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Dopo l’ascesa è in arrivo la caduta della tradizione culinaria italiana in America?

Il Gruppo Italiano, associazione newyorchese che comprende ristoratori, importatori e produttori italiani, ha tentato di rispondere a questo quesito

Photo by Free Photos via Pixabay

La popolarità del cibo e dei ristoranti italiani in America resta alta, ma la nostra tradizione gastronomica inizia a perdere terreno rispetto ad altre emergenti. Si tratta delle prime avvisaglie di una crisi o di un riallineamento dovuto a circostanze esterne? In un mondo caratterizzato da crescenti contaminazioni gastronomiche "la linea di demarcazione tra fusione e confusione è sottile"

La cucina italiana negli Stati Uniti è sempre in cima alle preferenze degli americani o comincia a perdere terreno di fronte all’avanzata di altre culture gastronomiche? E’ quanto si è cercato di valutare nel corso del webinar intitolato “The Rise (and Fall?) of Italian Cuisine” organizzato lunedì 18 ottobre dal Gruppo Italiano, l’associazione di categoria che racchiude sotto il suo patrocinio una gran numero di ristoratori, importatori, produttori e altre professionalità legate al mondo del cibo.

Gianfranco Sorrentino (Foto di Terry Sanders)

L’incontro è stato presentato da Gianfranco Sorrentino, Managing Partner de Il Gattopardo Group e presidente dello stesso Gruppo Italiano e moderato da John Mariani, giornalista, critico gastronomico e autore, tra l’altro, del celebre “How Italian Food Conquered the World”.

A completare il gruppo degli ospiti intervenuti all’incontro sono stati tre chef: l’italiano Stefano Masanti, l’italoamericano Marc Murphy, il messicano Roberto Santibanez e il responsabile dell’Italian Trade Commission di New York Antonio Laspina.

Gianfranco Sorrentino ha introdotto la discussione prospettando scenari allarmanti per il futuro della ristorazione italiana negli USA che, stando a recenti statistiche, sarebbe stata scavalcata nella classifica delle preferenze degli americani, dalle cucine cinese e messicana.

In teoria, ci sono vari fattori che possono aver contribuito a questo mutamento nei gusti del pubblico statunitense, primo fra tutti quello legato ai cambiamenti demografici degli ultimi decenni che hanno visto un declino della presenza migratoria italiana e un corrispondente aumento di quella proveniente dai paesi asiatici e dell’America Latina. Un mutamento quindi che non ha solo a che fare con la cucina italiana ma che ne riflette un altro strutturale e interno della stessa società americana.

Sorrentino ha anche fatto notare che, proprio grazie al suo successo, la cucina italiana ha avuto in questi ultimi anni molti imitatori provenienti da altri paesi che non sempre sono in grado di preservare ed enfatizzare quella qualità che è alla base della nostra tradizione  gastronomica.

Il primo passo per valutare l’esistenza ed, eventualmente, la gravità di un problema è quello di separare le opinioni dai fatti. Un compito che è toccato ad Antonio Laspina dell’Italian Trade Commission il quale, statistiche alla mano, ha calmato gli animi evitando allarmismi superflui.

Laspina ha messo in evidenza come, in America e altrove, la dieta mediterranea sia ancora sinonimo di buona salute e come la cucina italiana stia addirittura guadagnando terreno nella percezione del pubblico americano rispetto a rivali storici come la più prestigiosa tradizione culinaria francese. Mentre in passato infatti, quasi tutti i ristoranti aperti all’interno degli hotel a cinque stelle erano francesi, in tempi più recenti l’Italia è riuscita a ritagliarsi un ruolo di primo piano in questo importante segmento dell’industria alberghiera di lusso.

Photo Jan Vasek via Pixabay

Ma i successi italiani non si limitano solo al campo specifico della ristorazione. Sempre secondo i dati forniti da Laspina infatti, durante questo periodo post-pandemico l’importazione di prodotti gastronomici italiani ha già fatto segnare un record che supera persino quello precedente del 2019.

Laspina quindi ha invitato i partecipanti a soffermarsi sugli aspetti positivi della situazione attuale evidenziando che l’evoluzione della nostra presenza gastronomica in America va analizzata da una prospettiva qualitativa oltre che quantitativa.

