Cerca

Cucina ItalianaCucina Italiana

Commenti: Vai ai commenti

Riccardo Camanini e Simone Zanoni: gli amici chef campioni di cucina italiana

Camanini è il cuoco italiano del momento e sul Lago di Garda fa faville; Zanoni dopo il cofano della Porsche per fornello, ha riempito Parigi di sapori d'Italia

Simone Zanoni e Riccardo Camanini

Ci sono vite parallele, magnifiche e curiose, così simili e così diverse da meritare di essere raccontate. Parliamo di due cuochi ancora giovani ma ormai celebri, appassionati e talentuosi. Si chiamano Riccardo Camanini e Simone Zanoni. Entrambi lombardi, nati a cento chilometri e a tre anni di distanza l’uno dall’altro, il primo a Lovere in provincia di Bergamo nel 1973, il secondo a Salò, nel Bresciano, nel 1976. Sono amici e hanno tante cose in comune: un diploma di scuola alberghiera, un’intensa gavetta, un lago (il Garda), un ristorante (Villa Fiordaliso, a Gardone Riviera, in cui i due hanno lavorato insieme per un breve periodo) e la rapidità con cui hanno conquistato la stella Michelin dopo l’esordio nelle loro attuali cucine (appena cinque o sei mesi). Fra i loro ristoranti ci sono quasi 800 chilometri di distanza. Uno è sul lago di Garda, l’altro a Parigi.

Camanini tra i fornelli nella cucina di Lido 84

Camanini è il cuoco italiano del momento. Solo pochi giorni fa il suo Lido 84, che si trova a Gardone Riviera come il suo precedente locale, è risultato il primo ristorante italiano nella classifica Best 50 dei migliori del mondo: quindicesimo posto assoluto, davanti a tanti prestigiosi mostri sacri con tre stelle Michelin. Di stelle, Camanini ne ha una soltanto, ed è curioso che alla Michelin non sia ancora venuto il dubbio che quel riconoscimento sia un po’ troppo avaro. Il cuoco del Lido 84 ebbe un grande maestro: Gualtiero Marchesi. Due anni e mezzo alla leggendaria Albereta di Erbusco, in provincia di Brescia. Poi, grandi esperienze in Francia e in Spagna, con Ducasse e altri big dell’alta ristorazione, prima del ritorno sul suo lago, a 24 anni, come chef del Fiordaliso. Vi rimane per 16 anni fino al 2014, quando apre il suo attuale ristorante col fratello Giancarlo, uomo di sala e di organizzazione. Splendido affaccio sulle acque del Garda, porcellane di Ginori e piastrelle di Giò Ponti.

Camanini parla poco, non è un volto televisivo, studia i testi classici della cucina del Cinquecento o di duemila anni fa. La creatività e i colti richiami storico-gastronomici hanno reso celebri molti suoi piatti: lo spaghetto unto in rosso, il cacio e pepe in vescica di maiale, il riso all’aglio nero fermentato, gli spaghettoni con burro e lievito che furono esposti come un’opera d’arte al MoMa di San Francisco e che fecero sgranare gli occhi perfino al grande Ducasse (il maestro dell’alta cucina francese li mise in carta nel suo Plaza Athenée di Parigi). Il lago è il cuore di una cucina rigorosa, concreta e moderna: il pesce d’acqua dolce, le erbe aromatiche, gli agrumi, i vini eleganti, noti in Italia più che all’estero.

I fratelli Camanini

Mentre Camanini affinava una ricerca sempre più profonda sulle verdure e sulla qualità di altre materie prime, il suo amico Simone Zanoni cercava la sua strada a Londra. Inizi duri, in una zona della capitale britannica in cui gli spacciatori erano più numerosi dei buongustai. Un annuncio su un giornale segnò la svolta: Gordon Ramsey cercava personale. Simone rispose e fu immediatamente arruolato nello squadrone dello chef più celebre e più scontroso del mondo. Umiliazioni e soddisfazioni. Qualche settimana a lavare i piatti, ma poi comincia un decollo sorprendente e vertiginoso. Per 18 anni Zanoni lavora col cuoco-manager scozzese, prima come tappabuchi, poi come primo chef del ristorante tristellato del maestro a Londra e in altri prestigiosi ruoli. Al Trianon di Versailles, dove Ramsey lo spedisce per risollevare le sorti di un nobile locale decaduto, Zanoni ottiene nel 2009 due stelle Michelin.

Simone Zanoni (Foto di Stephane de Bourgies)

Simone non è ebreo, ma nel 2014 apre il Rafael, primo ristorante di alta cucina kosher a Parigi. È un successo di risonanza mondiale, certi clienti arrivano con voli charter da New York, ma dopo gli attentati a Charlie Hebdo e al Bataclan i tavoli si svuotano di colpo e il locale, considerato un potenziale bersaglio dei terroristi, viene chiuso. Nel 2016, quando l’Italia comincia ad apprezzare il talento del suo amico Camanini, Zanoni lascia il gruppo Ramsay e passa a Le George, uno dei ristoranti dell’hotel Four Seasons George V, un mito dell’ospitalità e del lusso parigini. Contratto sontuoso, con due giorni di riposo a settimana (grande conquista per un cuoco). Quaranta persone al lavoro per 75 coperti. La stella Michelin arriva a tempo di record, nonostante alcune scelte del cuoco lombardo che appaiono ai limiti della provocazione: il solo formaggio in carta è italiano, poca Francia e tanta Italia nella carta dei vini, con un Franciacorta al calice nella patria dello Champagne. I prezzi ragionevoli e la piacevolezza di un fresco menù mediterraneo (agli antipodi rispetto a certe pesantezze della classicità francese) sono le carte vincenti di un successo che si consolida col tempo.

Zanoni non è più l’esuberante giovanotto che amava le Porsche e che, quando si metteva in viaggio, cuoceva i cibi a bassa temperatura sotto il cofano dell’auto. È un cuoco maturo e riflessivo, molto apprezzato in una metropoli che ha finalmente smesso di guardare alla cucina italiana come a un modesto sinonimo di pizza e pasta. Qualche anno fa, dopo un’ottima cena a Le George, scambiai quattro chiacchiere col cuoco. A un certo punto Zanoni mi disse: “Lei scrive di cucina? Tenga d’occhio un tizio che ha aperto un bel ristorante sul lago di Garda. Si chiama Riccardo Camanini. È un fenomeno. Presto si parlerà molto di lui”. Pronostico azzeccato. Ne aggiungo un altro: si continuerà a parlare molto anche di Simone Zanoni.

Iscriviti alla nostra newsletter / Subscribe to our newsletter