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Il mare di Sardegna, il destino dell’aragosta e gli chef “anti-tortura”

Il prelibato crostaceo nelle cucine dei migliori ristoranti dell'isola fa la fine come da tradizione: in pentola ancora viva. Da Londra la "soluzione finale"

Con tutto il rispetto per i crostacei del Maine e per quelli caraibici, non esistono al mondo aragoste più buone di quelle pescate nel Mediterraneo, in particolare nei fondali della Sardegna. Questa, almeno, è la mia opinione maturata sul campo. Ma per gli appassionati di questa preziosa rarità i tempi sono durissimi. Per tanti motivi, a cominciare dai prezzi. Nei numerosi ristoranti sardi che propongono la raffinata prelibatezza, è stato brillantemente toccato (e a volte superato) il traguardo dei 200 euro al chilo, pari a 230-240 dollari. Non poco, in una stagione turisticamente difficile, ancora tramortita dalla crisi pandemica. Qualche ristoratore, per la verità, si era già portato avanti nell’estate 2020, ma quest’anno i 200 euro al chilo sono la regola in quasi tutti i ristoranti dell’isola, non solo in quelli migliori.

Per i buongustai e gli estimatori della regina dei mari spuntano però altri problemi, per nulla legati a questioni di portafoglio. Da sempre l’aragosta si cucina immergendola viva in una pentola d’acqua bollente. È un’abitudine non proprio bella da raccontare o da mettere in pratica, ma per decenni nessuno l’ha mai messa in discussione, non per puro sadismo ma perché in quel modo si ottiene una cottura morbida e perfetta. Oltretutto con quella truce cottura si impedisce la proliferazione di batteri potenzialmente pericolosi per l’uomo.

Ma i tempi cambiano e, proprio in questi giorni, infuria l’ennesima battaglia animalista. L’epicentro è Londra. L’Inghilterra sta infatti per vietare la pratica di bollire le aragoste vive. Il provvedimento non è ancora legge, ma potrebbe diventarlo molto presto. Qualche celebre chef si è già schierato a favore della linea proibizionista. Giorgio Locatelli, stella della cucina italiana nella capitale britannica, ha fatto sapere di avere rischiato il divorzio quando la moglie vide un’aragosta viva buttata in pentola nella cucina del loro celebre ristorante londinese. Così lo chef ha deciso di mettere al bando l’orrenda pratica, senza però rinunciare a servire il magnifico crostaceo. In sostanza, Locatelli si è dotato di un macchinario, messo a punto in collaborazione con l’Università di Bristol, col quale l’aragosta viene sostanzialmente anestetizzata prima della cottura. I vantaggi non si limitano a questioni di coscienza. Pare infatti che le carni dell’aragosta trattata in quel modo siano più buone e si conservino più a lungo. Diversi chef europei hanno già adottato il metodo Locatelli, anche se non è affatto provato che l’aragosta avverta dolore quando viene cotta col sistema tradizionale. A caccia di prove scientifiche, il governo inglese sta finanziando uno studio che dovrebbe mettere fine a ogni dubbio e fare finalmente chiarezza sui contraddittori risultati di altre autorevoli ricerche eseguite in passato sullo stesso argomento.

La Gran Bretagna non sarà comunque il primo paese a vietare l’incresciosa bollitura: la Svizzera, la Nuova Zelanda e la Norvegia l’hanno già messa al bando. L’Italia attende e, per ora, non cambia le regole. Si accontenta di una normativa vaga, un po’ contraddittoria, che nel recente passato ha creato problemi e polemiche. Qualche anno fa, ad esempio, alcuni pescivendoli sono stati multati per ‘maltrattamento di animali’ perché sul bancone avevano esposto qualche astice con le chele ammanettate da un elastico. Proteste, articoli sui giornali, servizi in tv, ma poi (come spesso succede da queste parti) nulla è cambiato. Gli astici sono tranquillamente riapparsi ammanettati sui banchi di vendita, senza che nessuno avesse da ridire.

Girando nelle capitali dell’aragosta sarda (Alghero, Stintino, Costa Smeralda) non sembra che la svolta inglese abbia sconvolto i menù e le coscienze. L’aragosta continua serenamente a finire viva in pentola e a rappresentare un piatto-simbolo di una regione che solo di recente ha cominciato a valorizzare davvero la qualità e la ricchezza del suo pescato. Storicamente, si sa, la Sardegna è una regione di terra, di pastorizia, di cacciagione. Il mare è sempre stato vissuto come una fonte di pericolo e di problemi. Dal mare arrivavano i pirati e i predoni. Le vecchie case si costruivano con le finestre rivolte a monte. I terreni costieri che negli anni Sessanta il  principe Karim Aga Kahn trasformò nell’attuale Costa Smeralda avevano valori immobiliari ridicoli. Negli anni, però, la Sardegna ha finalmente capito che il mare (quel mare azzurro, turchese e blu, tra i più belli del mondo) è la sua vera ricchezza. E lo ha capito anche a tavola. Non è più vero che i cuochi dell’isola non sappiano cucinare il pescato. Aumentano di numero i locali sardi citati nelle grandi guide. Crescono in qualità i cuochi che propongono menù di solo mare. I loro prezzi sono sostenuti, ma spesso onesti. Soprattutto per chi rinuncia all’aragosta.

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