Anche il critico e giornalista John Mariani si è espresso in termini analoghi facendo delle importanti precisazioni. Secondo Mariani non ha molto senso paragonare la performance della cucina italiana rispetto a quella genericamente definita asiatica perché questa definizione racchiude le tradizioni di decine di paesi diversi.

Se da una parte inoltre, la domanda per cibi e ristoranti non italiani è in ascesa, dall’altra è anche vero che gli chef di molti di questi locali usano sempre più piatti (come l’onnipresente Cacio e Pepe) e prodotti tipicamente italiani da incorporare nei loro menù e dichiarando che, persino in Francia la nostra mozzarella sembra aver superato in popolarità il camembert.

La parola è poi passata agli chef presenti. Marc Murphy, che a dispetto del cognome irlandese ha solide radici italiane, ha dichiarato che non bisogna dimenticare che il pilastro principale della tradizione gastronomica italiana è la qualità dei suoi ingredienti e, dal momento che in molti casi esiste una inversa proporzionalità tra qualità e quantità, un’autentica offerta culinaria che fa affidamento su prodotti tipici porta, in sé, dei limiti strutturali.

Photo by Free Photos via Pixabay

La recente preoccupazione con gli effetti del glutine sulla salute inoltre, ha danneggiato in qualche modo la popolarità del cibo italiano che risente ancora della sua rigida identificazione tra il pubblico americano con pasta e pizza. Secondo Murphy quindi, per superare questo problema è importante evidenziare la vastità e l’eterogeneità di un’offerta alimentare che va ben oltre questi stereotipi.

Un fattore importante, questo della varietà dell’offerta culinaria italiana al quale si è ricollegato Stefano Masanti, chef “stellato” della Michelin che opera ristoranti in Italia e negli Stati Uniti.

Secondo Masanti, proprio come non si può propriamente parlare di cucina asiatica non si può parlare neanche di una vera e propria cucina italiana che è regionale e variegata. Una regionalità che si esprime anche nelle nostre classificazioni di origine (DOC – DOCG) e che viene enfatizzata e valorizzata sempre più con il pubblico.

Per Masanti il cibo italiano si basa sulla qualità degli ingredienti e la qualità costa. Questi costi che già costituivano un significativo onere finanziario per i ristoratori, sono stati esacerbati dalla pandemia e dalle interruzioni del commercio internazionale che ha creato ulteriori impennate nei prezzi di molti prodotti.

In quanto rappresentante di una delle tradizioni culinarie emergenti, Roberto Santibanez, il terzo tra gli chef presenti all’incontro, ha dichiarato da suo locale di Mexico City che, a suo parere, la popolarità del cibo messicano in America, seppur in ascesa, è ancora ben lontano dall’insidiare il primato storico della cucina italiana attribuendo l’attuale successo di quella messicana all’ingente presenza della diaspora latino-americana in termini analoghi a quanto si è verificato il secolo scorso con gli italiani.

Completata con questi contributi la diagnosi sullo stato di salute del cibo italiano in America, i partecipanti hanno guardato al futuro in termini più o meno ottimistici.

Gianfranco Sorrentino si è chiesto se le crescenti difficoltà nel reperire personale qualificato di origine italiana potrà, in futuro, compromettere l’autenticità della nostra tradizione gastronomica causandone nel tempo una sorta di diluizione in un “calderone fusion” fatto di contaminazioni tra cucine diverse.

Stefano Massanti tuttavia non sembra considerare questa possibilità necessariamente negativa attribuendo un processo del genere ad un naturale andamento evolutivo della nostra cultura in generale.

Ad innalzare un ultimo scudo a difesa della nostra tradizione tuttavia è stato Antonio Laspina che ha voluto mettere in evidenza il valore strategico ed economico in ambito internazionale che la cucina italiana condivide con altri settori come quello della moda. Proprio per questo motivo, le fusioni e le contaminazioni non possono diventare pretesti semantici per sminuire la nostra tradizione culinaria e comprometterne la reputazione nel mondo.

Come ha dichiarato in chiusura Stefano Masanti quindi “la linea di demarcazione tra fusione e confusione è sottile”.

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