ti manca. Qualsiasi cosa tu stia facendo, pensi a lei”.

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