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Guida culinaria sarda: tra modernità e tradizione nei ristoranti stellati dell’isola

Dai ristoranti più famosi a quelli di nicchia ecco dove mangiare una cucina semplice e concreta con vista, da Olbia a Cagliari

Il Ristorante La Rocca, vicino a Baia Sardinia. (Foto del sito del ristorante)

La Sardegna sta cambiando. Sta migliorando il livello medio dei suoi alberghi, sta decisamente alzandosi la qualità della ristorazione, per decenni legata ai prodotti della terra più che a quelli del mare. Ne abbiamo recentemente parlato in questa rubrica. Ho ricevuto, di conseguenza, qualche mail compiaciuta per quel giudizio, ma anche qualche altra che mi contesta o mi rimprovera una genericità eccessiva. Ho pensato perciò di tornare in quel meraviglioso continente che si chiama Sardegna e di raccontare qualche ristorante che, più di altri, racconta l’indiscutibile crescita gastronomica dell’isola. Insomma, voglio azzardare una piccola guida a beneficio di chi è o sarà in vacanza su una splendida spiaggia sarda, ma anche di chi deve limitarsi a sognare quel meraviglioso viaggio.

È inutile parlare dei due ristoranti più celebri dell’isola: Dal Corsaro a Cagliari, dove Stefano Deidda prosegue un magnifico e raffinato lavoro, e Confusion a Porto Cervo, palcoscenico della cucina creativa di Italo Bassi e dei suoi grandi piatti di terra e di mare. Sono i soli due ristoranti sardi premiati dalla Michelin con la stella e c’è poco da aggiungere alla loro solida fama. Mi pare più interessante andare alla ricerca di una cucina più semplice e concreta. Insomma, preferisco i piatti in cui il pesce è a forma di pesce e non di cubetti, spirali o cremine. Mi diverto quando è possibile scegliere, in un frigo ben fornito, un’orata o una sogliola da mettere sulla griglia o in forno. Non sono tanti gli indirizzi del genere. Chi arriva a Olbia in aereo o in traghetto e imbocca la statale verso Arzachena e Santa Teresa, può provare La Rocca, nei pressi di Baia Sardinia: menù ampio, bel contesto tra gli ulivi a bordo piscina, servizio preciso e mai lento, conto sostenuto ma correttissimo e molto variabile a seconda dei piatti scelti. Aggiungo due indirizzi magnifici, più classici e più impegnativi al momento del conto: La Gritta a Palau e il Paguro, all’interno dello splendido hotel Capo d’Orso. In entrambi i casi la cucina è raffinata e il contesto è ideale per una cena romantica.

Vista sulla Maddalena dal ristorante La Gritta di Palau scattata da Mauro Bassini.

Chi da Olbia si mette in auto e punta invece verso sud (Oristano, Cagliari) non dovrebbe farsi sfuggire l’opportunità di un pranzo da Roberto Serra, uno dei talenti più brillanti dell’isola, maturato accanto a un ottimo maestro come Bruno Barbieri poi rientrato nella terra d’origine. Il suo ristorante, Su Carduleu, è ad Abbasanta, paese non proprio indimenticabile, a un passo dalla superstrada che attraversa l’isola. Cucina fresca e moderna, di tecnica e di passione, fortemente fedele alla tradizione sarda. Oli e farine di raro livello. Se l’anima della Sardegna tradizionale è ancora a Su Gologone (lo splendido hotel ristorante di Oliena, al centro di una magnifica zona di storia e di natura) lo spirito della modernità sarda ha i volti di cuochi come Serra, o Deidda, o Roberto Petza, il primo stellato sardo, che purtroppo ha chiuso per sempre il suo magnifico S’Apposentu di Siddi (a nord di Cagliari) ed è sparito dalla circolazione, almeno per ora.

Roberto Petza, lo chef dei misteri. Fu il primo cuoco sardo con stella Michelin ma ha chiuso il suo ristorante di Siddi, nel Cagliaritano. 

Il Sud dell’isola non è solo Cagliari. Chi ama le emozioni semplici e intense dovrebbe arrivare a Nora, farsi un giretto tra le splendide rovine del sito archeologico e fermarsi lì a due passi: una sottilissima lingua di terra che separa la laguna dal mare porta all’ittiturismo Fradis Minoris, uno dei più originali e suggestivi indirizzi sardi. Piatti di studiata semplicità, ampio uso di ottimo e freschissimo pesce povero. La carta dei vini è ampia, con originali presenze di piccoli e sconosciuti produttori. Il silenzio e il fascino del parco lagunare creano un’atmosfera davvero particolare. Chi si spinge fino a San Pietro troverà alcuni locali classici e sempre validi: Nicolo, il Tonno di corsa. Chi invece si dirige dalla parte opposta, destinazione Villasimius, dovrà soffrire un po’ di più nella ricerca di locali di qualità. In quella zona è meglio non fidarsi troppo delle classiche guide, molto generose nel citare ristoranti dalla cucina a volte stanca e calante. Salverei un ottimo ristorante di Costa Rei che si chiama Sa cardiga e su pisci. Menù ampio, molti coperti, buona scelta di pesci e crostacei, cucina efficace anche nei primi di pasta fresca, servizio efficiente e giovane.

Questo nostro disordinato viaggio potrebbe toccare molti altri indirizzi. Mi sono limitato a quelli che mi hanno lasciato un ricordo forte e mi hanno convinto che la Sardegna del buon cibo sta davvero crescendo a vista d’occhio.

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