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A Maranello rombano gli chef: nella città della Ferrari quel gusto che sorpassa tutti

Il campione del mondo Massimo Bottura ora gestisce "Il Cavallino", lo storico ristorante di Enzo Ferrari; attorno ecco altri ristoratori straordinari

Massimo Bottura (primo a sinistra) con alcuni suoi collaboratori (Foto La Francescana)

Maranello è di nuovo in prima pagina. Il paese che dal 1943 ospita il quartier generale della Ferrari torna a far parlare di sè, non per i successi delle Rosse in Formula 1 (purtroppo) ma per l’ultima sfida del cuoco italiano più famoso nel mondo. Da questa estate Massimo Bottura gestisce il Cavallino, lo storico ristorante in cui, fin dagli anni Quaranta, Enzo Ferrari incontrava i suoi migliori amici, i collaboratori, i clienti importanti. Lo chef dell’Osteria Francescana di Modena ha messo a punto un menù ghiotto e intelligente, fatto di tradizione modenese e qualche estroso tocco di modernità: salumi, tortellini, gnocco fritto, bolliti e un cotechino alla Rossini, con tartufo e amarene, che è già un piatto celebre. Prezzi moderati e grande successo nelle prime settimane di apertura. Un indirizzo importante si aggiunge così al blasone gastronomico del paese delle Rosse. Anzi, la città delle Rosse, perché nel 2009 il presidente Giorgio Napolitano firmò un decreto che assegnava a Maranello la qualifica di città.

Una sala del ristorante Il Cavallino

Il cuore pulsante della Ferrari è nato e cresciuto in un angolo di Emilia laborioso e creativo. Grandi nomi dell’architettura hanno firmato opere importanti, per la Ferrari e non solo. Renzo Piano, Massimiliano Fuksas, Jean Nouvel. Se non fosse per il mito delle Rosse, Maranello sarebbe famosa soprattutto per la sua ospitalità e la sua saporosa cucina.

Uno dei piatti di Bottura serviti al Cavallino

Qui vicino, a Fiorano, accanto alla pista in cui sfrecciano regolarmente i prototipi del Cavallino rampante, c’è ancora il ristorante Montana, gestito dalla famiglia Paolucci fin dal secolo scorso. Michael Schumacher, che era di casa, imparò da mamma Rossella (moglie del gestore) l’arte di preparare le tagliatelle al ragù. Fu proprio il campionissimo a raccontarlo ai giornalisti, con una punta d’orgoglio e tanto affetto per questa terra. I locali del ristorante sono un mausoleo dedicato alla storia della Ferrari: collezioni di caschi e di tute, tovaglioli autografati, pneumatici, magnum di champagne vuotate sui podi di tutto il mondo, ricordi e cimeli di un leggendario marchio che faceva sognare più di quanto riesca a fare oggi. C’è un buon indirizzo anche per chi ama la cucina di mare. Si chiama Mikele ed è il ristorante preferito dalle maggiori guide gastronomiche.

Lello Apicella allo Smeraldo con Michael Schumacher

Ma a Maranello vive da tanti anni un altro grande personaggio, notissimo ai ferraristi e agli appassionati di ghiottonerie e di motori. Si chiama Raffaele Apicella, ha 68 anni e dal 1985 gestisce il ristorante Smeraldo, un tempio dell’accoglienza e della cucina che anche Enzo Ferrari ebbe modo di apprezzare. Apicella, che tutti chiamano Lello, è nato a Tramonti, un comune alle spalle di Amalfi, polmone verde della Costiera, celebre per la falanghina e altri ottimi vini bianchi, ma noto soprattutto per avere distribuito nel mondo migliaia di pizzaioli e ristoratori. Sì, migliaia. Raffaele, pioniere della pizza al metro e di tanto altro, è uno di questi. Non chiedetegli pizze strane o creative, perché da Lello la pizza è solo quella della classica tradizione napoletana e della sua amata Tramonti. Lello aprì la sua prima pizzeria a Modena nel 1974, un anno prima di sposare Anna Maria, cuoca formidabile che oggi continua a regalare passione, precisione e buone idee. Lello è figlio di Gaetano Apicella, storico dirigente della grande Cirio di tanti anni fa. Anche per questo sa tutto dei pomodori e dei prodotti della sua terra, mozzarella compresa. Potrebbe parlare per ore dei pomodori datterini, dei piennoli del Vesuvio, dei San Marzano (“Bisognerebbe chiamarli Tipo San Marzano – spiega – perché il vero San Marzano è ormai estinto”).

L’interno del ristorante Smeraldo

Lo Smeraldo è un locale ampio, cresciuto e migliorato negli anni. Marmi, cristalli, fiori dappertutto, belle tovaglie di lino, atmosfera fresca e curata nei dettagli. Ampia la cucina e ampia anche la cantina, con 700 etichette e diecimila bottiglie. La pizza è oggetto di culto, napoletana classica, ottima. Un bravo cuoco, Paolo Serafino, sta arricchendo il menù con originali piatti di mare e di terra, sempre attenti alla qualità delle materie prime. Niente pesce allevato.

Foto e ricordi alle pareti. In un angolo, una sorta di tempietto raccoglie i reperti del cuore dell’universo Ferrari, comprese alcune magnifiche parti meccaniche di gloriose monoposto. Allo Smeraldo è passato il mondo. Mauro Forghieri e il Drake,  Schumi, Alonso, Raikkonen, Vettel, Leclerc, Sainz, ma anche Maradona, Pavarotti, Berlusconi, Buffon, i Pooh, l’affezionatissimo Little Tony. Basta dare un’occhiata al sito web del ristorante per rendersi conto che potremmo proseguire l’elenco per un’oretta.

Lello è sempre lì, con la sua simpatia e la sua sorridente ironia. Le soddisfazioni e i riconoscimenti non gli sono mai mancati. È pure cavaliere e commendatore. Ma il suo volto si illumina soprattutto quando commenta una foto storica, quando descrive un piatto della moglie, o quando al ristorante entra Piero Ferrari, il figlio del Drake, che è uno dei clienti più assidui. “La buona tavola – commenta – è importante soprattutto per il piacere dello stare insieme”. Con un’ottima pizza o un invitante piatto, non fa differenza.

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